オーブンに入れると縮むパン

手でこねてパンを作ってます。（山型パン）
二次発酵では生地が型からちょうどいい具合に盛り上がって膨らんでいるのですがオーブンに入れて焼くとなぜか表面が縮んで、型から出ていた盛り上がりがぺしゃんとつぶれています。
同じ材料/分量/温度/焼き時間でふっくらと盛り上がる時とつぶれる時があります。
よく釜伸びといいますが、その反対で釜縮みです。
どうしてこうなるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： sailor 回答日時： 2011/03/10 13:25

いわゆるケーブインですね。

この原因は大きく分けて３つあります。

１）　パン生地がやわらかすぎる。→　材料に対する水分や油分を調整してください。

２）　焼成時間が足りない。→　時間を長めに、こげるようなら温度を少し下げてください。

３）　焼きあがったパンを型に入れたまま、またはオーブン内でゆっくりと冷やした。→　焼きあがったパンはすぐにオーブンからだし、型から取り出してケーキクーラーなどの上で冷やしましょう。