先日、海上釣堀でメジロと鯛を釣ったのですが、すぐ腹を見せて弱っていたので、〆てクーラーに入れておいて、持って帰ったのですが、食べたらまずかったんです。鯛の身は白くぶよぶよで、メジロもやわらかくなって歯ごたえがありませんでした。まあ、メジロはお寿司の上に乗っているような感じの柔らかさでしたが、歯ごたえは無し。
いつもはもっとプリプリっとしておいしいのに、何故だろうと悩んでいます。
魚が腹を見せて死にかけだったので〆たのが10時ごろ、さばいたのが夕方6時ごろ、食べたのが夜9時ごろです。メジロは神経締めもしました。
早く〆てクーラーに長時間いたのがいけなかったのか?絞め方がまずかったのか?持ち帰るとき水を吸ったらこうなるのか?いつもは〆てから、3時間後くらいにさばいていました。時間経過に問題があるのか?
それにいきなり魚がお腹を見せて死にかけたらどうしたらいいでしょうか?やっぱり〆た方がいいですよね?エア抜きした方がいいのかな?エア抜きは未経験です。
また釣りに行って持って帰りたいので、是非教えて下さい。

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A 回答 (3件)

どうも、こんばんわ。



>お腹を見せて死にかけたらどうしたらいいでしょうか?
 原因はこれだと思いますが...。
 ストレスで体中に不要な血が流れる、死んだあと水温の高い海面近くでいたために
 身がふにゃふにゃになるなどが推測出来ます。
 #2様の言われる通りほぼエア抜きは関係なしです。
 ストレスからくる魚自体の酸素不足とその日の潮からくる水面の酸素不足が原因の
 死亡と思われます。
 こればかりは処置のしようがないので、やばそうになったらすぐに絞めるなり
 した方がよいと思います。
 全ての魚が死んだわけではないですよね?死んだ魚は輪ゴムを尻尾に巻くなどして
 区別して調理方法を変えたらどうでしょうか?

私は以前はしっかり血抜きしてました今は氷水で凍死させるだけです。
ただ、前提は刺身で食べるのは2にちまでです。
漁協によっては絞めたら売りに出せず、漁師も箸を付けてくれません。
味に対する好みは人それぞれなので絞め方などは特にこれが絶対というのはありません。
ただ、持ち帰り方まで言及されていますので個人的な考えを言わせて頂きますと。
氷水作成から十分に冷えるまでに入れた魚は身に水分が含みやすくなり美味しくなくなる
傾向はある。
冷えすぎた氷水は身を硬直しやすいです。(そのための神経抜き)
氷に直接あてると低温やけどをして美味しくなくなる。
氷だけで保存すると身と皮の間に汁がたまる。
しめた傷口が大きいと旨みが逃げ、身の酸化も早くなる。
日にちがたてば(1日程度)旨みも増すが血の臭いがきつくなってくる。
(そのため好みの血の量に合わせた血抜き)
細かく書けばきりがないのですが、だいたいこの程度理解されていたら絞め方、持ち帰り
方などは問題ないかと思いますが...。
あと、蛇足ですが(質問内容に対して後半の文書がすでに蛇足ですが)
大きなクーラーをもう一つお持ちなら、そちらにキンキンに冷えた氷水を作り、釣り上げた
後にすぐに魚を投入、心臓麻痺で弱らせた後に絞めると魚にストレスを与えずに絞めることが
でき、身に不要な血がまわりません。
複数人数で釣行される場合などは有効です。

あくまでも個人的な見解であって回答とは言えません。
ご質問者様、ご覧になられた方で不快に思うor間違っていると思うと感じられた場合、忘れて下さい。
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この回答へのお礼

詳しいアドバイスありがとうございます。
鯛がフニャフニャだったのはお腹を見せた状態で長く居たからですね。
今度は教えてもらった方法でストレス軽減をはかってあげようと思います。
傷口が大きいのもダメとは!結構ザックリやっちゃうので。
気をつけます。

お礼日時:2011/04/22 14:29

魚を美味しく食べる上で欠かせないのが血抜きと〆ですが


特にメジロなどの青物は、血抜きをしっかりしていないと生臭くなりますので
釣った直後にエラを切って血を抜き→神経〆の順番が良いと思います。

釣った魚をクーラーに入れて置く場合は
氷で冷やした海水の中に漬け込むようにして保管するのがベストです。
尚、釣堀など水深の浅い場所で釣った魚はエア抜きの必要はありません。

同じ処理をしたにも関らず食感が悪かったのは
魚そのものに問題があったのではないでしょうか?
例えば、釣堀の中で長期間を過ごした魚だと
餌の偏り、運動不足、ストレスなどのせいで、食味が落ちることもあります。
.
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
エア抜きは必要ないんですね。私が釣ったのは7~8メートルくらいでしたから。やっぱり要らないかな。
絞め方の順番を良く守って丁寧にやってみます。

お礼日時:2011/04/22 14:24

〆た後に血抜きしてみましょう

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この回答へのお礼

いつもどおりにやってみたんですが、今回はなぜか・・・・。
今度は丁寧に血抜きもしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/22 14:22

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3ヶ月の男の子がいます。
完母で育てています。
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たらのムニエル
たらの煮付け
タイの煮付け
筑前煮
肉じゃが
かぶと鶏の煮物
ひじきの煮物
切り干し大根の煮物
高野豆腐の煮物

ほかに美味しい白身魚料理、野菜の煮物(できれば肉なし)はありますでしょうか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

オーブンでシンプルに焼いただけの野菜はおいしいです。
おくら、ベビーコーン、かぼちゃ、ししとう、ぷちとまと、レンコン、ズッキーニやなんでも。とにかく水っぽかったり、えぐみのある野菜以外なら、ちょっとオイルをつけて塩こしょうで焼くだけですが、とてもおいしくいただけます。
あと、煮物ではありませんが以前友人に勧めたものでは、にんじんとおくらとインゲン(それぞれ適当な大きさに切ってざっとゆでたもの)のおしょねーず(醤油とマヨネーズ)に鰹節をふったものが好評でした。色の濃い野菜が母乳にはよいようです。

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参考URL:http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives/2008_7_3_486.html

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http://harukichiya.com/

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そうで無い場合は先に煮切ってアルコール分を飛ばしてから使います。
出来上った時にはアルコールはまったく残っていません。

日本酒の役割と使い方
http://www.houmei.com/topics-zatugaku-020125.htm

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梅干しの煮物(?)
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どなたか、梅干しの煮物の作り方を知りませんか?

Aベストアンサー

梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。

まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。

それはさておき、レシピですが。

梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。

我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の2倍くらいの量で鍋にかけます。
沸騰したら、中火で十分です。
10~15分煮ると梅干の塩分が汁に溶け出してきます。
ポイントは鍋をあまりかき回さないことです。梅が煮崩れしますので。
酒等を使うのはエキス濃度を予め高くすることで、梅のエキスをなるべく出さないようにするためです。

煮汁を捨て、再び煮る。これを繰り返し、煮汁の塩分を御好みの量まで減らします。
大体本漬け梅干だと、5回位でしょうか?
減塩梅干ならたぶん2、3回で済むと思います。

なお、この煮汁は別鍋に移して煮詰めることで「梅塩汁」として利用できます。この時は風味が飛ばないよう弱火でじっくり煮詰めてください
煮物の隠し味や臭み取り、普通の塩をこの梅塩汁と置き換えることで風味付けに使えますよ。
とあるすし屋では、白身の握りはこちらでいただくという店もあります。


なお、前回答者様の「水出し法」は常温では痛む可能性もあります(特に減塩梅干の場合)ですのでやるなら冷蔵庫でしたほうが賢明と思います。もしくは流水でとなりますか。
もちろん前回答者様の「水出し法」もメリットはあります。それは「煮崩れしにくい」ことです。
私の方法は時間が少なくて済む、梅のエキスが飛びにくい、煮出した煮汁の再利用ができるといったところかな?

さて、煮あがった梅を汁を切り、できれば軽く乾かしてから、砂糖や濃い口醤油で煮れば完成です。
おばあ様のレシピということはもしかしたら白糖ではなく、ザラメ、三温糖、黒糖の可能性の方が高いでしょうか?
なお、紀州の方ではにんにくを一緒に炊いたり、醤油の代わりに味噌を使ったりというのもあるようです。

以上、簡単ですが、ご参考になりましたでしょうか?

梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。

まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。

それはさておき、レシピですが。

梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。

我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の2倍くらいの量で鍋にかけます。
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間違いなくメバルだと思いますよ。

日本近海だと白、赤、黒がいます。
これは黒ですね。私のエリアでも一番よく見かけるメバルです。
http://matome.naver.jp/odai/2136078387003635501


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