塩のタイミング

おひたしやパスタをゆでるときに、、レシピ本では必ずお湯が沸騰したら塩を入れる、と記述してあります。水の段階で塩を入れてはいけないのですか？また、どうして、沸騰したらなのですか？

No.4 ベストアンサー 回答者： poolisher 回答日時： 2011/05/14 11:15

塩は水に溶かすと塩素イオンとナトリウムイオンに分離します。

沸騰水の中では水の中に含まれる微量な成分とこれらのイオンが
反応しやすくなります。

さて、材料を茹でる際に塩を入れる理由は塩味をつけるという
意味もありますが、パスタの場合はグルテンとナトリウムの反応
でシコシコ感を出しますし、青菜の場合は同様の反応で色だしを
します。（青菜の場合もちろんそのあと冷水にとりますが）

塩を入れる理由はそういう科学反応を利用するためですから、先
に塩を入れて余計な反応をさせるよりできるだけ材料と塩の出会
を合わせ、それらの反応を促すためです。

他にもｎｏ１さんの回答のように、お湯のほうが溶けやすい、
或いは水から入れると蒸発や沸騰の過程で塩が鍋のまわりにへばり
付くとか、理由はいろいろあると思います。

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2011/05/14 00:05

こんばんは。

ボクは、パティシィエで決して料理の専門家でないのですが経験談を少し。

パスタの場合なのですが沸騰してから塩を入れてゆでた方が美味しくなります。
理由は、わかりません。

水の状態から塩を入れゆでるとパスタの一本一本の表面が少しぬめりが出て
なんというか安っぽいうどんのような食感になります。

それに対して沸騰してから塩をいれゆでると一本一本が本当に舌の上で
滑るような滑らかな食感になります。

パスタの味わいにもよい影響があるとように感じました。
それに前者に比べて ゆで上がり後も腰があると言うかグニャグニャせず
これが 食感がよくなる要因の一つだと思います。

明らかに違いがあるとボクは、思います。

理由がわからず申し訳ないのですが
両者を実験してみた経験談を書きました。

もしご参考になったなら幸せです。

No.2 回答者： sailor 回答日時： 2011/05/13 20:23

基本は＃１方の仰るとおりでしょう。

ただ私はパスタの場合は沸騰してからすぐに入れる場合と麺を入れてから入れる場合と２つの方法を取ります。パスタの場合でオイルベースのソース（ぺペロンチーノなど）を作る場合とスープパスタを作る場合は、麺を入れてから２分ほど経ってから塩を入れます。塩の量もパスタの袋に書いてある量より多めで、吸い物として飲んでもいいくらいの塩加減にして茹で上げたパスタに適度な塩味（オリーブオイルとからめただけでも食べられる程度）が付く程度の量をいれます。最初から入れてしまうよりもこの方がパスタに塩味がなじみ、また、ソースに使うゆで汁にもパスタのうまみが出るようで、乳化しにくいオイルソースもこの方法では上手く乳化して油っぽさが取れます。クリーム系のソースやチーズ系、ポモドーロでもミートソースのように濃度のあるものでは、塩は沸騰と同時に入れ、塩味もやや薄めにします。

直接の答えではないのですが参考になれば思い投稿しました。
あと、塩加減ですが、熱いときと覚めた時では同じ量の塩を知れても感じ方が違います。その時点での味見をするために熱いときに塩を入れるというのもあるかもしれません。まぁ、おひたしにはこれはあたりませんが・・・

No.1 回答者： kentaulus 回答日時： 2011/05/13 18:31

こんにちは。

まー、どの時点で塩を加えても、結果は同じなのですが、
手間が省けるという点で、高温になってから塩を加えます。

詳しく説明すると、塩の溶解濃度と水温が関係してきます。

海水をゆっくり凍らせると、純粋の氷と凍らない塩水に分かれます。
つまり、水が氷るときには、塩分を排出します。

そして、冷水には塩は溶けにくく、少ししか溶けません。
水の温度が高いほど塩は溶けやすく、たくさん溶けます。
これが水の性質です。

つまり、
冷水に塩を入れても、なかなか溶けない。
また、溶けても残ってしまいます。
そのため、溶けるまでかき混ぜる手間がかかります。

お湯に塩を入れると、塩はすぐ溶け、かき混ぜる必要が無くなるのです。