プリンがうまくできません

プリンがうまくできません。

仕事で俗にいうなめらかプリンを作っています。和菓子についてはプロですが、洋菓子は基礎知識程度です。
オーブンがないので、スチーマーボックス（ボイラー）にバットを入れてお湯を張り蒸しています。
湯煎焼きならぬ湯煎蒸しって感じです。
蒸気でじかに蒸すと、ちょっとの火加減で温度の上下が激しく、すが入ったりとろとろだったりロスが出やすいので湯煎に換えました。
毎回同じ仕上がりにしようと、水温計を入れながら蒸してデータをとってます。

いろいろ調べ何回もやった結果ですが、まず、バットにプリンを並べ、沸かした熱湯をバットに注ぎます。
そしてふたをして、蒸気を出し水温を8４～８５度まで上げ、その温度をキープしてから13分。
蒸れ加減をチェックして湯煎から出して、常温で自然冷却。
そんな感じで蒸しています。

何回もやっていますが、冷めると反ドーム状に軽くへこみます。
下半分はちょっとやわらかいかな？ギリギリセーフかな？という感じです。
（以前蒸気でじかに蒸していたときよりやわらかめ）
温度を下げ、８１℃で２０分とか、８２℃で１５分とか色々やってます。

プレーンのほうはまだいいのですが同じ配合でインスタントコーヒーを入れてカフェオレ味も作っています。
そっちは結果がさらによくなくて、写真のようにふちを残して沈む感じになります。
中心もだいぶやわらかいです。コーヒーを入れることが何かよくないのかしらとか思ってしまいます。
これが一番困っています。
コーヒーを入れることで、なんの差が生まれるのか全然分かりません。

加熱過多だと表面が沈むというのはわかっているのですが、温度を下げて時間を長くすると、縁を残して陥没するし・・・。
と、そんな状況です。

調べるとだいたい「沸騰させたお湯の中にセットして、弱火で○分」なんて書いてあったり、土鍋で作ってたりしてるみたいですが、正確なところ何度なのか分かりません。
陥没してしまうのとやわらかいのも、どうしたらいいのかも分かりません。（90度とかにしても大丈夫なのか、時間を長くするべきなのか）
根本的に何か間違っているのであれば指摘してください。
配合を書かなければいけないようであれば書きます。
分かる方、特に洋菓子のプロの方、よろしくお願いします。

No.3 回答者： moto_cuisine 回答日時： 2011/08/26 00:11

玉子料理と考えて調理する事です。

正確には玉子の性質実験？

温泉玉子は黄身は固まっているのに白身は半熟です。この性質は白身と黄身の凝固温度が違うからです。
では、溶いた玉子ではどーなるの？何度で固まるの？尚且つ、牛乳も入れ水分が多くなるプリン・・・
プロのようなので実験してみてください！！！
タンパク質の凝固温度と低温殺菌がヒントかな？調理は科学です！

あ、蒸しているのであれば、湯煎はしなくても大丈夫。湯煎は高温のオーブンに入れ、食材の温度が執拗以上に上がらない為にしています。
ちなみに古いヨーロッパでは蒸すという技法は余り一般的ではなかったみたいですよ。特殊な料理以外。現在は使っています。

美味しい、なめらかプリンが出来ると良いですね！

個人的にバニラとキルシュの風味がきいたプリンが大好きです。

この回答へのお礼

えーっと、うまくいかないから質問書いたのですが・・・。

先々週くらいから毎日実験して40回超えてます。
冷え切らないと結果が出ませんので、朝一回夕方一回って感じで。
さすがに疲れました。
配合をいじってみたり入れ物を疑ってみたり、温度・時間共に１℃ずつ１分ずつ、かなりの組み合わせでやってます。
それでも足りませんか？
プロとは言っても和菓子のプロですので、さすがに限界があります。

本文にも書きましたが、家庭用の蒸し器ではないため、かなり蒸気が強いのでなかなか加減が難しく、そのためお湯を張り温度の上下をゆるやかにしています。
毎回同じものを作るには、それしかないです。

お礼日時：2011/08/26 11:29

No.2 回答者： chie65535 回答日時： 2011/08/25 17:25

「高温で固める」限りは、凹みは避けられないでしょう。

凹む原因は、以下の通り。

１．液状のまま加熱。加熱により膨張（水面が上がる）

２．加熱されて膨張した状態のまま固まり、水面のフチがビンに癒着する

３．固まった後で常温まで冷えると、膨張していた分が収縮する

４．収縮すると、水面のフチがビンに癒着しているので、収縮した分、真ん中だけ凹む

対策は「膨張させない」です。

「膨張させない」ためには「加熱しない」しかないので、加熱しないで固めるなら「ゼラチンを使って、冷やして固める」しかありません。

但し、今度は逆に「冷し固めたあと、常温に戻ると、表面が膨らむ」と言う、逆の現象がでて、しかも「ゼラチンの雑味」に悩む事になるでしょう。

「加熱で固める」の方針で行くなら「水面のフチがビンに癒着しない方法」を考えるしかないでしょう。

水面のフチがビンに癒着しないなら、冷める時に収縮しても「全体的に収縮する」ので「フチを遺して真ん中だけ凹む」と言う状態は避けられます。

ビンの内側の水面が来る位置に、癒着を防ぐ何かを塗っておくとか、プリン液を注いだら、加熱する前に、液の水面に霧吹きで調理用アルコールを吹いてみるとか、色々と試してみては？
（アルコールは加熱すれば飛びます）

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2011/08/25 17:02

私も調理師でプリンは専門外ですが

私が喫茶店で作って居た時には、どうしてもへこみました
結果的に容器から出してさかさまにするので、関係有りませんでしたが
写真からすると、入れ物に入れたまま提供するようですので
考え方を変えて、ゼラチンを入れて、冷蔵庫で固めるようにしてはいかがでしょう？