シチューの「はじめに具材を炒める」の理由

シチューの「はじめに具材を炒める」の理由がわかりません。。。
どうせ、煮込むのだから、炒める必要ないのでは？？
と、疑問を感じます。
回答、よろしくお願いいたします<m(_ _)m>

No.8 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2011/11/25 08:23

＜シチューの「はじめに具材を炒める」の理由がわかりません。

。。＞

理由などどうでもよろしいと思います。

＜どうせ、煮込むのだから、炒める必要ないのでは？？＞

それも、一考です。

＜と、疑問を感じます。＞

疑問を感じたら、試して見ることです。

料理の基本は「食べる人の為に作る」です。
セオリーなど有りません、食べる人が美味しいと思えば、それが最高の料理です。
達人や鉄人と呼ばれる人が作った料理でも、美味しくないと感じる人は、山ほどおります。
誰が食べるのか、その人の好みは？？？
私は、食べて戴く方の好みを確認して、毎日味付けを変えています。
あなたの思う通りにやって見ては如何ですか？？
そして、ご家族が、（これは美味しい）と言ってくれたら、それを基本に調理すれば良いのでは。

ちなみに、私は調理師暦３５年、料理教室もやっております。

この回答へのお礼

とても興味深い回答ありがとうございます。
今後の料理にgonbaさんの知恵を生かしていきたいと思います。

お礼日時：2011/12/10 20:13

No.7 回答者： emizou83158315 回答日時： 2011/11/23 21:09

こんばんは。

シチューでもカレーでも、最初に炒めるのは
煮崩れ防止と、野菜のえぐみを取るためです。

炒めたのと炒めないのでは、やはり微妙に
味や食感が違います。

この回答へのお礼

煮崩れ防止と、野菜のえぐみですか。。。
なるほどですね。回答ありがとうございます。

お礼日時：2011/12/10 20:15

No.6 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2011/11/23 17:03

食べ比べてみれば！

変わらないと思うなら、誰がどう言おうと
あなたには炒める過程は必要ないし
炒めた方が美味しいと思うなら、価値があるのでしょう。

炒めると煮崩れ防止の他
細胞壁が壊れて旨みを感じやすいと聞いた事もありますけどね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。確かに肉は初めに炒めないと”団子”になってしまうことが、解りました。

お礼日時：2011/12/10 20:17

No.5 回答者： sat000 回答日時： 2011/11/23 15:50

煮崩れしにくくする等の理由はよく言われることですが、それ以外に私は元々の調理法からくる部分があるのではないかと思います。

シチュー(Stew、焼いたりしただけでは固い、あるいは筋が多くて食べにくい脛、首、頬といった肉を煮込んで柔らかくする料理法)の対象物である肉の下ごしらえの一環で、赤ワインや香味野菜(人参、玉ねぎ等)で肉をマリネします。
こうすることで肉を多少柔らかくし、臭みを取り、風味を付けます。
その後肉と香味野菜を焼くもしくは炒めます。
肉の表面を焼くのは、壁を作って美味しさを逃がしにくくするためですが、香味野菜を炒める際には、一緒に小麦粉を入れて粉っぽさが無くなるまで炒めます。
小麦粉はとろみをつけるためです。
その後トマトやブイヨン等と一緒に煮込みます。
こういうプロセスなので、野菜を炒めるのは元々は必然性を伴うわけですし、なぜ人参や玉ねぎ等が入るのかという理由も分かります。
で、おそらくレストランでは、一緒に煮込んだ香味野菜は出てきません。
固い肉を美味しく食べるための調理法ですし、煮込んでいるうちに香味野菜は溶けて無くなっても構わない(むしろ溶けた方が良い)のです。
でも家庭だと一緒に食べたくなり、くず野菜や余り物を使うマリネの香味野菜が、食べてもおかしくないものを使うようになり、といった感じで変化してきたのではと思います。
以上はブラウンソースのシチューの場合です。
一方、ホワイトソースのシチューは元々それほど煮込まないと思いますし、下手に炒めて焦げ目が食材につくと色が濁るので、必ずしも炒めるとは限らず、人による気がします。
肉も鶏肉(ホワイトソースとの相性が良いとされる)が多いと思いますので、それほど煮込む必要はありませんから、本来のStewとはちょっと違い、クラムチャウダーのようなスープに近い調理法ですね。
白さを追求するなら、火の通りの悪い野菜は下ゆでした後軽く煮込む方が良さそうな気がします。

この回答へのお礼

参考になりました。ありがとう御会います。

お礼日時：2011/12/09 20:24

No.4 回答者： Bouquiniste 回答日時： 2011/11/23 15:04

シチューで有名な某メーカーの人に聞いた話ですが、

最初に炒めることにより、野菜表面の糖分がカラメル化して旨みが増すそうです。

あと、余談ですが、塩こしょうは最後に味を調えるときにいれたほうがいいそうです。
最初に塩こしょうをすると、野菜の水分が煮汁の中に出てしまうので。

この回答へのお礼

そうなんですか！？回答ありがとうございます。

お礼日時：2011/12/10 20:20

No.3 回答者： vl-_-lv 回答日時： 2011/11/23 14:46

ご参考まで

参考URL：http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2010/0404/306012. …

この回答へのお礼

参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2011/12/10 20:25

No.2 回答者： noname#148625 回答日時： 2011/11/23 14:36

炒めて表面を硬くするすることで、ジャガイモや人参等の柔らかい具材の荷崩れ防止や肉類の旨みの封じ込めを行なうためです。

単に煮込むだけしかしないで作ると、炒めて作るより長時間にこまなければならないのでジャガイモや人参はどろどろに、肉はパッサパッサになりかねません。

この回答へのお礼

確かに炒める方が型崩れしませんね・・・最近分かりました。ありがとうございます。

お礼日時：2011/12/10 20:28

No.1 回答者： DJ-Potato 回答日時： 2011/11/23 14:34

表面に焦げ目をつけて煮崩れしにくくする、という効果もあるのかもしれませんが、

大きな理由としては

油で炒める　→　脂溶性のうまみを溶かし出す
水で煮る　→　水溶性のうまみを溶かし出す

ことが目的ではないかと思います。

この回答へのお礼

理論てくな回答ありがとうございます。僕は理数系なので、とても良く解りました。

お礼日時：2011/12/10 20:30