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うちでは結構お昼にじゃがいもの塩ゆでをするのですが、
じゃがいもの中にはすぐ煮えるものと煮えないものがあるようです。

今日ゆでたのは2時間くらい煮ても中が固く
芯があるような感じになってしまうイモでした。

煮方はいつも同じですが、なぜこのようになるのでしょうか?
それともいもの品種によるものなのでしょうか?

こういう煮えづらいじゃがいもを煮るテクニックとかってあるのでしょうか?

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A 回答 (6件)

一袋購入した中の一個だけとか2個だけとかなら「ハズレ」じゃないんでしょうか。



他の方も書いてあるように流通やお店、自宅での保管の家庭で変質したというか…。
水分が変に抜けたとか、光に当たって老化したとか。
また、自然のものですから、当然全く均質なものができるわけじゃないですし。

サトイモにもそういう芋ありますよね。
ほかのものはしっかりやわらかい。
火が通っていないはずはないのに、固くて芯があって…。

鹿児島の農家出身の父は「ガシ芋」と呼んでいました。
サトイモの煮つけを口に入れて
「うわっ!これはガシ芋やった。あちゃー」みたいに。

あと、にんじんでも野菜でもそうですけど
ぐつぐつとあんまり煮込むよりも
ある程度加熱したら蓋をして「むらす」ほうがしっかりやわらかくなりますよ。

この回答への補足

1個2個じゃないんですよね。

段ボールでいただいたいも全部なんです。

補足日時:2008/11/05 14:31
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ANo.4です、補足有難うございます。



原因は補足いただいた「2.煮る温度は沸騰してからは、その沸騰状態を保つ感じで中火よりやや弱めにして煮ました。」です。

ジャガイモに限らず野菜達のでん粉は70℃の加熱を20分以上受けると「ホクホク」にはなりません。
科学的な正しい表現ではありませんが簡単に言うと、でん粉の細胞同士の結合が固くなってなってしまい「ホクホク」感が無くなります。

70℃辺りの温度帯を早く過ぎないと固くなります。
補足いただいた「中火よりやや弱めにして煮ました」の温度は70℃前後です。
これが固くなった原因です。

結論は、火力をもっと強くして沸騰状態で短時間に茹で上げてください。

ちなみに町のおでん屋さんのジャガイモ等が煮崩れないのは70℃を保って居るからです。どこのおでん屋さんのおでん鍋の中も少しグツグツ言っている程度です。
決して沸騰させていません。
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少し補足をお願いできますか?



1.煮えてない状態とは「生みたいにガリガリ」か、「ホクホクしてない」の、どちらでしょうか?

2.煮る温度は「始めから終わりまで、元気よく沸騰状態で煮た」か、「始めから終わりまで、コトコト弱火~中火程度で煮た」の、どちらでしょうか?

以上お願いします。

この回答への補足

1.生みたいにガリガリではないですが、
外はホクホク、食べれないことはないのですが、中が固いのです。


2.煮る温度は沸騰してからは、その沸騰状態を保つ感じで中火よりやや弱めにして煮ました。
通常のいもではこんな現象はおこらないんですよねぇ

補足日時:2008/11/02 20:58
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初めまして! ジャガイモ煮るのに2時間ですか? 時間掛かりすぎです、


ガス代も馬鹿になりませんが! 圧力鍋を使われたらどうでしょうか? 
1カップの水で沸騰後5~6分で止めて自然放置、これで終わり!
無茶苦茶簡単でガス代も掛かりませんよ。
先日、かぼちゃを煮たのですが、沸騰後すぐ火を止めたのに箸に掴み難い位軟らかくなりました、圧力鍋の威力凄いですよ!
因みに値段¥2,980でした。

この回答への補足

圧力鍋は反則です。

補足日時:2008/11/02 14:56
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確かに品種によって茹で時間は異なりますが、そこまでは・・・。


参考までに私に考えられる範囲でお答えいたします。

1・じゃがいもの管理状態が悪い場合。
  直射日光に当ててしまうと、じゃがいもは堅くなります。
  売っているお店の管理が悪い場合があるので、いつも同じ所から買っているなら要注意。

2・水から茹でていない場合。
  根菜の場合は水から茹でるのが基本なので・・・例外もありますけどネ。

私に考えられるのはこんな所です。
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この回答へのお礼

なるほど。ためになりました。

お礼日時:2008/11/02 14:55

元調理師です


確かに煮えにくいジャガイモは有りますね(^^)
特に新じゃがでもないのに青いメークインなど特に有りますね
男爵では古くなると中央付近に割れや変色が現れます
≪ですが2時間とはよく煮ましたね(^^)≫
そこで半分に割ってから煮てはいかがですか?≪コロッケを作る時にはちょっと向きませんが≫
それとも他のジャガイモが煮えているのに煮えていないものは取ってはいかがですか?

この回答への補足

半分以下に切って煮ても同じでした。

塩煮にこだわってます。

補足日時:2008/11/02 14:53
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