こっくりした肉じゃがを作りたいです

Question

こんにちは。

表現が少し難しいのですが、定食屋やお店のお惣菜のような、じゃがいもが、こっくり(少しねっとりしているような)している肉じゃがを作りたいのですが、何かコツなどはあるのでしょうか。

水分をあまり入れないほうがいいかなと思い、水を入れずに調味料だけで煮ていますが、なかなかうまくいきません。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、是非教えてください。

宜しくお願いします。

naohan1110 · Accepted Answer

水を入れずに作ってるんですか！めちゃくちゃあまっからくなりません？
よく肉じゃがは「めしや」と書かれた食堂などで名物になっていることがありますね。
実は味醂の使い方一つなんです。
まず、鍋にサラダ油をひいて、あまり熱くならないうちにほぐした牛バラ肉(関東では豚バラ肉）を炒めます。鍋底に貼り付かせないようにするには、まず肉を一枚だけ入れてから、その肉を犠牲にするつもりで、するすると滑らせるように炒め、残りの肉を加えます。肉に８割方火が通れば、玉ねぎ、しらたき（しらたきは事前に適当な長さに切り、しっかりと塩ゆでし、ざるにおか上げして、水分を飛ばしておく）を加え、さらに油を行き渡らせるように炒めます。
次に皮をむいて一度水にさらしたじゃがいもを加え、芋の表面全体に油がまぶさるように炒めます。
次に日本酒を加え、鍋底を掻き取りながら、アルコール分を飛ばします。
続いて、砂糖、本味醂、を加えます。
まずは具材に甘みをコーティングしてやるのです。
続いて水です。材料が完全にかぶらない程度の量を一気に加え、いったん鍋の中の温度を下げてやります。
再び沸騰すると、アクが浮いてきますので丁寧にすくい取ります。
…で、そのままじゃがいもがある程度柔らかくなるまで、やや強火のままで煮ます。
「醤油は入れないのか？」と疑問に思うでしょうが、肉じゃがはまず甘みだけで炊いて、艶と甘みをしっかり具材につけることが大切です。
また砂糖は少な目、本味醂を少し多い目に使うことで、じゃがいもの煮崩れが防げます。
そうして、じゃがいも柔らかくなりかけた時に、濃口醤油を回しかけます。
火を強めて、鍋をあおり、水分を蒸発させるようにして醤油の香りと色をじゃがいもにしっかりとからめてやります。これを『鍋返し』といいます。
つまり醤油を入れてからぐだぐだ炊いてしまっては、醤油の香りも風味も飛んでしまい、おいしくなくなります。また想像している以上に強火で仕上げることがおいしく作るコツです。
これであなたの願うような肉じゃがになるはずです。ぜひお試しください。

あ、そうそう、もっとこっくりさせたかったら、そうやって作った肉じゃがに蓋をして、寒い外に１時間以上放置します。実は煮物の味というものは冷めていくときに素材にしみわたっていきます。
そののち、もう一度火にかけ、温めなおして盛り付けてみてください。
プロ顔負けのこっくりとしたうまみの肉じゃがができているはずです。

amoes30 · Answer

煮たジャガイモで粘りのあるジャガイモって、芋の種類ではないかなと思うのです。

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