酒、料理のダシと水について

大雑把な話しですが、東日本と西日本では水質が違う、と聞きました。
特にダシの話題のときです。
そして酒ですが、日本酒を始め全国で作られていますよね。
ダシに影響が出るように、酒にも水の影響はあるのでしょうか？
東日本と西日本で違う？？
親も私も西日本で生まれ育ったため、東日本の味が分かりません。
酒に弱いため飲み比べも出来ませんし＾＾;

私は兵庫県南部の都市部に居住していますが、結構酒蔵やビール工場があるのです。
他国でも都市部にあったりするのでしょうか？
また、他国でも日本料理のレストランなどがありますが、ダシはどうしているのでしょうか？
世界では日本と同じような水質の国は多いのでしょうか？

疑問だらけで申し訳ありません。

No.1 回答者： hirotodo_001 回答日時： 2012/03/08 01:16

＞東日本と西日本では水質が違う

う～ん。例えばミネラル・ウォーターで「硬水」「軟水」と云う表現を聴かれたコトはありませんか？
山からの水はミネラル分が多く「硬水」に成り易く、海の近くは「雨水」＝「軟水」に成り易いと考えます。
仕込みや作り方　好みで西（私は広島）のお酒はキレの有るあまり辛口過ぎないお酒が多いと想います。
東京（神奈川）に２０年近くいました。主に新潟や青森など東北のお酒を呑みましたが、「淡麗辛口」とか「どっしり辛口」が多かったように思います。

＞私は兵庫県南部の都市部に居住していますが、結構酒蔵やビール工場があるのです。
広島にも「雨後の月」と云うお酒を造っている酒蔵が有りますが、戦艦ヤマトを作った「呉」と云う街にあります。
イギリスのウイスキー工場も海辺に有ったりしますよ。

＞他国でも日本料理のレストランなどがありますが、ダシはどうしているのでしょうか？
どうしているのでしょう？日本からインスタント仕入れているか？私にも謎です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
東北の辛口な日本酒…。
う～ん、全国一口味見パック！みたいなものがあったら良いのに(笑)
水も一種に…。
呉にもあるのですね！
イギリスの水事情やウイスキーの味は分かりませんが、呉でウイスキーを作っているようなイメージでしょうか。
硬水と軟水というお答えいただいたので、簡単にですが調べてみました。
すると、日本は一部地域を除き軟水、とありました。
西日本と東日本の違いまでは分かりませんでしたが、その軟水の中での微妙な違いなのかもしれませんね。
硬水はそのままでは飲料に的さないものが多く処理して使用している、地球上で飲料になる水はわずか、とのことでした。
（海水も硬水の一種？？）
全国各地に酒や飲料の工場があることは、恵まれている証なのかもしれませんね。

お礼日時：2012/03/11 23:39

No.2 回答者： rose-room 回答日時： 2012/03/08 01:35

厳密なことはもちろんわかりませんが水質もその土地の味を決める重要な要素だと思います。

日本は水資源の豊富な国で、どの地方でも名水と言われる湧水などがあります。
日本酒やビールの味はもちろん、水質に大きく左右されますよ。
おいしいお酒が作られているところには必ずおいしい水があります。
そこにその土地の米や麦などが加わって独自の味になるのです。

けれどまあ、これは水由来の味だ！と言いきれるような差を感じられる人はいないのでは。
違いはあるけどそれが土地の味だという事でなんとなく納得してると思います。
出汁に使う材料も土地土地で違いますしね。
水も含めた複合的な意味で「その土地の味」なのでしょう。

でも遠方の天然水を取り寄せて同じ材料を使って出汁をとってみたら結構違いがわかるのでは？
私はかつて天然酵母のパンにはまっていろんな粉を取り寄せて作ってました。
その時に水にもこだわってみたらどうだろう？と、ある酒造メーカーが扱っているお酒の仕込み水を取り寄せて使ってみました。
そしたら確かに違ったのです。いつもよりも風味豊かで繊細な優しい味に仕上がりました。

日本の水は軟水ですが、海外の水はたいてい硬水です。ミネラル分がしっかりしています。
海外で日本の味を出そうとしたら当然、その土地の水に合わせた調整が必要です。
日本の水を使った時と同じレシピでは同じ味はできません。
ある海外の紅茶専門店が日本に出店した時には日本の水に合わせたブレンドを研究して本店の味に近づけたそうです。

日本には至るところに湧水や名水が存在し、都市部でも例外ではありません。
兵庫県南部と言えば六甲から湧き出る名水が多く存在するのではありませんか？
他国で日本のように水資源豊富な国というのはあまり聞いたことがありませんが、都市部であっても出るところには出るでしょう。
ま、水がタダなのは日本だけと聞きますから、存分にその恩恵に預かりましょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
同じ味に近付けるため土地に合わせて調整するとなれば、硬水の国で日本でよく使うダシを取る場合、やはり調整しているのでしょうか。
調整しないで「なんかイマイチだなぁ」と思われたら残念ですものね。
それから加工した場合、確に水の味は分からないかも＾＾;
飲んで癖がある水は原料にすると味に影響がありそうですし…。
天然酵母のパンのお話は納得してしまいます。
酒も微生物によって作られていますものね。
また、大きな一つの水源があるのではなく、水源がたくさんあるのが日本の特徴なのかもしれませんね。
気候なども異なり、仰るように「土地の味」という言葉はしっくりきます。

しかし「水はタダ」という言葉には抵抗があります。
水源になる山や源流を守るのはタダではないですよね…。
せっかく回答を頂いたのに申し訳ありません。

お礼日時：2012/03/11 23:50