砂糖が熱くなると焦げる原因は？

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質問者：ikujyhtg
質問日時：2012/04/04 22:51
回答数：4件

私は甘党なので卵焼きは砂糖たっぷりにします。
しかし下手だからよく焦がしてしまいます。
ふと疑問に思ったのですが、
砂糖が焦げる原因は何でしょうか？

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回答 (4件)

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No.4ベストアンサー

回答者： cozycube1
回答日時：2012/04/10 18:29

　砂糖を加熱して焦げ色がつくのは二つの種類があります。

　ホットケーキ等の砂糖も使ったお菓子などで焦げ色が付くのが、メーラー反応で、砂糖が卵や乳製品のアミノ酸と反応してできる褐色の物質のためです。

　メーラー化は、たとえばグラニュー糖より、上白糖で起きやすいです。卵焼きも、グラニュー糖なら焦げにくい可能性があります。

　これは、上白糖が主成分のショ糖以外に、転化糖（果糖とブドウ糖の混合）を加えてあり、比較的低温ではメーラ反応がショ糖より転化糖で起きやすいためです。。

　砂糖だけで高温にすると、ショ糖が変化を起こし、カラメルという褐色の物質ができます。これがカラメル化で、添加物のないキャラメルの色は、このカラメルの色です。こちらは上白糖とグラニュー糖で、特に差はありません。

　メーラー化もカラメル化も、、どういう反応であるのか、よく分かっていない部分が多いようです。

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この回答へのお礼

ありがとうございました。大変参考になりました。

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お礼日時：2012/04/12 19:50

No.3

回答者： okormazd
回答日時：2012/04/04 23:48

砂糖は、化学的には、ショ糖とかスクロースといわれ、化学式を簡単に書くと、

C12H22O11
です。
これをちょっと形式的に書き直すと、
C12(H2O)11
で、これは、炭素Cと水H2Oが結合した形になっています。それで、この種類の化合物を「含水炭素」といったこともありました。
これを強く加熱すると水分H2Oが分離して蒸発し、炭素は簡単には蒸発しないので、炭素Cが残ります。炭素は、木炭や石炭の主成分で、黒色です。それで、砂糖が焦げると、焦げ具合によって、茶色から黒くなっていきます。
ということですが、「砂糖が焦げる原因は」といわれれば、強く加熱したからということですが。