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あく抜きが必要な野菜、あくが出る野菜を教えてください。

あく抜きが必要な野菜は
・ごぼう
・ナス
・ジャガイモ
しか思いつきません。

またあくが出ない野菜
・きゅうり
・ニンジン
・葉っぱもの
しか思いつきません。

上記で間違ってるもの、加えるものがあれば教えてください。
ご回答よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

私も、NO3の回答者様と同じです。


ゴボウは、灰汁抜きの必要はありません。
酢水に1分間浸けるだけです。
時間が長いと、ポリフェノールが全て失われます。
大根は、米の研ぎ汁かヌカで灰汁抜きをしないと苦い場合があります、季節によってです。
山菜のワラビやたけのこは、灰汁抜きをしないと、えぐみが凄いです。
独活(うど)は、採りたてのものは、灰汁抜き無用ですが、時間が経てば灰汁抜きします。
ただし、野菜の灰汁は、毒では有りませんので、苦味の好きな方は、灰汁をとる必要はありません。
灰汁も味の内です。
栄養も灰汁にたっぷり含まれています。
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この回答へのお礼

あく抜きに米のとぎ汁を使う場合もあるのですね。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/09 21:37

よく食べるお野菜でアク抜きが必要なお野菜は



ゴボウ、レンコン、ほうれん草、ナス、ウド、ワラビ、たけのこ、ジャガイモ、大根 などでしょうか。

私の経験から
・ごぼう
・レンコン
は必ずアク抜きをしたほうがベター。
湿疹がめったに出ない私が、あく抜きを怠って食して体内から出たような湿疹がいっぱい。ww
(というより、「吹き出物」状態。肌がすっごい!荒れました)

ほうれん草、ナス、タケノコ、大根などは、アク抜きをしないと、独特のエグ味が出て、
料理の味を損ないます。(というより、台無しに)
大根はアク抜き、というよりは「調理方法」ですが。
※水から茹でる、蓋をせずに茹でる(じゃないとアクが蒸発して逃げない)、さらにいうと米か米のとぎ汁を加えて茹でると白さがキレイ。これで全然白さや味が違う(苦味がなくなる)。

野草(ヨモギなど)はアク抜きを行わないといけないものが多いです。
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この回答へのお礼

私もごぼうは必ずあく抜きをするようにしています。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/09 21:37

葉っぱものも


ほうれん草はシュウ酸が含まれていて、かなりえぐいので、一度ゆでてから調理するのが本当です

ジャガイモはアクではなく
でんぷんが多いので、水にさらしてから調理しないとべたべたしたものになるというものです
調理法によっては水にさらさないほうがいいものもあります(ハッシュドポテト)

ごぼうはあく抜きというより、色止めかな・・酢水にとらないと色がどんどん黒くなる
これはレンコンも一緒
あく抜きの必要はありません

大根もほろふきだいこんのようなものは、米のとぎ汁でゆでてから使うと白く美味しい大根ができます

http://park8.wakwak.com/~jonetu/kiso6.html

あとは山野草かな・・ワラビとかぜんまいとか・・
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この回答へのお礼

私は色々勘違いしていました。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/09 21:36

こんなサイトもありますよ。



http://park8.wakwak.com/~jonetu/kiso6.html

ジャガイモをアク抜きするのは初めて聞きました。私はやってません。
概ねですが、生で食べてみて、渋い、苦い。切った後の切り口の色が変わる。そんな野菜はアク抜きします。

相談者さんの書き込みで、あれ?っと思う物は他に、葉っぱもの。ほうれん草は葉っぱですが、茹でて水でさらし、アクを抜きます。キュウリも使い方によっては水でさらしてぬめりと苦みを取りますね。それがアク抜きかは分かりかねますが。
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この回答へのお礼

とても便利なサイトですね。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/09 21:36

51歳男性です



私が灰汁抜きを行っている野菜等

ほうれん草

小松菜

タケノコ

ゴボウ

ほうれん草は年寄りになると灰汁を抜かなくても良いみたいです
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この回答へのお礼

ホウレンソウも灰汁を抜くのですか。
知りませんでした。ありがとうございました。

お礼日時:2012/04/09 21:36

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水にさらすのは2~3分でいいようです。
http://www.organicfood.co.jp/vegetable/tamanegi/tamanegi.html

これは個人的な意見(何の科学的根拠もない)ですが
水ではなく氷水にさらすとシャキッとして甘さが引き立つように感じます。

以前、同じような質問に答えたので参考までに。
http://okwave.jp/qa1901671.html


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