コロッケ。冷たい油から？or高温でさっと揚げる？

小林カツ代さんの本を読んでいたら
「コロッケは高温でさっと揚げるとパンクしない・・・
というのが定説だけど
その通りにしてみたけど実際はうまくいかない。
冷たい油からじわじわ温度を上げていくやり方のほうがきれいに揚がる」
と書いてありました。
ネットで調べると、
冷凍コロッケは低い油から揚げるほうが失敗しない、という方が多いですね。
カツ代さんの本では手作りのコロッケも
同様に冷たい油から揚げたほうがパンクしないと書かれていました。
他の料理本でコロッケの項を見ると
「高温でさっと揚げる」との記述がある本が多いです。

実際のところ、
手づくりしたコロッケを揚げる際は
冷たい油から揚げるのと高温でさっと揚げるの、
いずれの方法がより失敗せずきれいに揚げることができますか？
＊一般家庭でごく普通のコンロ（ガス火）・どこにでもあるような鍋を用いる前提で。

ベテラン主婦の方、お詳しい方からのご回答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

No.5 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/07/08 10:54

元調理師です

高音でカラッと揚げてください
確かに低温でも出来ますが、中の状態を考えると、冷凍では無理ですね
１８０℃の温度で揚げて色が付いたら網などに上げて、余熱で火を通すようにしてください
ただ家庭ではすぐに温度が下がってしまう為に一度に入れれるのは１，２個でしょう
調理師は揚げて色が付いたらオーブンで中まで温めます
中身は一度火が通って居ますので、温まれば大丈夫です

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/27 17:10

No.4 回答者： noname#172673 回答日時： 2012/07/07 21:21

冷凍のコロッケなら中温の低くらい。

高温というのに適しているのは(天ぷらやから揚げの二度揚げ)などですね。大体180℃くらいでしょう。
油の量と鍋の大きさに随分左右されますから、用いるものにより油の温度は必然的に違ってきます。
フライパンで鍋底から2～3センチ程度の油の量で 高温180℃で冷凍コロッケを揚げようものなら 中に火が通る前にキツネ色をこえてしまいます。

手作りコロッケは中の高で揚げていますね。

冷たい油っていうのは一体なんでしょうか。低温なら160℃くらいなんですが‥。

骨付きのから揚げは火をつける前に油に入れてしまうという土井先生のオススメの揚げ方がありますが‥。

揚げ時間が極端に長くなる低温での揚げ方は油を吸ってしまうのと コロッケの中心部まで熱が入る前に、種によっては出てきてしまう失敗の原因になります（冷凍コロッケはそうはなりませんが 衣が美味しくないです）

冷凍コロッケなら中温の低くらい、
手作りコロッケなら中温の高が１番美味しくできると思いますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

冷たい油についてですが、
火にかける前の常温の状態との記述でした。
コロッケを入れてから、だんだんに温度を上げていく方法でした。

お礼日時：2012/07/27 17:09

No.3 回答者： noname#158357 回答日時： 2012/07/07 19:52

コロッケ作りからの問題じゃない？

爆発するってことが、悪いんだと思いますよ。
温度も多少は関係するんだろうけれど…
問題は中身。
もしくは、冷凍物のコロッケならば外側に着いている氷とかね。
中身の問題はたぶん、水分が多いことでしょう。クリームコロッケとか、いきやすいですよね。
水分があたためられて体積が大きくなるから、固定された衣にたえかねて爆発する。
その原理を理解してないと…

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/27 17:08

No.2 回答者： Buchner 回答日時： 2012/07/07 19:02

こんにちは。

私の場合のやり方です、あくまで参考までに・・

高温でさっとが一番失敗しない簡単な方法だと思います。
ポイントは　１．温度　２．油の量　３．ひっくり返すタイミング
この三つを気をつけるだけで簡単にできます。

１は温度計があれば良いのですが、なくても一般的に言われている
パン粉を落として、沈まずに表面でパチパチなるのが目安です。
ですが、重要なのは最初の温度だけではなく、コロッケが揚がるまでこの温度を保つ事です。
慣れないうちはいっぺんに揚げるのではなく、２～３個ずつやったほうがいいと思います。
２はまあコロッケが漬かる十分な量ですね。多すぎてもまずい事はありません。
３は目安１分くらい。早すぎると表面がまだカラッとなっておらず崩れてしまいます。

コロッケは中の具材に火を通すものはないので、要は表面だけを注意してれば良いのです
おいしいコロッケができるといいですね！

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/27 17:07

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2012/07/07 16:28

揚げ物のセオリーに「低温から温度を上げる」というのは無いと思います。

プロは比較的おおきな天ぷら鍋に、ごく少量ずつの天ぷらたねを入れます。
これは温度が変化しないための工夫です。
逆に、天ぷら油が大きいと、１つの天ぷらを揚げるまでに最適な温度まで
温度が上がるようなことはありません。

コロッケが爆発するのは揚げる温度が高すぎるからではないでしょうか？

からっと揚げるには２度揚げという方法もあります。
まず、１５０℃程度の低温でゆっくると薄いキツネ色になるまで揚げます。
それから、１７０℃（パン粉が２秒くらいで浮いてくる温度）で、
１～２分くらい揚げます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/27 17:07