包丁を買うときのポイントってありますか？

Question

母の代から大事に使っている包丁が、刃が薄くなり少し欠けてきたので新しい包丁に買い換えようと思っています。

デパートへ行ってみたのですが種類も多く値段もピンキリだったため「安いものを買ってすぐダメになるようではもったいないし」とか「高いからいいものだとは限らないだろうし」と散々迷ったあげく、結局買うことができませんでした。

そこで質問なのですが、新しい包丁を買うときのポイントなどありますか？
また、買ってすぐに使用できますか？研がなければ使えないのでしょうか？
予算は１万円程度です。

今使っている包丁のように長く使えるものが欲しいので、多少高くてもいいと考えています。

MichiyaS · Accepted Answer

17～18センチぐらいなら三徳包丁がお勧めです。
20センチ以上だと牛刀しかありませんが、同じ長さなら三徳の方が身幅が広いです。
身幅が広い方が刻み物がしやすく研ぎ減りにくいです。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html

前回答で忘れていましたが、家庭用の包丁は新品の段階で十分使える程度に刃付けがしてあり、買ってすぐ使えます。
ただし1万円ぐらいの包丁は、仕上砥石を使って上手に研げば新品より切れ味が良くなる場合が多いです。メーカーが手研ぎ仕上までするとコストに反映せざるをえないからです。販売店によっては家庭用包丁でも購入時に本刃付けをしてくれます。
職人用の和包丁はあえて刃付けをしていない状態で店頭に並べている物がよくあります。専門店では購入者の要望に応じてそのまま販売したり刃付けをして販売したりします。

ただ、どんなに良い包丁でも研ぎながら使わないと本来の持ち味を発揮できません。
新品では素敵な洋服でもクリーニングせず型崩れさせてしまうと台無しになってしまうのと同じことです。衣類なら身に着けて寒さを防ぐことはできますが、包丁を研がないということは、エンジンオイルを入れずタイヤ交換もせず車を走らせ続けるのと同じことで、そのうち使えなくなります。

そういう意味では、今お持ちの包丁を研ぎなおしてみるのも選択肢のひとつです。

1万円前後の三徳包丁をいくつか紹介します。

藤次郎　DPコバルト合金鋼割込　170mm　三徳
以前藤次郎に確認したところVG10というとても良い鋼材を使っているそうです。ご予算よりだいぶ安いですが、同じ鋼材でこの価格で販売されている包丁はあまり見ません。メーカーも信頼できます。
http://www.amazon.co.jp/%E8%97%A4%E5%AF%85%E5%B7%A5%E6%A5%AD-F-503-%E8%97%A4%E6%AC%A1%E9%83%8E%E4%BD%9CDP%E3%82%B3%E3%83%90%E3%83%AB%E3%83%88%E5%90%88%E9%87%91%E9%8B%BC%E5%89%B2%E8%BE%BC-%E5%8F%A3%E9%87%91%E4%BB%98-%E4%B8%89%E5%BE%B3170mm/dp/B000UAPQEA/ref=sr_1_3?s=kitchen-appliances&ie=UTF8&qid=1351126459&sr=1-3

同じ藤次郎でハイス鋼。
VG10より高価な鋼材です。値段ほど性能に違いがあるかはわかりませんが、こちらの方が少し刃持ちはいいと思います。
http://www.amazon.co.jp/%E8%97%A4%E6%AC%A1%E9%83%8E%E4%BD%9C-%E7%B2%89%E6%9C%AB%E3%83%8F%E3%82%A4%E3%82%B9%E9%8B%BC%E5%89%B2%E8%BE%BC-%E5%8F%A3%E9%87%91%E4%BB%98-%E4%B8%89%E5%BE%B3170mm-F-517/dp/B002JPK6VC

ミソノ440　18センチ　三徳
ミソノはプロの愛用者が多いそうです。おそらく440Cという鋼材を使っています。藤次郎は中心だけ硬い鋼材を使う「割り込み」ですが、ミソノは全体が同じ鋼でできています。どちらが良いとも言いにくいですが。
http://hamono.ocnk.net/product/276

グレステン817T
http://www.kosho-net.com/katei009.htm

同816T
http://www.glestain-net.jp/catalog/product_info.php?cPath=63&products_id=96

同816TK
http://www.glestain-net.jp/catalog/product_info.php?cPath=63&products_id=95

同816TMM

グレステンの包丁も全鋼で、プロの愛用者が多いそうです。溝加工が特徴で、食材の身離れがいいです。
この三つの中では個人的には身幅の広い817Ｔが好きです。わりと価格差があるので816Tも紹介しました。
包丁たてに仕舞うなら816TKのような柄の方がいいです。5年も10年も使うと差が出ると思います。オールステンレスは、冬はちょっと冷たそうですが衛生的です。中空ですが木製の柄より若干重いようです。
鋼材が同じでも柄が違うだけでこれだけ価格差ができます。

私が上に紹介した中で一本選ぶとしたら、ミソノ440です。
一番性能が良いと思うわけではなく（どれが一番の性能かはわかりません）、他の物もぜひ使ってみたいですが、私の場合はいろんな包丁を使う機会があるのでステンレス包丁を評価するときのベンチマークにしたいという特殊な理由です。

rexxam · Answer

はじめまして、包丁好きの素人です。

ポイントとしては、手に取って、みてしっくり来るかどうかが先ずは一番でしょう。

次に材質でしょうか、錆びづらいステンレスか、鋼のものがいいのか？

ステンレス系は切れないというのは、一昔前の話で、今はいいものもあって、プロの料理人も使ってます。ただ、同じ予算で鋼とステンレス系を比べた場合、切れ味では鋼の方が上回るのが一般的ですが、家庭用で1万円でしたら、十分だと思いますよ。

あとはどのような鋼材を使っているのか明記してあるののがいいです。「手術に使うメスと同等の切れ味」などはまやかしです。メスは使い捨てですからね。

具体的にはこのような包丁になります。鋼材がVG-1（V金1）VG-10（V金10）と明記してあり、いずれも武生特殊鋼材のものを使用しています。

http://www.gsakai.co.jp/jp/index.html

http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kudm1.html

デパートだと割高になるので、専門店での購入がいいと思います。

MichiyaS · Answer

よろしければ、今使ってる包丁の、長さと形、もしわかるなら具体的な商品名。
それから何を使って研いでいるのか。
主にどんな料理をするのか。
今の包丁の気に入っている点。
逆に不満な点。
また、具体的じゃなくてもかまいませんが、どんな包丁が欲しいのか希望があれば教えてください。

包丁を買うポイントはいろいろあるのですが、長く使うために一番大切なことは、愛着を持てることだと思います。

tonfan2012 · Answer

両刃の包丁という物は構造上、普通に砥いで使っていくと刃が厚くなっていきます。
その為、たまに刃肉を薄くしてあげるのが普通で、薄くなって使えなくなる事はありません。
研ぎ方が間違ってる可能性がありますが、普通に砥いでいれば刃の長さが10cm以下になっても充分使えますよ。
欠けている所まで普通に砥ぎ進めれば刃は必ず厚くなるはずです。
大事にしている包丁の様ですので直して使ってはいかがですか？

もし、お直しをする場合ですが、欠けている所まで砥ぐのは大変です。
プロであれば機械で砥ぐのでアッという間ですから本職に任せて下さい。

包丁を買うときのポイントってありますか？

はじめまして、包丁好きの素人です。

よろしければ、今使ってる包丁の、長さと形、もしわかるなら具体的な商品名。

両刃の包丁という物は構造上、普通に砥いで使っていくと刃が厚くなっていきます。

17～18センチぐらいなら三徳包丁がお勧めです。

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