包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか？

Question

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位～12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社（日立金属？）から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか？
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね？
ただの大量生産された包丁なのでしょうか？

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね？

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広　青鋼割込鍔付　刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか？

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

ORUKA1951 · Accepted Answer

＞＞★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
＞＞とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
＞は「利機材を鍛造」のことですよね？
　そうです。鍛造用の素材は厚さが5～8mm程度あります。
　なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

＞＞★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
＞＞柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
＞は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね？
　いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
　（不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ）
　すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

　分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
　洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

＞たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広　青鋼割込鍔付　刃渡165ミリ」5900円」（※１）のことでしょうか？
　はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＼
＿＿＿　　　　　　身(この部分)　　　＼
　　　　｜　　　　　　　　　　　　　　　 　　　＼
　　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
＞ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか？
　申し訳ありませんが、これはお答えできません。

＞切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか？
　違います。鍛造（鍛冶仕事）は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

＞＞日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
＞とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか？
　プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
　純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

＞例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ（※２）」（土佐）に青紙スーパー（利機材ですよね？）の包丁がありますが、この包丁の流通（製作）の流れは下記のようになるのでしょうか？
＞　日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ？、刃付け→日立金属で焼きいれ？→（※２）で銘入れ＆販売？

　想像ですが、日立金属が利機材を作り
　　→関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
　　　→日立金属ないし、そこで焼入れ？
　　　　→刃付け
　　　　　　→柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
　　　　　　　→販売？

利機材＝複合材（鉄鋼鉄）（ステン鋼ステン）など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材＝上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造＝鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
　　　　　ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
　古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
　　鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る？・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
　　今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎＝鍛造用利機材を鍛造？だと思う。

　たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
　このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・

ORUKA1951 · Answer

庖丁は、値段はあってないようなもの、切れ味も様々。
ただ、流通ルートは、とても複雑です。とてもじゃないけど、それを説明するだけで完全に文字数制限をオーバーする。
一番確実な購入先は、地元の刃物専門店です。
普通の金物と違って、金額と刃物の性能とを比較できるのは、刃物専門店しかないのです。途中の流通業者(刃物専門の卸業でも知らない--メーカーや製造元の受け売り--)、ほとんどの刃物専門店は実際に研いだり使ったり、あるいは販売先からの評価などから、費用対効果を知っているのは、お客さんと近い刃物店だけなのです。特に業務用の刃物を販売しているところは、鍛冶屋とほとんど直接取引に近い。
　残念ながら、使ってみないと分からない。・・これが刃物です。

　鍛冶屋→捌店（刃付け・箱製作・柄付け・銘打ち）→刃物店
　鍛冶屋→捌店（刃付け・箱製作・柄付け・銘打ち）→卸業者(メーカーと呼ばれる)→問屋→一般金物店やDIY

＞「粉末鋼」もプレスカット専用なのでしょうか？
　そうです。鍛造不可能な素材です。
　プレスカット用鋼材は、切断と刃付けは専門業者が行いますが、焼入れのや多くは、鋼材メーカーが引き取って行います。（一部大手は別）
　そのため、形はまったく同じなのに柄や銘、箱だけ異なるものをたくさん見られていると思います。

＞1万円程度までの包丁は鋼材問わず、ほとんどプレスカット製造
　これは違います。土佐の打ち刃物は、5000円も出せばおつりがきます。
　ただし、本割り込みではなく刃先部分だけの割り込みですが、高価な鋼材を少量しか使わないのと、難しい鋼材をはさむ工程が楽なので・・・。ただし、寿命は短いでしょう。

＞同じ鋼材であればホームセンターで買っても鍛冶屋で買っても結局一緒
　ホームセンターの販売する庖丁は、中間業者が多くて・・・、しかもあまり高価なものは売れないので、安いものは買い得ですが、それだけのもの。

＞鍛冶屋で売られているものはホームセンターより多少高級感が有る程度の差になるってことなのでしょうか？
　私も、この業界は良く知っていますが、鍛冶屋でサイトを持っているところはありません。
　日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは、関市と武生くらいしかない。あとはすべて仕入れ販売ですよ。堺で買おうが土佐で買おうが京都で買おうが東京で買おうが、出所は一緒ですよ。

＞最後に、参考URLが残念ながら見れませんでした。
　古いブラウザでは見えないのかな？firfox( http://mozilla.jp/firefox/ )とか、IE６以上、携帯では無理かも。

ORUKA1951 · Answer

刃物用鋼材には、たくさんの種類がありますが、代表的な刃物鋼材メーカーとしては日立金属と武生特殊製鋼があります。青→白→黄という種別名は。元々日本古来の玉鋼に由来するもので日立金属で使われています。これら鋼材が生産されるとき鍛造用とそうでないものがあります。利機材と呼ばれるもの。
　一番の見分け方は、背中側から見て厚さが柄の部分で極端に厚いものは、鍛造用の利機材を鍛造して作られるものです。
・柄の部分は本体部分に比べて幅が狭いため、その部分の強度を保つためには
★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
　　とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
 参考＞ http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/ittousai.html

＞青紙スーパー
　は鍛造用ではなく、プレスカット用です。鍛造は禁止されています。

　本来の玉鋼の青紙は、割り込み特に本割り込みには使いにくい材料です。軟化点が低くて、地金と鍛接すると硬い板で柔らかいゼリーを挟んだようになってはみ出てしまう。片刃のもの（付けはがね）や、本焼きという外側をハガネでくるむようなつくり以外には使うことは極めてまれです。実用的ではない。
　本焼きは日本刀と同じように、芯の部分に軟鉄を使い外側を最中(もなか)のようにくるんだもので、研いでは長く使うものではありません。
　また、切れ味自体は白紙の庖丁と大差はありません。鍛冶屋の火入れ技術次第でいかようにもなります。

＞白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね？
　実は鋼材の値段が、庖丁の価格に占める割合は数%未満です。10,000円の庖丁の鋼材を変えても、数百円しか変動しないものなのです。高価な庖丁にはそれだけ手もかかっているということです。販売数も圧倒的に小さいですし。

　たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。切れるか？と問われたら、確かに柔らかいものは問題なく切れるでしょうが、ジャガイモとかにんじんとかになると、厚さが邪魔をして、切れ味に不足を感じるでしょう。

faststar_0 · Answer

包丁といえば、大阪の堺市にあるマックというメーカーですよ。

安全性にもかなり配慮されていますし、切れ味も抜群！！

しかも、かなり使いやすい！

特許も持っています。

ピンキリですが・・・私が買ったのは6500円＋税でした。

包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか？

＞＞★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。

この回答への補足

庖丁は、値段はあってないようなもの、切れ味も様々。

この回答への補足

刃物用鋼材には、たくさんの種類がありますが、代表的な刃物鋼材メーカーとしては日立金属と武生特殊製鋼があります。

この回答への補足

包丁といえば、大阪の堺市にあるマックというメーカーですよ。

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