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おそらく、「ベンチタイム」のことだと思います。
生地を捏ねて、一次発酵させ、型に入れるため分割したあとの工程です。
切り口を内側にしてくるっと丸めて分割した時のダメージを回復させたり、麺棒で伸ばしたり丸めでも成形しやすいように生地を休ませます。
寝かせる、というほど長い時間はかかりませんが、成形しやすいように「休ませる」イメージです。
15分や30分で味の違いは出にくいですが、ベンチタイムを取らないと 成形のときに生地の表面が裂けたり、ふくらみがよくなかったりします。
※大きな味の違いは、ベンチタイムではなく、配合や材料、一次発酵の方法でおおよそ決まってきます。
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