No.3
- 回答日時:
分解で一般的な手法は加熱です。
しかし、タンパク質は熱変性しますので加熱は使えません。
ですから、ほとんどの場合はプロテアーゼ(※)を使っての分解となります。
※そういう名所運の酵素は存在せず、タンパク質分解酵素の総称
腐敗・発酵は細菌が生産するプロテアーゼによるものです。
消化は胃液や腸液に含まれるペプシンやトリプシンなどのプロテアーゼによるものです。
かつお節のうまみ成分も、カビ付けによりカビがかつおのタンパク質を分解したものです。
この回答へのお礼
お礼日時:2013/07/17 09:14
回答ありがとうございます
ちなみに肉などを加熱してたんぱく質が熱変性した後にパイナップルなどの酵素が含まれている果物の汁をつけてもアミノ酸の量は増えないのでしょうか?
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