天然酵母パンが常温で３日目に酸味が出てしまいます

Question

自分で焼いた天然酵母のパンは、翌々日辺りになると
酸味も出て、味でも少し傷みを感じ、食べた後に気の
せいかタンが出ます。

焼いた日、翌日は結構美味しいのですが、極端な下降
は普通ですか？

また、対策法は何かありますか？例えば焼成を低温で
長時間、あるいは石釜など遠赤外線で水分が飛んだパ
ンにすれば多少は常温で３日置いても酸味が出ないパ
ンになりますか？

ちなみにその酵母はヨーグルトと酒粕で、レモン酵母の
時はさほどそれを感じなかったように思いますが。

レシピは、最初に酵母液７０ｍｌ＋強力粉５０ｇ、２倍後に
水５０ｍｌ＋強力粉５０ｇ、さらに２倍後に強力粉１００ｇと
水５０～７５ｍｌ、砂糖１５ｇ、塩２ｇ、バターは５ｇ程度を入
れたり入れなかったり。焼成時間はミニ食パン型の時は
２００°で２５分から３０分で、丸パンは２００°で１４分か
ら１８分。

azd321 · Accepted Answer

パンを焼いた時中心温度を計ってみて下さい。
85度以上になっていれば酵母は死滅していると思います。

もう１つ焼減率も計って下さい。
パンにもよりますが、１０％～１５％
焼いた後軽くなります。
パンが焼けたか焼けないかを判断する時の重要な要素です。

生地が未熟だったり２時発酵が足りなかったりすると、火通りが悪くなります。
天然酵母の場合発酵力が弱いため生地が未熟になりやすいです。
（未熟とはグルテンの出来具合のことです）

日にちが経つと酸味が増すのは酵母が生き残り乳酸発酵をしているためと考えられます。

windwald · Answer

「防腐剤」は食品に使用しませんが……。

原因はどう考えても、家庭という(食品工場に比べ非常に)不衛生な場所での製造です。
しかもこの時期の常温保存。家で調理したものを3日も常温保存しますか？この暑い時期に。

なお、食品工場というのは食中毒の発生を非常に怖れています。
しかもその上で商品価格に転嫁が必要なコストアップもまた怖れています。
ですので保存料の添加もできる限り少量に抑えたい。
(添加物は多くなると風味も損なうし、風評も損なううえ、商品価格を上げにくい。
 それよりは「無添加」を売りにして高い値段で売りたいところ。
 原材料費を少なくした上に商品価格が上がるという一石二鳥)
そこで、食品製造ラインの徹底した衛生管理を行うのです。

ちなみに臭素酸カリウムは小麦粉処理剤としての使用が認められているだけで、
保存料ではありません(勿論防腐剤でもありません)。
また臭素酸カリウムは代表的な酸化剤ですので、抗酸化剤とは真逆の性質です。

takkey-T · Answer

自家製パンはそんなもんです。
食品会社の工場に比べて一般家庭の台所って細菌の量が多いから、オーブンから出した時にはほぼ無菌のパンも冷ましている間に細菌がいっぱいついてしまっているのです。

無菌的に扱えば売ってるパン並みに日持ちしますが、一般家庭ではまず無理。食品添加物は関係ないですよ。

pigunosuke · Answer

パンの焼成で酵母菌は死にますので、発酵の具合とかは関係ありません
これだけ暑い日が続くのですから、痛むのは普通だと思います
痛みにくくする方法は
焼いた後に菌の繁殖し難い場所に置く事でしょうかね？
固くなりますが冷蔵庫で保管する
又は
焼いたらスライスして冷凍するです

Saturn5 · Answer

酵母の問題、素材の問題、焼き方の問題ではない
ように思います。強いていうと砂糖を減らして
発酵時間を長めにするくらいでしょうか？

自家製のパンの日保ちはそんなものです。
市販のパンにはプロピオン酸ナトリウムや臭素酸カリウムが
含まれています。

天然酵母パンが常温で３日目に酸味が出てしまいます

パンを焼いた時中心温度を計ってみて下さい。

「防腐剤」は食品に使用しませんが……。

パンを焼いた時中心温度を計ってみて下さい。

自家製パンはそんなもんです。

この回答への補足

パンの焼成で酵母菌は死にますので、発酵の具合とかは関係ありません

酵母の問題、素材の問題、焼き方の問題ではない

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