腐敗現象についての簡単な質問

Question

食物などの腐敗現象は、要するに、

空中などにいる菌(微生物)が、食物に付着して、その食物を食べることで増殖すること

腐敗の度合＝菌(微生物)の増殖度合

ということでしょうか？

また、その場合、発酵食品は、

もともとの食物＋有毒性のない増殖した菌(微生物)

を、食べているということに成りますが、そう認識していいでしょうか。

alphaXXX · Accepted Answer

だいだいそういう認識でOKです。
ただしより厳密にいえば細菌が増殖すること自体ではなく，細菌が増殖する過程で食べ物が変質して人間にとって不都合（風味が劣化したり有毒だったり）な状態に変えてしまうことが腐敗ですね。
微生物自体が有害な場合もあれば微生物が作り出す老廃物が有毒な場合もあります。だいたいは両方ですね。

なので
腐敗の度合＝菌(微生物)の増殖度合
よりは
腐敗の度合≒菌(微生物)の増殖度合
とするのが妥当かと思います。食べ物の種類や調理条件，付着した菌の種類などによって腐敗の度合と細菌の増殖度合いの関係は変わってきます。
例えば野菜の揚げ物は室温では比較的短時間で膨大な細菌が増殖しますがすぐに腐るわけではない。一方，生魚は細菌が増殖しにくいのですが，比較的腐りやすい。
この理由としては野菜には耐熱細菌が付いていることが多く，加熱すると耐熱細菌以外が死ぬのでライバルがなくなった耐熱細菌が急激に増殖するのです。しかし，耐熱細菌は比較的有害性は少ない種類が多く，即座に食品が腐敗するわけではないそうです。といっても油断できるわけではないですが。
一方，生魚は細胞内の自然免疫などによって最初は細菌の増殖が抑えられますが，細菌が増えだすとアミン系などの有害な物質が作られ，有毒化しやすいのです。また，食中毒菌が付着している可能性も高かったりします。実際はもう少し複雑ですが，大雑把にはこんな感じです。

ちなみに食品検査の場では食品に含まれる細菌の数を腐敗の目安としており，細菌数の検査を行うことで保存期間を決めます。それぞれの食品に細菌の数がどの程度までであれば販売していいか，という基準が厳しく決められています。細菌の数だけでなく危険な病原菌の有無などもチェックします。

＞発酵食品は　食物＋有毒性のない増殖した菌(微生物）を、食べている
だいたいその通りです。食品によっては作る過程で殺菌するものもありますので全てがそうというわけではありませんが。
納豆とかヨーグルトとかキムチとかは納豆菌や乳酸菌などがたくさん住んでいます。なので普通に細菌数検査をすると膨大な細菌が検出されるので細菌検査の基準が一般的な食品とは違っていたりします。

doc_somday · Answer

議論がかみ合っていません。

腐敗が「腐敗の原因となる微生物(時にもっと大きい奴もいる)が環境(空気もこの中に含まれる)から移動してきて起る」ことを証明したのがルイ・パスツール先生です。

＃１の回答者様は、ご質問者が「発酵と腐敗」を区別しているが、それは誤りで「発酵と腐敗は人間が勝手に区別しているだけである」とおしゃっておられます。

私には、ご質問者はその事は既に理解済みに見えますので、これ以上の議論は無意味と存じます。

ORUKA1951 · Answer

違います。
生物学的には、どちらも全く一緒です。
　乳酸発酵の漬物を作ろうとして、乳酸菌が増殖すれば発酵です。しかし、枯草菌(納豆菌)が育ってしまえば腐敗です。
　腐敗と発酵の違いは、ひとが目的としていたら発酵、目的外なら腐敗です。

釣りで言うと鯛を釣りに行ってカワハギが釣れれば、カワハギは外道です。カワハギを釣りに行って鯛が釣れれば鯛が外道です。
　有毒か無毒かは一切関係ありません。毒をとりだして--LSDを作るために麦角を繁殖させれば発酵です。食用の麦に麦角が生えれば腐敗です。チーズにアオカビや白カビが生えれば腐敗ですが、それが目的ならブルーチーズ、カマンベールです。

人の都合による勝手な分類です。

腐敗現象についての簡単な質問

だいだいそういう認識でOKです。

議論がかみ合っていません。

違います。

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