照り焼きチキンの苦味

照り焼きチキンを作ったところ苦味があり、きっと醤油が焦げたのだろうと思い作り直しました。
ところが、さらに弱火にしてにして作ってみたところあまり変わりません。
どうにもおかしいなと思い、照り焼きチキンを実際に作っている動画などを見ても明らかに自分より強く沸かしています。
そこで思い切って強めに沸かしてみたところ、苦味自体はあるもののだいぶましになりました。
この時の苦味の程度としては、チキンを食べるとあまり目立たないが、タレだけを舐めると甘味の裏に苦味を確かに感じるくらいです。
試しに調味料だけを軽く沸かしてみても、苦味というかえぐ味というか、そういうようなものを感じます。
市販の麺つゆや生醤油を苦く感じる事はないので、味覚は正常だと思うのですが、何故このようなことになるのでしょう？

普通に醤油が焦げるほど強火にしてもいないし煮詰めてもいません。
作り方もたくさんの動画を見て、それと比べ変だとも感じません。
醤油、調理器具は変えても同じ現象が起きます。
醤油を抜いた調味料だけで煮詰めたものを味見しても苦くないので醤油が原因のようです。

醤油自体の苦味は普通それくらい出るということなのでしょうか？
それとも、あまり一般的な現象ではなく私の環境の問題なのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： atosaku 回答日時： 2014/06/09 19:23

補足ありがとうございます。

分量自体は砂糖が少なさすぎ。
という点以外は問題ないですし、
私も作るとき、分量みませんが
照り焼きチキンを作るときはあらかじめ漬け込みしています。


今回「エグサ」がでるという事ですが
これはきっと照り焼きチキンだけの問題ではなく、
おそらく、貴方は煮物を作っても、魚の煮付けを作ってもこのエグサがでると思います。


大手の醤油には混ざりものがあります。
そして発酵を十分行っていないので「エグミ」まろやかさよりこっちが勝ってしまいます。
舐めたらむせる感じというか、鼻や喉の奥あたりがカーっとなる感じというか
なんとも言えない感じがのこると思います。
醤油は本来　大豆、小麦、塩だけで作られるもので
今大手のものが手元に私は無いのであれですが、
これ以外にも何かはいっていると思われます。
スーパーで良く裏を見てみてくださいw


醤油は本来1年以上熟成させるのですが、
まずこれを行っていないがためにまろやかさが無い。
醤油に限らず、味噌・酒・みりん・砂糖・塩
これら全て熟成が足りなかったり、何か他の物を混ぜ入れたりしているので
敏感な方は「おえっ」ってなりますw


最低でも、1年熟成
3年熟成のものを買うようにしましょう。
醤油屋さんから買うのが一番いいです。


http://www.tanakaya-ehime.co.jp/?mode=cate&cbid= …

↑私はここの醤油好きですけど、
探せば全国いろいろと醤油やその他の調味料はありますので
まずネットでいろいろ手当たり次第買ってみて、一番好みの味のものを。


宮内庁御用達を買うと更にリッチ気分も味わえますw

↓

http://ja.wikipedia.org/wiki/Category:%E7%9A%87% …


ヒゲタやヒガシマルは多分普通のスーパーで手に入ります。
私がよく買うのはヒゲタ醤油の本膳。
醤油屋さんの醤油よりまろやかさは劣りますが、
大手の醤油に起こるエグサはないかと思います。


私は削れるところは削って、(肉・魚は18時以降の30%以上オフのもの)
この調味料たちにしこたまお金を使っています。
とは言え、一つ1000円、2000円も変わるわけじゃないw


お母さんが使用されていたものが、
主様の場合良いものだった可能性もありますよね。
地元の醤油屋さんの醤油などなど。


まずは、砂糖多め。
砂糖・みりん・酒は強火で煮詰め出してから、のち分量半分の醤油を入れ中火
肉を入れるならここで。
肉にあらかじめ火が通ったら、残りの醤油を入れてみる。
これでダメなら、何をつくったところで、嫌な感じのえぐみはでるので長期熟成醤油へ変えてみる。
で如何ですか?

No.3 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/06/09 12:34

最低限参考にしたレシピや工程は提示しないと無理でしょ？

市販の安い醤油で、せんべいなどを焼くとマズいのは、
醤油の値段のせい（主に調味用アルコールが飛ぶから）ですが
てりやきたれくらいなら一般人なら分からないので、配合や
工程に問題があるのでしょう。

No.2 回答者： atosaku 回答日時： 2014/06/09 11:56

醤油を変えてもとありますが

なんの醤油を使用して作ったのか、
他の材料の分量もしっかり書かないとアドバイス方法がありません。


ただの醤油の入れすぎ。
もしくは醤油に混ざりものがある。(スーパーのお安い醤油は混じりけありますので普通にエグサでますよ)
砂糖の少なすぎ。
酒を入れた時のアルコールの飛ばさなさすぎ。


まず調味料は本物のものを。
砂糖は精製されていないもの。
お酒は混じりけ無しの純米酒を。
醤油は混じりけ無しの熟成された生醤油を
味醂も混じりけ無しのもの。


↑を使用していて鼻がツーンとうなるような嫌な感覚はまず起きません。


後入れる順番。
照り焼きの醤油は分量の半分最初にいれて、
残り半分は最後に入れると良いでしょう。

この回答への補足

考えうる原因を箇条書きしてくださり助かります

醤油はスーパーの安い自社製品→倍くらいの値段のキッコーマンのものに変えました
他の調味料はいくら煮ても苦味がないので原因ではないと思います

行程に関してはyoutubeで照り焼きチキンで検索して出てきたものを複数試して全滅です
ここでURLを出していいのか分からないので、言葉で説明しますと
1、鶏肉を裏表カリッと焼く
2、調味料を流し込んで煮詰める
おおよそこの行程から外れる事はなく、外れたとしてもそれが原因とはあまりに考えにくいです（小麦粉を軽くまぶすとか、油を拭き取るとか、その程度の差）

調味料の分量は　鶏もも肉、250ｇ　醤油、味醂、酒　大匙2、砂糖　小匙2
が基準で、減らしたり増やしたりしても変わりませんでした
あくまでボコボコ沸かしたりはしませず弱火です、実際に作っている動画がボコボコ沸かしているので驚くほどです
先に他の調味料を煮きってから醤油を入れても煮ているうちに苦味が出ます

もともと多少の苦味はあってそれを砂糖で誤魔化すというのが普通なのでしょうか？
それでしたら多少納得がいくのですが。

補足日時：2014/06/09 13:54

No.1 回答者： saeri01 回答日時： 2014/06/09 11:37

調味料、料理手順がわからないと答えにくいですよ。