コンビニの電気式フライヤーの沸騰について

　　私は今朝、揚げ物をする３０分ほど前に、フライヤーの油を温めるために予め電源をいれて、温度設定を３にしておいたのですが、いつもは、揚げ物をする時に初めて油に入れる金属製のかごをうっかり、空のまま先に入れてしまいました。かごは、洗った後、水分を切ってタオルで拭いてしばらく乾燥してありました。
　しかし、電源を入れて３０分後に来た揚げ物担当の人が、フライヤーの油が泡立っていたとオーナーに報告したので、オーナーは、私に温度設定を３ではなく、フライヤーを掃除する時に容器を水で煮沸する時に使う煮沸ボタンを押したとしか考えられないと厳しく私を叱咤しました。
　火災の心配から、厳しく叱咤するのは、理解できますが、私は、二度、温度設定３であることを確認したので、自信があります。
　温度設定３でも、少しでも、かごに水分がついていれば、油から泡がでることもあるのでしょうか？
　ご存知な方、教えてください。
　　

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/07/07 11:23

＞フライヤーの油が泡立っていた

　泡立っていた？？？。油はそう簡単に沸騰しませんよ。
　例えば、サンフラワー油(ベニバナ油)の主成分はオレイン酸やリノール酸ですが、沸点はそれぞれ195℃、229℃です。この温度になると、沸騰より先にもうもうと白煙が上り始めます。

　あなたの話では、主語も前後関係がまったくつかめないのですが・・
Q:本来は入れなくて良いザルを入れて余熱したと言うことでしょうか？
Q:３０分後に来た揚げ物担当の人が、フライヤーの油が泡立っていた
　このときダイヤルはチェックしたのですか？？
Q:フライヤーを掃除する時に容器を水で煮沸する時に使う煮沸ボタンを押した
　それでは、100℃以上は決して上がりませんよ。
　水がなくなったらスイッチが切れるように100℃ちょいがリミットです。

　油が泡立つ原因は、酸化が進んで不飽和脂肪酸の二重結合が切れてしまったときなどですね。
　水は水蒸気になると1670倍になりますよ。18(g=mL)が22.4L×373/273倍になる。一滴が0.050 mL( http://kuchem.kyoto-u.ac.jp/ubung/yyosuke/uebung … )とすると、83.5mLにもなる。金属鏡面にはたとえ乾燥させても水は残っています。

　泡の原因は、油の劣化と金属カゴを入れて加熱したからでしょうね。乾燥モードでも多少の泡は観察できるとは思いますが・・

★理科(科学)って、「ご存知な方、教えてください。」じゃ、断じてありません。小中高と理科を学んだのは
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
第1　目標
　自然に親しみ，見通しをもって観察，実験などを行い，問題解決の能力と自然を愛する心情を育てるとともに，自然の事物・現象についての実感を伴った理解を図り，科学的な見方や考え方を養う。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［第2章　各教科　第4節　理科：文部科学省( http://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/new-cs/youry … )］より
　小中高、まったく共通です。

　どこにも知識とは書いてない!!!「問題解決の能力・・を育てるとともに、実感を伴った理解を図り，科学的な見方や考え方を養う。」です。
　他の科目と根本的に異なるのは、知識を覚えることではなく、【見方や考え方を養う】のが理科です。

　実際に、同じ事を行い再現されるかを示せばよい。そうして、目盛り3で洗って乾燥させた金網を入れたら泡立つことを見せればよい。古い油だとてきめんと泡だつでしょうね。
　何のために理科を学んだのですか？？？。
　理科【見方や考え方】--は、こういう時に使うのですよ。

　相手が先輩だろうが、上司だろうが、科学的な【見方や考え方】は最強の武器になる。

この回答へのお礼

　回答、ありがとうございます。
　揚げ物担当の人は、油が泡立っているのを見て、ダイヤルのチェックをせず、あわてて電源をきってしまったので、温度設定については、不明とのことでした。
　食用油のメーカーの担当者に確認したところ、油は、高温になっても、泡立つことはなく、煙が出て、発火しますとのことで、泡立ったのは、かごに付着していた水分が原因と考えられるとの見解でした。
　オーナーに、そのことを報告すると、オーナーも実際、どの程度の泡立ちだったのか、その状態を見ていないので、判らなかったので、つい強く言ってしまったが、フライヤーは安全装置も付いているが、何か起こってからでは遅いので、念には念を入れて、作業手順を守ってくださいとのことでした。

お礼日時：2014/07/10 09:20

No.1 回答者： ohbacomeon 回答日時： 2014/07/07 10:33

ご存知ではありませんが。

＞フライヤーを掃除する時に容器を水で煮沸する時に使う煮沸ボタンを押した
としたら、温度は100度に設定されているはずだから、油が沸騰するわけはない。
少なくとも、フライを作る温度より低いはず。

＞金属製のかごをうっかり、空のまま先に入れてしまいました。
このせいでセンサーが検知する温度が上がらない（熱容量が多くなるし、油の対流も妨げられる）まま、加熱が続いたからヒータ付近では高温になった、のかも。

油の温度が低い状態で何かの原因で水が混ざれば、水は下に沈みますね。それを加熱すればその水分は気化して泡になる。
油の中に何が入ってるか判らない、としたら恐ろしい…

この回答へのお礼

　業務用食用油のメーカーに問い合わせたところ、金属製のかごに付着していた水分が、原因だろうとの見解でした。
　食用油は、事前に酸化の程度を試験紙で確認しており、油の酸化の程度は、ごくわずかであったので、メーカーの担当者は、通常は、高温でも、油が泡立つことはなく、煙が出て、発火しますとのことでした。
　

お礼日時：2014/07/10 08:55