和食に合う、体に良い油を教えてください

今年、主人がガンを患い食事に気を使うようになりました。
料理で欠かせないのが油ですが、オメガ３系（えごま油、亜麻仁油）の食用油がいいと聞きました。
ただ、このオメガ３系の油は酸化しやすい為、炒め物に合わないとのことで、酸化しにくいココナッツオイルを使用することにしたのですが、そのココナッツオイルは匂いが強い為、和食（きんぴら、肉じゃが）には合いませんでした。
その後色々調べて、こめ油、なたね油なら和食にも使えて体にも良さそうなのですが、酸化しやすかったり、トランス脂肪酸が多かったりするのでしょうか。
オメガ３系のような体にいい油を和食や炒め物に使いたいのですが、匂いがなく酸化しにくい食用油を探しています。
こめ油、なたね油以外でもおすすめの油がありましたら教えて頂きたいです。
宜しくお願い致します。
（ちなみに時々、オリーブオイルとごま油は使用しています。）

No.2 回答者： abmb328513 回答日時： 2014/08/26 20:51

管理栄養士を目指している大学生です。

学校の先生がおすすめするのは、多いのは、しそ油です。しそ油は、アレルギーなどにもきき体質改善にもいいようです。
あとは、油関係になりますが魚から油をとることもおすすめします。
参考になれば幸いです

この回答へのお礼

ご回答いただき、ありがとうございます。
魚の油は良さそうですね。積極的に取り入れたいです。
しそ油は良いのは知っているのですが、炒めると酸化しやすいのが難点です。
栄養管理士さん、素敵な職業ですね！
栄養の事に詳しくなれるのはいいですね。
頑張って、栄養管理士さんになってくださいね。

お礼日時：2014/09/11 09:37

No.1 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/08/24 13:59

まず基礎知識として・・。

理科/化学の教科書を復習
・油脂(脂質)は高級脂肪酸とグリセリンのエステルです。
・高級脂肪酸:炭素数の多いカルボン酸
・飽和脂肪酸:炭素間の結合がすべて単結合であるもの
・不飽和脂肪酸:炭素間の結合に二重結合が含まれているもの
　　飽和脂肪酸は単結合なので自由に回転して隣と並びやすく融点が高い。
　　不飽和脂肪酸は二重結合のため回転が固定され並び難い。そのため融点が高い
・トランス脂肪酸:生体内で合成・利用されるものはシス型(二重結合の同じ側に隣がつながっている)だが、トランス型は二重結合の反対側に並ぶ
・融点が低い［飽和脂肪酸］をマーガリンのような融点の高い脂肪にするためには、水素を加工させて二重結合を単結合にする。その時に生物の力を頼らないためにトランス型が半分できてしまう。
・トランス型は、生体内で利用できないためいわゆる悪玉コレステロールなどの原因となる。
・脂肪酸の多くは体内で互いに変換できるが、一部の不飽和脂肪酸は動物は合成できないために食事として摂取しなければならない。(必須脂肪酸)
・必須栄養素とは、本来は偏食しなければ食事から普段に摂取できるため体内で合成する必要のなくなったもの。
　例)ビタミンCは祖先が木の葉や果物を食べていた人類は体内で合成する必要がなかった
　　　ために合成能力が失われた。よって野菜や果物を食べなければならない。犬や猫は
　　　肉食のため、食事から取れないために体内で合成できる。(彼らには必須ではない)
・必須脂肪酸にはω-3脂肪酸とw-6脂肪酸がある。
・不飽和脂肪酸は、二重結合が酸化されて有害な過酸化物などを作る。

　とにかくここまでの基礎知識がないと説明のしようがない。基本的なものは中学校で、詳しくは高校の化学あたりで習う。(ゆとり自体は教えられてないかも)

＞オメガ３系（えごま油、亜麻仁油）の食用油がいいと聞きました。
　ω-3脂肪酸、カルボキシル基の反対側の端から3番めから二重結合が始まる不飽和脂肪酸
α-リノレン酸( all-cis-9,12,15-オクタデカトリエン酸 )
　　オクタデカン(18個)の炭素、9,12,15位にシス型二重結合トリ(3個)と言う意味、すなわち
　ω　　3
　　／＼ ＝ ／ ＼ ＝ ／ ＼ ＝ ／＼／＼／＼／＼(O)OH
　18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7　6 5 4 3 2 1
EPA(エイコサペンタエン酸-エイコサ(20個)の炭素、ペンタ(5個)の二重結合
DHA(ドコサヘキサエン酸--ドコサ(22)個の炭素、ヘキサ(6個)の二重結合
　などのことです。
　不飽和脂肪酸ですから、空気中の酸素で酸化されて過酸化物を経て重合する乾性油( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%BE%E6%80%A7% … )です。体には悪い!!
　これは、乾性油の宿命です。当然ですが、高温であったり炭化物があるとこの反応は促進されますから、炒め物には使えません。

＞酸化しにくいココナッツオイルを使用することにしたのですが、
　これって矛盾してますよ。ココナツオイルはパーム油とかですが、【飽和脂肪酸】です。動物性のヘッドやラードも同様。酸化しませんが、不飽和脂肪酸でないのですからω-3脂肪酸でもω-6脂肪酸でもありません。

＞こめ油、なたね油なら和食にも使えて体にも良さそうなのですが、酸化しやすかったり、トランス脂肪酸が多かったりするのでしょうか。
　ですから、矛盾しているのです。ω-3脂肪酸に限らず不飽和脂肪酸は酸化され易いのですよ。トランス脂肪酸はマーガリンとかショートニングに多く含まれています。
　トランス脂肪酸は、マーガリンやショートニングを食べなければ気にしなくて良い。バターや生クリーム由来なら心配ない。

　ω-3脂肪酸は必須ですが、大事な事はω-6脂肪酸とのバランスです。また飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の摂取割合も重要です。どれが体に悪い、良いと言う話ではなくて!!!。バランスです。
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
必須脂肪酸の必要量は「日本人の食事摂取基準（2005年版）」で成人では、ω-6系脂肪酸は1日に7-12グラム以上、ω-3系脂肪酸は、1日に2.0-2.9グラム以上とされている。日本人の食事摂取基準（2010年版）では、ω-6脂肪酸について1日9g前後の摂取が適正で、摂取上限は総摂取エネルギーの10%（22-30g）としている。ω-3脂肪酸の必要量は成人では1日に2g程度とされている。摂取上限は示されていないが男性においては前立腺がんの罹患リスクのためα-リノレン酸の過剰摂取は注意が必要とされている。EPA及びDHAについては1日に合計で1g以上の摂取が望ましいとされている[8]
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［必須脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BF%85%E9%A0%88% … )］より
　
　ω-3脂肪酸をとろうとすると、魚を食べればよいだけです。
　^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
　炒め物には、飽和脂肪酸がよいですし、揚げ物にはキャノーラ油（厳密には菜種油ではない）やエゴマ油（ごま油じゃない）を使えばよい。
　
必須脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BF%85%E9%A0%88% … )
ω-3脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%CE%A9-3%E8%84%82%E … )
ω-6脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%CE%A9-6%E8%84%82%E … )
トランス脂肪酸 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9% … )

　料理は最初から最後まで化学そのものですからね。

この回答へのお礼

ご回答いただき、ありがとうございます。
すごくお詳しいですね。
もっと単純な事だと思ってたので難しかったですが、
勉強になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2014/09/11 09:41