ぬか床についてご教示お願いいたします。

先月からぬか漬け作りを始めました。

ネットで完成されたぬか床を購入し、冷蔵庫にて保管してます。

今のところ、きゅうり、大根、人参、長芋、茄子と漬けてきたのですが、どうしても茄子だけ美味しく仕上がりません。
モソモソして美味しくないのです。

縦半分に切り、塩をすり込んでからぬか床に入れてるのですが、これは正しい方法ですか？
みずみずしい茄子の漬物は、やはり浅漬けじゃないとダメなのでしょうか？

それと、野菜を漬けるとどうしても、ぬか床がゆるくなり、水が溜まります。
ネットに書いてあった方法で水抜きし、炒り糠1カップと塩を混ぜて足し糠したのですが、やはり一番最初、手元に来たばかりのぬか床に比べるとゆるいな～と感じてしまいます。

一度にたくさん糠を足してしまうのはダメでしょうか？
どんどんゆるくなりそうで不安です。最終的にはべちゃべちゃになってしまうんじゃないかと、、

それから、足し糠した後、二晩は何も入れずに寝かせてみたのですが、捨て漬けせずにそのまま本漬けに入ってしまって大丈夫でしょうか？

質問ばかりですみません。
大切に長く育てて行きたいのでアドバイスお願いいたします。

No.2 回答者： gyakutennzizou 回答日時： 2014/10/04 12:16

ヌカの分量は減った訳でもないのに、足しヌカはしない方が良いでしょうね。

足しヌカはせっかく、なじんだヌカが、また、新しくなってしまうからです。

足しヌカは、なるべくしない事です。

足しヌカは、なるべく、少量にしましょう。
少量の足しヌカであれば、捨て漬けの必要も有りませんね。

これが、大量の足しヌカであれば、当然、捨て漬けも、必要になりますね。

足しヌカした場合は、当然、昆布などの、だしの素、塩なども、少し、加えましょう。

私は、ヌカ床には、トウガラシ、粉末の昆布だし、カツオだしの素、を入れています。



ヌカは、あげる時に、減らないように、なるべく、綺麗に落としましょう。。

。。

私は、水分で、ヌカが緩んできたら、漬ける時に、ヌカの表面に、キッチンペーパーを、敷いておきます。
そして、漬物を、取り出す時に、余分な、水分を、そのキッチンペーパーに吸い取らせて捨てます。

こうすると、ヌカが、なじんで、美味しいヌカ漬けが、出来ますよ。

。。。。

ちなみに、冷蔵庫では、ヌカ床は、塩分少なめで、長時間漬けが、ちょうど良いのですが？？

私は、冷蔵庫に、ヌカ床は入れません。常温管理です。

常温管理の場合は、塩分を濃くしないと、ヌカ床が、腐ってしまいます。

しかし、冷蔵庫だと、スペースの都合で、少量のヌカ床しか、作れませんね。

これが、収納庫など、大量に作れると、多少、ヌカが減って、足しヌカをしても、捨て漬けをする必要が無いのです。

しかし、先程、言いましたように、塩分が濃いので、漬ける時間を、短時間に調整する必要があります。


たかが、ヌカ漬け、されどヌカ漬け、奥が深いですよ。。

。。。


頑張って、ご自分の、ヌカ床を、作って下さいませ。。

では、今日は、この辺で


ごきげんよう

逆転地蔵


。

No.1 回答者： hp100 回答日時： 2014/09/24 16:00

ごめんなさい,野菜の中で茄子だけは嫌いで食べられないので良く分かりません

亡き祖父が小茄子を軽くミョウバン塩で擦り漬けたのを喜んで食べてまして
「皮が固い茄子はぬか漬けに不向きだ」と言ってました
それとやはり浅漬の方が美味しいのかな？

今年は多雨で野菜の水分量が多いのかも知れませんね？
ネット購入の糠床ならタッパーウェア位の量ですか？
隅の方に凹みを作り溜まった水分を容器を傾け水分を捨てて
清潔な付近やキッチンペーパーで取り除きます

一度に大量に炒り糠をお替わりすると糠床の乳酸菌量が減少してしまうんです
熟れた糠床が若返る…てか記憶喪失になっちゃう状態？
糠漬け作りのお仕事が上手く出来なくなります
大量でなければ炒り糠のお替わり後に休憩させてそのまま本漬けでも良いと思います

野菜に付いた糠を糠床に戻さずジップロックで育てて,これを本家に里帰りさせる
炒り糠のお替わりより乳酸菌の減少は防げます

この回答への補足

回答ありがとうございます。
便乗してもう一つ質問よろしいでしょうか？

足し糠してから、ただしょっぱいだけの味になってしまい、深みと言うか、味の深さが無いのですが、(分かりづらくてすみません)どうしたらいいのでしょうか？単純に回数重ねて漬けて行けば、深みが増しますか？

一応、足し糠と一緒に昆布と鷹の爪を足しましたが、いまいちしっくり来ないのです。

補足日時：2014/09/29 04:07