中華鍋でチャーハンなど炒め物をするのですが、いつも鍋の底にこびりついてしまいます。
チャーハンなどはべったりとご飯が張り付いてしまい、洗うのにも一苦労です。
鍋を熱する、油をひく、等ちゃんとやってるつもりなんですが、
いつもこびりついてしまいます。
やりかたが足りないんでしょうか?
どうかこびりつかずにすむ方法を教えて下さい。
よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

*調理方が問題の場合



もしかして、一度に作る量が多いのではないでしょうか?
今の量の半分で一度試してみてはいかが?

また、ある意味反則技ですが、ごはんに先に油を振っておく方法もあります。

(知り合いの中華料理屋の話によると)
家庭用のガスコンロでは火力が弱いので、中華鍋はチャーハンに向かないそうです。
家庭ではテフロン加工で下が平たい普通のフライパンを使った方が熱の回りが良く、きれいにできるとのこと。(また空中で振ってはいけないそうです。これも熱の回り方の関係で・・)

*鍋が問題の場合

私が、鍋を洗剤で洗ってしまったあとにすぐ使う時は、
1、油を大さじ3杯ほど入れる。
2、強火で鍋を軽く回しながら煙が出るまで油をなじませる。
3、煙がでたら火を止めそのまま冷ます(油はそのまま)。
4、冷めたら2、3、を 4~5回繰り返し最後に熱い時に油をすてる。
この後調理すればまずこびりつくことはないです。

「洗うのにも一苦労です」
とのことですが、もしや鍋に傷が入っているのでは?
大根葉などをちょっと多めの油でじっくり炒めて油をなじませてやると、鍋肌の状態は結構回復したりします。
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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございました。

半分の量でつくる、ということは1人分づつつくるということでしょうか?
うーん、やっぱり中華は手間のかかる料理ですね。

ご飯に油を振っておくと確かに大丈夫そうな気がします。他の具はいいんですよね?
チャーハンなんかは中華鍋で作った方がおいしくなるのかとおもったらそうでもないんですね。
油をなじませるのも何回も行わなきゃ行けないんですね。
手間は手間っぽいですが、これで焦げ付かなくなるとしたらじっくり時間をかけてやってみたいとおもいます。

いろんな方法を教えて下さりありがとうございました。
本当にためになりました。ありがとうございます。

お礼日時:2001/06/13 18:37

よく、新しいフライパンなどは初めに油をよくなじませなきゃいけないとか言いますが、厳密に言うと質の良い酸化皮膜を綺麗に作れるかが問題です。

鉄はどんなに油をひこうが、鉄は鉄なんですスポンジではないから、油をすうことは無いんです。新しい鍋はまず最初に油をひかずに空焼します。そうしてから油を入れてよく焼きます。油は少しで大丈夫ですよ。僕がやっていた時はキッチンペーパーでふき取っていましたから。煙がモクモクでてきたら水を貯めておいたシンクにドボン!これを何回か繰り返します。そうすると鍋が黒くなってきます。これでOK!後は皆さんが書き込んである通り使う時に、一度油は捨ててから油をひきなおせばまずあたる事は無いでしょう。プロの場合数ヶ月に一度空焼をして新しい皮膜を作り直しています。つまり、新しい鍋じゃあなくても簡単に皮膜を作り直す事が可能と言う事です。それから、チャーハンに冷飯を使う場合はラップをしないで保存をします。ふきんをかけて冷蔵庫にしまいます。これで水分が飛びパラパラな冷飯が出来ます。炒める前に手でパラパラにほぐせるようになるはずです。余計な水分は事前に飛ばしておくのがコツです。下処理って言う物ですネ。焦がさないようにするのは難しいものではありません。炒める時に早く返しすぎていませんか?ご飯がパチパチとはねる音が聞こえてきた時がかき混ぜるタイミングです。頑張ってください!
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この回答へのお礼

被膜は何度も作り直せるものなんですね。
炒めるときはすぐに返さなきゃいけないんじゃないかと思ってました。

皆様のおかげで前のようなひどいこびりつきはなくなりました。
#油断するとちょっと焦げ付きます。
慣らしも何度かやるとこんなこともなくなるのかなあ、と思っております。
がんばっていきますんで、また何かあったら質問させて下さい。
皆様ありがとうございました。

お礼日時:2001/07/04 15:44

(1)お手入れ


 洗うときに金属たわしでゴシゴシ、していませんか?細かい傷がついて、焦げの原因になるそうです。空焼きをちゃんとしてもこびりつくときは鍋の状態が問題だとか。
亀の子たわしなどで洗って、完全に乾かしたら、毎日使うなら薄く油を引きます。(たまにしか使わないなら油が酸化するので引かない)

(2)調理法
 火やご飯はバラけにくいので、少しレンジで暖めてほぐしたほうが良いようです。薄く煙が出るくらい鍋を暖めて、油をたっぷり入れて、一回全部油を戻してから、分量を改めて入れるほうが良いらしいですね。
私は邪道なんでしょうが、卵をといて、そこにご飯を入れて混ぜちゃいます(見た目悪いです)それを炒めるとご飯一粒ずつに卵が絡んでいるので家庭の火力でも結構パラパラのチャーハンが出きます。

頑張ってください!
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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございました。
こするのは亀の子たわしにしてたつもりなんですが、
あまりにとれなかったとき金属たわしもつかったような・・・。まずかったですね。
卵とご飯を先にまぜておくというのは手軽な方法ですね!
今度やってみます。

がんばります。ありがとうございました。

お礼日時:2001/06/13 18:24

洗う時に、合成洗剤を使っていませんか?



鉄の中華鍋の場合、油を鍋自体によくなじませておく必要があるのですが、合成洗剤を使うとそれがとれてしまうんです。

洗う時に、お湯で流して布巾で拭いておき、使う時もよく油をなじませておけばいいと思います。
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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
洗うとき合成洗剤は使わないようにしてます。
ただ、こびりつきが毎回ひどいので、数時間水に浸して洗うようにしてます。
それもよくないことだったんでしょうか?

お礼日時:2001/06/13 18:21

中華の炒め物は強火が基本です。


充分にから焼きした中華鍋に油をたっぷりと入れ、鍋に油がなじんだら一度油を全部あげます。その後で必要な量だけ油を入れてから炒めると焦げ付かないで料理出来ます。

また、チャーハンを作るときに、冷たいご飯を入れると鍋に焦げ付き易くなります。電子レンジで一度暖めてから入れると、焦げ付かず美味しく出来上がります。
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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
油は一度なじませなきゃいけないんですね。中華は確かに手間のかかる料理なんですね。

チャーハンは冷たいご飯でつくるものかと思ってました。
教えていただきありがとうございます。

お礼日時:2001/06/13 18:16

現物の鍋を見ていないので、おそらくというレベルで話をさせていただきます。

その鍋を最初に使いはじめる際の「慣らし」に失敗されているんだと思います。新品を購入した際、鉄と油をなじませ、鉄の表面に油で保護膜のようなものを発生しておくことが必要です。こうしておくことで、鉄のなかに常に油が存在するため、くっつきにくくなります。もちろん、洗剤等をつけて洗ったあとも、表面処理をしなおすとよいでしょう。
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この回答へのお礼

早速のお返事ありがとうございます。
現物の鍋は夫が昔から使っていたものなので、
ほぼ間違いなく「慣らし」はやっておりません。
今からでも「慣らし」をやれば少しはましになるのでしょうね。
回答ありがとうございました。

お礼日時:2001/06/13 18:13

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Aベストアンサー

個人的な感想ですが、中華鍋は大変便利なものだと思います。

出来ないことはないと言ってもいいくらいです。炒め物、煮物、揚げ物、麺をゆでる(吹きこぼれないので便利)、あと少量のタレを絡めるとき(常にタレが中央に集まってくる)。

ただ鍋を振る力があるかどうかという問題はありますが・・・。また、家庭の火力で炒め物をするのなら、一人前づつとか少量調理にしないといけませんね。(ただ火を通せばいいのなら別) そして、鍋を振るにしても、ガスコンロの火からほとんど離してはいけません。 テレビでプロが鍋を持ち上げて振っていますが、あれは1万キロカロリーとか家庭用の数倍の火力だからできることです。

裏ワザとしては、大き目の鍋を買って、両手にへらを持ち、材料をの方を混ぜる。鍋は常に火にあたっている状態。野菜炒めなんかでは便利かと・・・。

あと便利なところは、洗うのが楽、ササラ(竹の細いものを束にしたもの)で、鍋が熱いうちにごしごし洗えばOK。 あとは、コンロに掛けてもう一度加熱乾燥させるだけ。 テフロンのような繊細な洗い方は不要。 鉄の鍋を使えば、鉄分が取れる。

価格としては、そんなに高いものではありません。 家庭で使用するなら、一生物といってもいいかも。(プロは3ヶ月で穴が開くそうです。)

あと買うなら、空焼きしたものが便利です。 普通、鉄の中華鍋は、サビ止めがしてあり、それを空焼きしてから使わなければいけないのですが、家庭用コンロで、空焼きをすると長時間かかりますし、匂いも結構すごいです。 商品としては、山田工業所の打ち出し中華鍋が有名です。 検索してみてください。

個人的な感想ですが、中華鍋は大変便利なものだと思います。

出来ないことはないと言ってもいいくらいです。炒め物、煮物、揚げ物、麺をゆでる(吹きこぼれないので便利)、あと少量のタレを絡めるとき(常にタレが中央に集まってくる)。

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真空パックに野菜炒め、チャーハン、餃子(王将)を料理後すぐに入れました。

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お詳しい方回答願い致します。

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「真空パックに」と書かれてますけど、本当に真空シールをされたのでしょうか。と言うのは、真空シーラはそれなりの価格で、家庭用品ではないので、ご家庭で単に真空シール用の袋に入れたのか、それとも業務上の質問なのかとの意味です。

ここでは家庭での話に限ってお答えします。
真空包装を行ったかどうかは別として、冷凍保存した場合には、微生物的な意味での腐敗はまず起きません。あり得るのは冷凍による変質と、周囲の匂いを吸着することによる変質です。
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鉄製のフライパンはたしかに最近は少ないですよね。

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ただ、まったく無いということはないので、いくつか店をまわってみてください。

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Qよく「鍋に油をひいて炒めてから水を入れて煮る」などと料理本やレシピなど

よく「鍋に油をひいて炒めてから水を入れて煮る」などと料理本やレシピなどに書いてありますが、フライパンではなく鍋に油をひいて炒めても、側面に肉などがつくとくっついて焦げ付いてしまうし、下面も少しずつこげていってしまいます。
結局、フライパンで炒めてから鍋に移して煮ているのですが(カレーなど)、皆さん焦げ付かないのでしょうか?
それとも焦げ付かない仕様の鍋を前提に本などは書いてあるのでしょうか?

Aベストアンサー

新品のテフロン加工のものでもないければ、少しは焦げ付きます。
鍋でもフライパンでも薄手のものよりも厚手のものほうが焦げ付きにくいです。


> 側面には油がついていないから
油を少し多めに入れて、鍋を軽く温めてから回して側面にも油を回し、多い油を捨てればいいです。
もしくはキッチンペーパー等で側面まで満遍なく塗る。

鍋は油をひいてよく熱してから、肉を入れて直ぐに火を弱めて炒めればこびり付くようなことはありません。
肉を炒めるといっても常に掻き回し続けるのではなくて、広げたら時々ひっくり返す程度の気持ちで十分。
焦げないようにと必死になって掻き回し続けても鍋の温度が下がって火の通りは悪いし、逆に焦げ付きやすくするだけ。

少しは焦げ付くけど、水入れて木ベラ等で軽く擦るだけでとれてしまう程度です。
この程度の焦げは旨味なので捨てないように。
真っ黒だとダメですけど。

> 焦げ付かない仕様の鍋を前提に
それはありませんが、焦げ付きやすい鍋を前提にもしていません。
心配なら厚手のホーローやテフロン加工の使えばいいでしょう。
厚さがあればアルミやステンレスの鍋でもかまいません。油を満遍なく塗って、十分に加熱しておいて下さい。

新品のテフロン加工のものでもないければ、少しは焦げ付きます。
鍋でもフライパンでも薄手のものよりも厚手のものほうが焦げ付きにくいです。


> 側面には油がついていないから
油を少し多めに入れて、鍋を軽く温めてから回して側面にも油を回し、多い油を捨てればいいです。
もしくはキッチンペーパー等で側面まで満遍なく塗る。

鍋は油をひいてよく熱してから、肉を入れて直ぐに火を弱めて炒めればこびり付くようなことはありません。
肉を炒めるといっても常に掻き回し続けるのではなくて、広げたら時々ひっ...続きを読む

Q【今日中に!】中華鍋のリセット作業、どんどん赤い錆(?)が出てくる!

今、まさに中華鍋のリセット作業をしていますが、サンドペーパーでこすればこするほど赤い錆(?)が発生してしまいます。

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調理師学校に行っていた時に鉄のフライパンのリセット作業をしました
その時は赤くなるまでとにかく焼いて冷水に入れましたよ
それだけでかなりきれいにまりました

Q関東の偽チャーハン?(チャーハン風油炊き込みご飯)について

なんと表現すればよいのか、
東京で数度なんですが、中華料理店でカウンターから見える厨房を見ていると、
チャーハンの注文を受けたら、事前に大量に作った何だか不味そうなチャーハンのストックを
中華べらで取り出して、中華なべで気持ち炒めた後、
平然と盛り付けて供するシーンを見たことがあります。

たまたまチャーハンを頼んだときにそれにバッタリ会ったこともあって
食べたのですが、何ともいえない不味さ。
正直これは「チャーハン風油炊き込みご飯」だろと思うような味。
実際に、炊飯器に米と具とチャーハンの素と油を入れて炊いただけと思うのですが。

チャーハンが外れだと、他にはスープしかないので逃げようが無く、これに当たったときの空しさはほんと悲しいので、
チャーハン単品はめったに頼みません。

子供の頃大阪に住んでいたのですが、そのようなシーンに出会ったことの記憶がありません。

関東ではこの偽チャーハンはどのように思われてるのでしょうか?
結構この手抜きが普及しているのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

おいしければ良い。と、言う回答がありますが専門家としての意見としては否定します。
料理には出来立ての味の新鮮さ、初心さ(うぶさ)が有ります。
良く、カレーは一晩置いたほうが美味しい・・・ということを最近はTVや雑誌などのメディアで当然のように言われてますが私は出来立てのカレーでジャガイモや人参、肉の味がはっきりわかるカレーも好きです。人参の匂い、ジャガイモのホクホク感、肉の旨みがわかるのは出来立ての醍醐味です。一日置いたカレーも美味しいけれど食材の個々の個性は消えています。
チャーハンも同じこと。やっぱり作りたては作り立てならではの美味しさがあります。

で、なぜこのような作り置きが行われるようになったのかというのを考えてみると、経営者は経費、人件費、材料費を抑えたい。現場は上からの圧力、人手不足、お客を待たせたくない、楽をしたい、などさまざまな原因が考えられます。調理人が知恵を絞って工夫をして、その結果、合理的な、ある部分、食べる側を無視するような結果に陥っています。

でも私が考える問題はチャーハンが不味い!とか工夫をする。ということでは有りません。
問題はこんな店で修行した新人社会人やバイトはこれが当然と思ってしまうことです。そして、日本中、世界中に散って、あるとき、こうすれば「簡単・楽・合理的・・・俺って天才ジャン」と、思ってしまうことです。料理に対する誠実さが無い!と言うか、初めから教えられてない・・・結局店は潰れる・・・本人は「なんで?」と、言うことです。保温器のチャーハンをみて俺は絶対こうしないぞ!と、思ってほしいのです。が、人間は「楽」な方に流されてしまいます。

>関東の偽チャーハン
関東の名誉のために記述しておきます。
九州の中華店では電子レンジで温めてました(^^:
でも中華なべで温める、電子レンジで・・・なんてかわいいもの!温めるだけで立派です。
関西のある店では保温ジャーからそのまま盛り付けてました。保温ジャーは底面に熱源があるのが普通で、冬場や夏でも送風機があると表面は冷めてしまいます。冷たいチャーハンは暑い時期なら受けるかもしれませんけど(^^:)・・・・さすがに一口で食べるのをやめてお腹をすかして新幹線に乗ったのは惨めでした(^^:

こんにちは。

おいしければ良い。と、言う回答がありますが専門家としての意見としては否定します。
料理には出来立ての味の新鮮さ、初心さ(うぶさ)が有ります。
良く、カレーは一晩置いたほうが美味しい・・・ということを最近はTVや雑誌などのメディアで当然のように言われてますが私は出来立てのカレーでジャガイモや人参、肉の味がはっきりわかるカレーも好きです。人参の匂い、ジャガイモのホクホク感、肉の旨みがわかるのは出来立ての醍醐味です。一日置いたカレーも美味しいけれど食材の個々の個性...続きを読む

Q【中華鍋】空焼きが足りないのでしょうか?

先日中華鍋(片手鍋なので北京鍋っていうのでしょうか?)を購入しました。
先ほど早速煙が出なくなるまで空焼きして、洗った後に油をしいてみました。
焼いた時間は5~6分といったところでしょうか。

しかし、鍋が油をはじいてしまっています。お伺いしたいのは
「油をはじくのは空焼きが足りないからなのか、それとも最初はなじむまでそんなものなのか」
ということです。
ちなみに、購入したのは山田工業所というところの製品で、サビ止めニスが塗ってあるものです。

中華鍋をご使用中の方、アドバイスよろしくおねがいします。

Aベストアンサー

>鍋の半分から上部は完全に油をはじいてるので

多分、熱し方が不十分ではないかと。
中華なべを一般家庭のガスコンロで熱しても火が鍋のふちまで届きません
ので、斜めや前後に傾けながら全体が青黒くなるまで熱します。
多少のムラがあっても大丈夫です。
ずっとコンロの前で熱いですがしばらく我慢です。火傷に注意して下さい。

Q鍋〆に入れる中華麺は茹でるんですか?

冬になると、お鍋の出番がグッと増える我が家です。
今までうどんを入れる事はあったんですが、今度中華麺を入れてみようと思います。
中華麺は、茹でた麺を入れるんですか?
生の中華面をそのまま入れるんでしょうか?
そのまま入れると、にごってドロドロする気がするが・・・。
でも茹でたらのびちゃいますよね?
ちなみに、ちゃんこ鍋に入れてみようと思います。

宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

中華麺を入れるお店は決して多くはありませんが、お店などで出すものは大半が(やきそば等に使う)蒸し麺だったと記憶しています。
あと、特殊なものでは、韓国の部隊チゲ(ブテチゲ)も鍋料理の一種ですがこれはインスタントラーメンの玉を入れます。


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