洋菓子、粉の違い

アメリカ在住のため、一番手軽に購入できるオールパーポース(オーガニック、アンブリーチ)を洋菓子作りに使用しています。
日本では中力粉という分類らしいのですが、本来は洋菓子作りには向いていないのでしょうか?
スコーン、チーズケーキの土台、サブレ、パウンドケーキ等を作りました。シュークリームは何回か作ったのですが、皮がサクサクではなく、ゴワゴワした食感にしかならないのでつくるのを辞めました。
厚さ2cmのロールケーキは、巻いたとき生地の一部が割れました。カスタードクリームはボッテリと重たいとした仕上がりのような気がします。私が煮詰めすぎてるのでしょうか？
日本で全くお菓子作りをしていなかったので、自分の力量のせいなのか、材料のせいなのかわかりません。
初めてスポンジケーキを焼いたとき、高さが5cmくらいのできでした。もし、オールパーポースでふわふわのスポンジケーキを焼く秘訣があれば教えて下さい。

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/21 09:38

こんにちは。

パティシィエです。
ボクは、アメリカの小麦粉を使った事がないのですが

> 日本では中力粉という分類らしいのですが、本来は洋菓子作りには向いていないのでしょうか?

この前提で回答いたします。
ちなみにフランスの薄力粉も日本の中力粉に近いです。

まず中力粉がケーキ作りに向いてないとは、ボクは、思いません。
今ボクは、ケーキを作っていませんがケーキ屋を経営していた頃
薄力粉と強力粉を半分ずつブレンドして中力粉らしきものを用意して
ケーキ作りをしていました。

> シュークリームは何回か作ったのですが、皮がサクサクではなく、ゴワゴワした食感にしかならないのでつくるのを辞めました。
> 厚さ2cmのロールケーキは、巻いたとき生地の一部が割れました。
> カスタードクリームはボッテリと重たいとした仕上がりのような気がします。私が煮詰めすぎてるのでしょうか？

これらの症状は、中力粉ならある程度　予想の範囲内だと感じます。
もちろん技術的な工夫で　出来上がりを変える事は、可能ですが。

中力粉を日本の薄力粉に近い状態にしたいなら二割か三割くらいコーンスターチを混ぜてやればいいと思います。
ただボクは、アメリカの小麦粉を知らないので　あくまでそれが中力粉に近いものである前提のお話です。

中力粉と薄力粉の違いは、グルテンというタンパク質の含有量によりますから
グルテンのないコーンスターチを混ぜてやればグルテンの少ない薄力粉に近い性質になるわけです。

こんなところですが　もしご参考になれば幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
コーンスターチですね。それなら常備しているので、早速試してみます。
お店で強力粉と薄力粉を混ぜて使ってたなんて初耳でした。お菓子って難しいですね。

お礼日時：2015/08/21 13:18

No.2 回答者： ciaopolpo2 回答日時： 2015/08/21 12:33

私も米国在住で、子供たちが小さいときにはよくケーキを焼きまして、アメリカの小麦粉だと、どうしてもごわごわになってしまうため、日本に帰国するたびに、日清製粉のバイオレットを買って帰ってきました。

現在ですと、うちの近所の日本食料品屋さんで手に入ります。（日販大道と申します。）

これはもう、絶対に、腕前のせいではなく、小麦粉のせいです！！！

http://global.rakuten.com/en/store/mamapan/item/ …|pcrid|47655594992|pkw|_inurl:http://global.rakuten.com/en|pmt|b

http://www.amazon.co.jp/%E4%B8%87%E7%B3%A7%E7%B1 …

楽天・グローバルは使ったことがないのですが、日本のアマゾンなら、アメリカまで配送可能です。昔に比べて便利になりました～。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
材料が違えば、結果にそのまま反映されるということですね。
オーガニックの無漂白小麦を、コスコ(コストコ)でどっさり安く買っていたので、何か方法が無いかなあと思っていたのですが、無理なものは無理なんですね。
バイオレットって、日本のお菓子のレシピに時々出て来ますね。やはりちがうんですね。
スポンジケーキ用に一度買ってみようと思います。

お礼日時：2015/08/21 13:37

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/23 01:02

こんばんは。

ジルです。
まだ締め切られないので　日本の小麦粉について少し解説しますね。

日本の薄力粉は、大きな特徴があり粒子がとても細かくて
また水分と力を加えると簡単にグルテンというタンパク質が出てくる点にあります。

理由は、簡単で　その方が木目が細かく柔らかいスポンジが作りやすいからです。
日本では、スポンジというと木目が細かく柔らかいという事をメチャクチャ重視する国ですから。
アメリカは、わからないですがフランスやヨーロッパとは、好みがかなり違うのです。

シュークリームでも日本では、皮が薄くて　やはり柔らかい事を重視する傾向があるので
日本の薄力粉の方がそういうシューを作りやすいです。

ボクは、職業柄アメリカのお菓子にも興味がありましたのでアメリカ在住の方の何人も
「アメリカのケーキは、どんなですか？」などと聞いてきましたが
100％の方から「甘ったるくて大味で不味い」と聞かされてきました。

かえってどれくらい甘くて不味いんだろうと食べて見たい気持ちです。

とにかく　すでに別な方から的確なご回答があったようにバイオレットがアメリカで買えるなら
そちらをお薦めします。

余談でしたが　ご参考なればと思い書きました。
ジルより

この回答へのお礼

なるほど、キメが違うんですね。日本風のふわふわスポンジケーキを作りたいときはバイオレットを探します。
もしくは、うすーくスライスしてシロップを打つなりして、食感を変えるなり工夫してみます。
因みに、アメリカの一般的なケーキのお味は、ねちねちしています。塩気がかなり強いです。塩っぱくて甘くてねちねちしてます。チョコレートの風味も薄いです。ねちねちしている理由はわかりませんが、こちらはコーンシュガーをよく使うみたいです。安いから。必要以上に甘くして、塩気で相殺させているようです。砂糖メーカーが儲かる為じゃないかと私は推測しています。
あと、お店の免許の種類によっては、生クリームを使えないと聞きました。カルフォルニアだけかもしれませんが。その為、ケーキはバタークリームやチーズフロスティングが一般的です。
あと、必要以上に大きくて値段も高く、見た目も悪いです。日本のスイーツのレベルは、コストパフォーマンス、味、見た目、全てにおいてずば抜けて高いです。
日本の素晴らしいスイーツの再現は素人には難しいですが、近いテイストのものを頑張って作ります。

お礼日時：2015/08/23 04:53

No.4 ベストアンサー 回答者： ciaopolpo2 回答日時： 2015/08/23 02:17

お礼をありがとうございました。

また、ジルさんのご回答も楽しく拝読しました。お店で売っているケーキは確かに、繊細さに欠けています！おいしいケーキやデザートが食べたいときには、レストランに行かないと。。。それも、相当お値段の張るところにゆくのが、唯一、おいしいデザートを食べる方法です。あとは、自分で作るしかありません。

最近はすっかりご無沙汰なのですが、昔使っていたウィリアム・ソノマのクックブックを探してみました。

クッキーやパイ生地は強力粉で大丈夫みたいですね。大量に作って、冷凍してみても良いですが、やはり、味が変わってしまうように思います。

あとは、ケーキでも、エンジェルケーキや普通の黄色のスポンジケーキは、やはり、ソフト・フラワーとか、ケーキ・フラワーを使うように指定があります。ブラウニーもそうでした。

同じケーキでも、弾力のある、本当にスポンジみたいなチョコレートケーキは、強力粉で大丈夫みたいです。ジルさんのおっしゃっている、シュークリームをアメリカの強力粉で作ると、パンチの効いた、小さな岩のような、硬いシュー皮が出来上がります。でも、カスタードを詰めて、冷蔵庫に入れておくと、一日で，メシャッとします～。

モチモチ感や、口の中で溶ける感触をあまり貴重に感じないお国柄なので、日本のパンやケーキに慣れていると、最初のうちは物足りないです。しかし、長年すんでいると、慣れというのは面白いもので、それはそれで楽しめます。

というわけで、あれこれ試してみられると良いですね。
ご健闘を祈ります。

この回答へのお礼

アメリカのお料理本にも、ケーキフラワーとあるのですね。調べて下さってありがとうございます。
オールパーポースで作ったスコーンは結構美味しいので、やはり向き不向き、適材適所ということですね。
アメリカのスイーツって本当にがっかりさせられますよね。頑張って作って、持ちよりパーティーに持って行きます。

お礼日時：2015/08/23 05:13

No.5 回答者： 真魚 回答日時： 2015/08/23 18:18

製菓用には、たんぱく質が少ない「薄力粉」が適しています。

製パン用には、たんぱく質が多い「強力粉」が適しています。
うどんや素麺などの製麺用には、中間的な性質の「中力粉」が適しています。

日本では小麦粉は、たんぱく質の含有量によって「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類されます。
もともと、小麦の産地・品種によって性質（たんぱく質の含有量、粒の硬さなど）が違いますが、市販の小麦粉は用途に応じて最適な品質・成分組成になるようにブレンドされています。
国によって分類方法や成分規格もいろいろで、たんにハード（パン用）とソフト（パン用以外）のように二分する場合もあるようです。

●小麦粉の性質をきめる２種類のたんぱく質
グリアジン …… 粘性が強く、伸展性に富む
グルテニン …… 弾力が強く、伸展性は乏しい

小麦粉に塩水を加えて捏ねると、この２種類のたんぱく質の分子が絡み合って、グルテンが形成されます。これがパンや麺の生地の粘りと弾力の正体です。

●小麦の種類、主な生産国と品種
普通小麦 硬質小麦 …… カナダ産ウエスタンレッドスプリング（CW・No1）
普通小麦 硬質小麦 …… アメリカ産ダークノーザンスプリング（DNS）
普通小麦 硬質小麦 …… アメリカ産ハードレッドウインター（HRW）
普通小麦 硬質小麦 …… オーストラリア産プライムハード（PH）
普通小麦 中間質小麦 … オーストラリア産スタンダードホワイト（ASW）
普通小麦 中間質小麦 … 日本産（地粉）
普通小麦 軟質小麦 …… アメリカ産 ウエスタンホワイト（WW）
デュラム小麦 超硬質小麦 … カナダ産/アメリカ産 ハードアンバーデュラム（DRM）

●小麦粉の種類と主な原料小麦
強力粉 ……… CW・No1、DNS、HRW
準強力粉 …… CW・No1、DNS、HRW、PH
中力粉 ……… 国産地粉、ASW
デュラムセモリナ … DRM

●小麦粉の種類と等級、品質、主な用途 （製粉振興会のデータ）
強力粉 1等粉 …… たんぱく質 11.5～12.5％、パン
強力粉 2等粉 …… たんぱく質 12.0～13.0％、パン
準強力粉 1等粉 … たんぱく質 11.0～12.0％、パン
準強力粉 1等粉 … たんぱく質 10.5～11.5％、中華麺
準強力粉 2等粉 … たんぱく質 11.5～12.5％、パン
中力粉 1等粉 …… たんぱく質 8.0～9.0％、うどん・そうめん
中力粉 1等粉 …… たんぱく質 7.5～8.5％、菓子
中力粉 2等粉 …… たんぱく質 9.5～10.5％、オールパーパス
中力粉 2等粉 …… たんぱく質 9.0～10.0％、菓子
薄力粉 1等粉 …… たんぱく質 6.5～8.0％、菓子
薄力粉 2等粉 …… たんぱく質 8.0～9.0％、菓子、オールパーパス

●小麦粉の栄養成分　[日本食品標準成分表 2010]
（100gあたりの含有量）
強力粉 1等粉 … 366kcal、たんぱく質 11.7g、脂質 1.8g、炭水化物 71.6g
強力粉 2等粉 … 367kcal、たんぱく質 12.4g、脂質 2.1g、炭水化物 70.5g
中力粉 1等粉 … 368kcal、たんぱく質 9.0g、脂質 1.8g、炭水化物 74.8g
中力粉 2等粉 … 369kcal、たんぱく質 9.7g、脂質 2.1g、炭水化物 73.7g
薄力粉 1等粉 … 368kcal、たんぱく質 8.0g、脂質 1.7g、炭水化物 75.9g
薄力粉 2等粉 … 369kcal、たんぱく質 8.8g、脂質 2.1g、炭水化物 74.6g
(注) 水分は、強力粉14.5g、中力粉・薄力粉14.0g

～～～～～～～

ケーキやクッキーの生地は、「薄力粉」の中でもたんぱく質ができるだけ少ない製品を選ぶとよいでしょう。

市販の薄力粉よりさらにたんぱく質を少なくしたいときは、「でんぷん」を加えることです。市販食品の原材料欄に「小麦粉」のほかに「小麦でんぷん」と書いてあれば、たんぱく質の比率を下げる目的もあると考えてよいでしょう。

市販の主なでんぷん製品
「浮粉（うきこ）」 …… 小麦でんぷん
「片栗粉」 …… 馬鈴薯（じゃがいも）でんぷん、本来は片栗でんぷん
「コーンスターチ」 …… トウモロコシでんぷん
「タピオカ粉」 …… キャッサバでんぷん
「わらび粉」 …… ワラビでんぷん

ただし原料植物の違いによって特性が違うので、できれば小麦でんぷん（浮粉）がよいのではないかと思います。水晶餃子や焼売などの透き通った皮に使ったりするので、中華食材売場に置いてあるかもしれません。
「浮粉」は「生麩」を作るときに、よく捏ねた小麦粉の生地を水中で揉み晒したときの沈殿物を脱水乾燥させたものです。沈殿物がでんぷん、残ったものが生麩（つまりグルテン）です。

No.6 回答者： 真魚 回答日時： 2015/08/23 18:42

No.5です。

「薄力粉」が抜けていたので追加。

●小麦粉の種類と主な原料小麦
強力粉 ……… CW・No1、DNS、HRW
準強力粉 …… CW・No1、DNS、HRW、PH
中力粉 ……… 国産地粉、ASW
薄力粉 ……… WW
デュラムセモリナ … DRM

ついでに
日本でたんに「小麦粉」として市販されているのは「薄力粉」です。原料小麦はアメリカ産の軟質小麦。製菓用・料理全般用（all purposes）。
ちなみに、日本では昭和52年以降は漂白は行われていないので、特に無漂白とは表示していません。極微細な目のフルイ（purifier）で「ふすま」の微細片を徹底的に取り除くことによって、真っ白な小麦粉になります。

この回答へのお礼

小麦粉について詳細な説明ありがとうございます。
うちの小麦粉はたんぱく質が10％でした。
他の小麦粉を見かけたら、成分表示のたんぱく質の欄を見てみます。

お礼日時：2015/08/24 02:55

No.7 回答者： neneko2016 回答日時： 2015/08/24 15:12

蛋白6～9％のものは、Cake　flour　で売ってます。

シュー生地は、Pastry　flour　のほうが出来が良い感じがします。

Swans　Down　（箱入りですがプレーンな薄力粉）
http://www.swansdown.com/about

Bob's Red Mill　
http://www.bobsredmill.com/shop/super-fine-cake- …

Snow flake
http://www.snowflake.co.za/products/snowflake-fl …

King Arther のアンブリーチ。ちょっと重めの9.4％でドルチェくらいです。
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/unblea …

オールパーパスを使うときは
中華食材店やスーパーで浮き粉（漢字で貫雪粉、英語でWheat Starch）
を買ってブレンドして調整すると良いです。

この回答へのお礼

具体的なメーカーまで調べて下さってありがとうございます。
ケーキフラワーとペストリーフラワーの違いがよくわかりませんが、成分が若干ちがうのですね。
近日のスーパーにそれらしきものがあったので、買ってみようと思います。
Wheat starchは見たことが無いです。聞いたのも初めてです。次回、スーパーに行ったらよく探してみようと思います。

お礼日時：2015/08/24 16:10