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いつもお世話になっております。
生クリームでホイップクリームを作る際に
よくキルシュが使われますが、他に使われることがあるお酒がありましたら
教えてください。

なぜキルシュが良く使われるのでしょうか?
よく使われるということは、合うからですよね?

よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

追記です。

こんなサイトも見つけましたよ。
http://www.cuoca.com/library/event/special/lique …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
こちらも参考にさせていただきます。

お礼日時:2016/03/28 07:21

>よくキルシュが使われますが



すみませんが…
「そう…かな??;;;」と思いました。
日本では、一般家庭で生クリームを泡立てる際にリキュールを加える、ということ自体があまり標準ではない気がします。
でもキルシュワッサーはクリームとよく合いますね。
質問者さんがおっしゃるのはプロがお店で使うリキュールでしょうか。

私が習ったのは、コアントローやグランマニエなどの柑橘系リキュールです。
本来の目的である臭み消し効果が高く(オレンジは鴨のソースとして鉄板ですよね)、さわやか、かつ少し甘い華やかな香りがつき、さらに少しで良いので味を変えすぎません。

キルシュワッサーが良く使われるのなら、やはり同じ理由かと思います。
生クリームには特有の乳臭さがありますから、これを消すためにリキュールを入れます。
度数が低いものだと量が必要になり、そうすると味が変わってしまうので、度数の高いお酒が適しています。
芋焼酎のようなものでも味が合えばいいのでしょうが、洋菓子に使われる素材とイメージが合っていて風味がよいもの、というのがリキュールが使われる理由かなと思います。

ホイップクリームはフランスで生まれたものです。
考案したのはルイ14世時代のパティシエで、提供されたシャンティイ城にちなみ砂糖を入れて泡立てたタイプをクレーム・シャンティ(あるいはクレームシャンティリー)と呼びます。
…って、質問者さんがプロの方なら私は釈迦に説法しておりますが…。

それで、グランマニエもコアントローもフランスのリキュールです。
キルシュワッサーはお隣ドイツのお酒ですよね。
なので、キルシュワッサーを生クリームの風味づけに使うとしたら、日本のどこかで二つが出会って…ではないでしょうか。

ほかによく使われるお酒について。
ラム酒やブランデーが最もよく使われると思います。

上述の通り、目的は「生クリームの臭み消し」「風味づけ」なので、ある程度の度数さえあればあとは好みかと思います。
りんごのブランデーであるカルヴァドス、サクランボのマラスキーノ、フランボアーズなど、
果物が原料のリキュールも合わせる素材によってはおいしいと思います。
果物以外ではベイリーズなんかもいいのではないでしょうか。もしかしたら、合わせ方によっては日本酒でもおいしいかもしれないですね。生クリームに入れるのなら酒粕とかかな。

私はラムやコーヒーリキュールが好きです。
とあるカフェでロイヤルミルクティーを頼んだら、なんともいえないふんわりした蠱惑的な香りがついていてとても好みでした。
尋ねたらカルーアだったので、それからカルーアやシャマレルのコーヒーリキュールを買いました。
質問者さんがいろいろお試しになるつもりなら、最初はミニチュアボトルから始めると良いと思います。
数百円でいろいろ試せるし、そこで気に入ったのがあれば、同じ種類の違う商品という感じで広げていくと楽しいです。
私はラムをいろいろ集めています。ひとくちにラムといっても、全世界で作られているのでそれぞれ少しずつ違います。
たとえば「ロン・ミエル・バテル」は名前の通りハチミツが入っているので(ミエル=フランス語でハチミツ)、
ラムの香りだけでなくハチミツの香りもつきます。ホットココアに乗せるホイップクリームに少し多めに入れると、とろけるような味になります。
ラムの中にはバニラほかスパイスで香りづけしたスパイスドラムがあったり、香りは甘いものが多いです。
ほかのお酒も種類が同じようにたくさんあるものがありますので、良かったら見てみてくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
大変参考になりました。
結局はこれはダメというものが無く好みなんでしょうけど、
よく使われるものが一般的に合うのだと思います。
実はキルシュは好みは別として、入れ過ぎたと思うんですが、
軽い頭痛がした時があって、(別のせいかもしれませんが)
抵抗感があります。
また、キルシュを使うか、別のものでも十分であれば、避けようかと検討しているところなのです。

お礼日時:2016/03/28 07:20

私はラム酒が大好きなので、マイヤーズのダークを良く入れます。


香りが際立ち、大人の生クリームに(^^)
ラム酒は他の洋菓子にもたくさんの使い道があるので切らしたことがありません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ラム酒は良いですね。
良過ぎて、視野を広げたいのもあり、ラム酒以外のものも探したくなります。

お礼日時:2016/03/27 16:21

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Qプロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

こんにちわ。

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大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

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“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
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また、クッキーなどの焼き菓...続きを読む

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
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