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ブラウンルーとホワイトルーの特徴の違いはなにがありますか?

わかる方ご回答宜しくお願いしますm(_ _)m

A 回答 (3件)

焦がしてチョコレート色にしてるか、


焦がさないように白いまま仕上げるかの違いですよ。

ちなみに、ルーとは小麦粉をバターで炒めたものです。

日本ではここに牛乳を入れたものもホワイトルーと表現しますが、
牛乳を入れたらベシャメルソースですね。
ベシャメルソースに卵黄やチーズを加えて味を調えたものはモルネソースといいますです。

日本では、ルーもベシャメルソースも、モルネソースもすべてホワイトルーといったりしますが、
本来は違いますですよ。
まぁ、言葉なんて時代や地域とともに変わるものですから、どうでもいいことだし、それが間違いというつもりもありませんですけどね。

で、白いルーをさらに炒めて、チョコレート色にしたものがブラウンルーです。
ここに骨や肉を焦がして、ミルポワ(香味野菜)と一緒に煮出した
茶色いだし汁で伸ばすとソースエスパニアになり、
これを煮詰めるとデミ(半分)グラス(煮詰めて光沢の出た)ソースになります。

こちらも、同じように、エスパニアもデミもブラウンルーと表現したりしますね。

こういう傾向は、カレールーの影響が大きいと思われますですよ。
市販の「カレールー」は、正確に表現しようとすると、
「インスタントのカレーの素」になってあまり印象がよくないですから
ルーと商品名をつけたのか原因ではないかと、、、、
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ホワイトソースが焦げたらブラウンソースになります

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あ、ちなみに、炒めずにバターと小麦粉を練っただけのものも、ルーと同じくソースにとろみをつけるのに使いますよ。


これはブールマニエといいます。
これは味噌や水溶き片栗粉と同じく、仕上げ近くで沸騰した中に溶かし入れ、溶けたら一度沸騰させます。

ブールマニエの場合も、ルーの場合も、基本はバターと小麦粉の割り合いは1:1(容積ではなく重量)ですね。
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Aベストアンサー

「小麦粉とバター各50g」・・この比率で全く問題ありません。
弱火で炒めるのですが、時間ではなくホワイト(ブラン)と茶色(ブルン)の中間、いわゆる「ルーブロン」で止めます。
次にスープで伸ばすときに(別に冷やさなくても可)はじめはつきたての餅くらいの状態で
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ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
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ホワイトソースは時間をかけて作るものですから、大体最低でも10~15分位みてください。時間をかけず、少しでも簡単に時間をかけないで作ろうって思うとだまになりやすいですから、ゆっくり辛抱しながら作ってみてください^^

こんにちは。ホワイトソースはよく作ります。時間をかけて作るとだまにならないですから、一気にどさっと小麦粉や牛乳をいれないように注意することです。

まず、フライパンをあたためますけど、でも、かなりの弱火で、フライパンの中にバターをいれて、全部溶けたら小麦粉をいれます。この時バターは少しふつふつといってる感じで、かなりの勢いでバターの溶けている音が聞こえたら、それは火が強い状態ですので、火を少し弱めてください。それから、最初の小麦粉の分量は、かなり少なめで大さじ1位です。小...続きを読む

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 実験にかかる時間によっては、水の蒸発によって試薬の濃度が変わることもあるかも知れない。

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