バターと卵が分離する

Question

パウンドケーキやマフィンを焼くときに、ホイップしたバターに卵を加えていくと、かなりの確率で分離してしまいます。
卵をいっぺんに加えると分離してしまうのは知っていますので、かなり少しずつ加えてその都度よく混ぜているのですが、あと少しというところでよく分離してしまうのです。
粉を加えると多少ごまかすことはできますが、やはり分離しないにこしたことはないので・・・

何か分離させないためのコツなどがありましたら教えていただけませんか?
宜しくお願いします。

noname#8446 · Accepted Answer

卵は全卵を混ぜる方法ですね？
私が気をつけていることは、次の二つです。

１．卵を室温に戻してから使う
２．卵の計量をする

普通のレシピでは、卵を使う場合ｇ表示ではなく個数表示になっていると思いますが、卵の大きさはかなりバラつきがあるので、きちんと室温に戻してあっても分離する場合は、レシピの分量に対して卵が大きすぎる場合がほとんどだと思います。

基本的なパウンド配合の場合、

　バター１００ｇ
　砂糖　１００ｇ
　全卵　１００ｇ（Ｍ玉２個）
　薄力粉１００ｇ

となり、理想的にはＭ玉の卵が１個５０ｇとして計算して「２個」と配合されていますが、市販のＭ玉の場合は５２ｇ～５７ｇくらいのものが多く、実際に計量してみると卵２個（正味）で１１０ｇ前後になることが多いです。

この場合、レシピの表記的には間違っていないのですが、理想の配合である全卵１００ｇからすると１割オーバーしているため、バターと分離してしまうのです。

その対策で一番手軽なのは卵を溶いてほぼ均一にした状態で余分な分量を取り分けてしまうか、あるいは卵を基準にして、他の材料を等倍（卵が１１０ｇならバター、砂糖、粉も１１０ｇづつ）にする方法があります。でも、この方法は作りたいレシピが単純なパウンド配合（バター・砂糖・卵・粉の等配合）でない場合、どのくらい加減すべきかを判断するのが少し難しいかもしれません。

卵の配合が多目だと水分多目の柔らかい生地になりますから、上手に作れればしっとりふんわりの美味しいケーキになります。なので、多少卵が多くても強引に作ってしまう場合は、分離し始めたらその状態で無理に混ぜつづけると分離が進みますので、混ぜるのはいったん止めて、薄力粉の１～２割を先に生地に加えてよく混ぜて水分を抑えてから残りの卵を混ぜます。粉の一部を加えてからも、手加減せずしっかりと混ぜてしまって問題ありません。

少しくらいなら分離していても、その後の段階で粉を加えればなんとかなることが多いので、神経質になりすぎず美味しいのを作ってくださいね。

myume · Answer

うーん。
卵とバターを室温に戻してからホイップしてますか？
双方の温度差じゃないかなぁ・・。

mew- · Answer

自信はないのですが。

確か、一般的な手順としては
バターをホイップして
グラニュー糖を入れませんか？
砂糖が混ざって、更にバターが滑らかになってから
少しずつ溶いた卵を入れたと思いますが。

余程でなければ、上記の方法で問題無かったと記憶しております。

いかがでしょうか。

cprn · Answer

こんにちわ、一般的なレシピでは、Ｎｏ２さんの手順でＯＫで、Ｎo１さんの答えもＯＫで　あと考えられるのは、卵の量が多すぎる時かな、でも多分Ｎo１さんがあってると思います。特に夏場は、バターも卵も温度のコントロールが大変で生地がダレてしまいます。
少し冷やしぎみでやってみてはいかがですか。

バターと卵が分離する

うーん。

自信はないのですが。

こんにちわ、一般的なレシピでは、Ｎｏ２さんの手順でＯＫで、Ｎo１さんの答えもＯＫで あと考えられるのは、卵の量が多すぎる時かな、でも多分Ｎo１さんがあってると思います。

卵は全卵を混ぜる方法ですね？

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