梅干漬けのカビについて教えて下さい。

梅干漬けのカビについて教えて下さい。
6月18日に梅干を10ｋｇと5ｋｇを塩漬けししましたが3週間ほどしたら細かい白い物が梅酢の上に浮遊し始めたので、すくい取ったりホワイトリカーを大量に振り掛けたりしたが、数日後には再度白い浮遊物が見られたので、梅を取り出し、水洗いとホワイトリカーで洗い、梅酢は煮立てて灰汁をとり、冷ました後に漬け戻ししました。しかし、一週間後くらいに再度白い浮遊物が（細かい白い物）が発生し始めました。
尚、漬物用ビニール袋に梅干を入れポリ樽で重石していますが、ビニール袋から梅酢が染み出て（穴が開いて漏れて無い）、染み出た梅酢に白い浮遊物が見られ、ポリ袋の中の梅酢には殆ど浮遊物は見られません、梅にはカビらしきものは直接付着していません。
梅酢の濁りはポリ袋の中は殆んど無く、滲み出た梅酢は多少濁りがある様に見えます。
カビか二度発生した場合は処分した方が良いとのネット情報なども有りますが。
又、明日にでも天日干しをしたらどうなるものかなどをアドバイス頂ければ幸いです。
梅自体にカビが発生しなければ食べられるのか？　梅自体をホワイトリカーで消毒してから天日干しするのか等、経験の方、対処方法などがあれば教えて下さい。
15kg物の梅を廃棄するのは忍びない・・・・
宜しくお願いします。

質問者からの補足コメント

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  お礼と補足が逆になり申し訳ありません。初めての「教えて」でした。
  カビが発生した時の対処方法として梅を取り出し水洗いし、乾いたらホワイトリカーで洗うとネット情報でした。又、漬物用ビニール袋を使ったのは経験者からのアドバイスですべて消毒したつもりでした。確かに塩分10％位でしたのが大きな原因と思われました。
  白い細かい浮遊物が少し有るだけでもダメですか、又、天日干して梅にカビが出なくてもダメなのでしょうか・・・
  傷んでいる事と漬物になって無いとの判別はどのようなのでしょうか・・
  当方は梅漬けは素人で様々な情報に錯綜され作っていますので、非常識もあると思いますが的確なアドバイス有難うございます。
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  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2017/07/18 16:15

No.1 回答者： chou5866 回答日時： 2017/07/18 09:45

最初の塩漬けの塩分濃度はどのくらいですか？

できるだけ短時間で梅酢をあげてつかるようにするには、梅の重量の２５％くらいが理想では？
塩分が少なくてカビが出たのでしょうか？
白い浮遊物はカビであることは間違いないですか？
逆に塩分が多くて結晶が浮遊していたということはないですよね？

水が入るとかびるので、水洗いしたというのは解せませんが。
ポリ樽に直接でなくて、ビニール袋に入れているのはなぜでしょう？
私は焼き物の壺に漬けますが、
ポリ樽やビニール袋のアルコール消毒はされましたか？

塩分濃度が十分に高ければ、天日干しで表面を十分に（紫外線）消毒、乾燥させて、
念のために冷蔵庫保存で、見た目が痛んでなければ食べられるようなきがします。
干す前にﾎﾜｲﾄﾘｶｰ消毒は必要ないと思います。
見ていないのでわかりませんが、塩分が少なくて、
漬けものになっていないとすると、傷んでいるかもしれません。

梅雨明け3日の晴天がはっきりしない、年間の平均気温が高い、住宅事情等の変化など、
従来通りにいかない面もあるのかなあとも思われます。
もったいないけど、命にかえられないしね。

この回答へのお礼

カビが発生した時の対処方法として梅を取り出し水洗いし、乾いたらホワイトリカーで洗うとネット情報でした。又、漬物用ビニール袋を使ったのは経験者からのアドバイスですべて消毒したつもりでした。確かに塩分10％位でしたのが大きな原因と思われました。
白い細かい浮遊物が少し有るだけでもダメですか、又、天日干して梅にカビが出なくてもダメなのでしょうか・・・
傷んでいる事と漬物になって無いとの判別はどのようなのでしょうか・・
当方は梅漬けは素人で様々な情報に錯綜され作っていますので、非常識もあると思いますが的確なアドバイス有難うございます。

お礼日時：2017/07/18 16:06

No.2 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2017/07/18 11:41

梅の実の中にカビの胞子が入り込んでいるので、煮沸して胞子を殺さない限り又カビが生えます。

残念ながら廃棄です。

最初に梅のヘタを綺麗に取って、1粒ずつ綺麗に洗って、1粒ずつ乾いたふきんで完全に水気を拭き取る。

1粒ずつが重要で、こうやればカビません。
今まで、これでカビた事は1回も有りません。

この回答へのお礼

大変的確な返信ありがどうございました。

お礼日時：2017/07/18 16:08

No.3 回答者： chou5866 回答日時： 2017/07/19 11:33

no.1

です。

私は保存食として梅干しを作るので、塩分25％、数年すると塩の結晶が浮いてくるくらいです。
あまり気を使うこともなく普通に買って洗って塩漬けして、カビがはえたことはありません。
（近頃の天候不順で、天日干しで雨にぬれたこともありますが、カビははえませんでした）

一度に15Kgの廃棄はショックかと思います。
見てみないとわかりませんが、一度写真をアップされるか、
何度も漬けてよく知っている方に見てもらったらどうでしょう？