刺身として食される魚の部位

刺身として食される魚の部位を教えてください。
また、刺身となる部分がとれない魚というのもいそうですが、その具体例と理由を教えてください。
例えばさんま当たりはどうでしょう。
アジの開き当たりも焼かずに刺身として食べることは可能でしょうか？
詳しい方お願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： noname#1001 回答日時： 2001/07/07 13:25

刺身が主な調理法になっていない魚というのは、生では美味しくない、という場合がほとんどです。

サンノジ、イスズミなどは、ドブ臭さがあって毒はないにしろ不味いために刺身になりません。メジナも時期によっては臭みがでるために刺身にしない事があります。
どの部分を刺身にするのか、というと、可能なら何処でも、ということに近いです。内臓についてもある程度の大きさがある肝臓（キモ）などは刺身にされる事もあります。
毒がある、寄生虫がいる、などの理由で生食されない魚もいます。クサフグなどは肝臓だけでなく皮ぎしにも毒があるので食べられません。ライギョはジストマなどの寄生虫の中間宿主で、戦時中はこれの生食により感染して死亡した兵隊さんも少なくなかったそうです。カツオやサバなども皮と身のあいだに寄生虫がつきやすい事が知られています。かつて富山県近辺のサクラマスはサナダムシの中間宿主として有名でした。
また、身が極端に少ない、薄い、骨が多いなどの理由で刺身にしづらい魚もあります。ハモなどは小骨が多く、普通に刺身で食べる事は難しいでしょう。
アジの開きはすでに干物ですから、そのまま食べても刺身とは言えないでしょう。するめもそうですが、太陽光の働きによって旨味（成分）が増すことは化学的に証明できる事なのだそうです。生食も可能でしょうが、衛生上の問題からも過熱してからの方が安全かと思われます。ハエなどがたかった場合、サルモネラ菌などの増殖は１日で食中毒が起こる程の量まで進むそうです。
サンマについては、脂がのったものは焼いて美味ですが、これを刺身で食べると、人によってはその脂が原因で消化不良を起こしたりジンマシンが出たりします。紀伊半島のあたりでは刺身で食べる習慣もありますが、北の方から回遊してきたサンマが房総あたりまで来た時にはかなり脂が落ちている為だと言われています。逆に言うと丸焼きではパサパサして美味しくないサンマということになるのかもしれません。
このように、魚ごとに美味しい食べ方というのが年月を経て見つけられてきたのですから、なんでもかんでも刺身が一番、ということではないという事だと思います。
味や食感を無視するならば、毒や虫のいるものでないかぎり、刺身で食べる事は可能だと思います。
「鯖の生き腐れ」については、実は比較的浅い層に住む青魚一般に言える事です。これらの魚は海上の鳥や下からのフィッシュイーターから逃れる為に高速で泳ぐ筋肉を持っているのですが、その為に筋肉中には比較的多量の酵素を持っています。魚が死んだ後もこの酵素が働く為にタンパク質の分解が早く、腐りやすいというワケです。鯖は酵素の含有量が特に多いという事です。

No.6 回答者： hiroshima 回答日時： 2001/07/07 13:42

刺身にしない（出来ない）所は頭・骨・ひれ等ですか。

骨でも軟骨は刺身にしますね。
内臓では肝や腸は刺身（生食）にしているものがあります。
「はげ」の肝は美味ですよ。

「鯖」も釣り舟では刺身にして食べます。
　「鯵」よりはるかに美味しく鯖と鯵を刺身にしたところ
　鯖はなくなったのに鯵は残った経験があります。
ほとんどの魚は（肉に毒のあるものを除いて）刺身（生）で食べた経験のある人がいると思います。
小魚や小骨の多いものは、骨切りしてたべますよ。
　（さごし？と言ったかな　失念しました）　

この回答への補足

みなさま、ありがとうございます。
毒のある部分、骨が多い部分、寄生虫の恐れのある個所、
まずいもの、などが刺身に向いていないということを勉強させていただきました。
大変参考になりました。

補足日時：2001/07/09 14:53

No.4 回答者： kotoko 回答日時： 2001/07/07 12:58

ppooooさん、こんにちは

秋になると銚子港の近くでは「秋刀魚」の刺身が格安で食べられます
その頃は周辺のスーパーやおすし屋さんでもかなり見かけます

「鯵」や「鰯」のお寿司もいつでもありますよ
でも開きはもうすでに干物として加工がしてあるので焼いて食べますね
いずれにしても刺身は新鮮でなくては出来ません

一般魚で刺身に出来ないのは「鯖」でしょうか
生だとやっぱり寄生虫が心配ですから酢締めなんかにしますね

No.3 回答者： myeyesonly 回答日時： 2001/07/07 12:41

こんにちは。

あじもさんまも刺身、ありますよ。どちらも秋口～冬の油ののる時期にとてもおいしいです。もちろん開きを刺身にするのは無理だけど。

部位は、まず頭や骨、ひれ、内臓の刺身ってのはないですよね。それ以外の筋肉の部分かな～？

変わったところではひれの付け根だったかな（えんがわ）、骨にへばりついた身をかきとったものを中落ちなどと言ってきれいにきざんではいないけど、刺身と同じ食べ方をします。

あと刺身にできない魚・・・う～ん、サメとかエイとか。
あ、そういえば、うつぼや穴子、ハモなんか、いわゆる魚類でウミヘビと言われるものは、小骨が多いらしく刺身ってきいたことないですね。

No.2 回答者： hirakawa 回答日時： 2001/07/07 12:33

＞刺身として食される魚の部位を教えてください＜

いわゆる身の部分－筋肉です。(一部例外あり）
＞刺身となる部分がとれない魚というのもいそうですが、その具体例と理由を教えてください＜
うなぎ、穴子、ドジョウ、なまずの仲間－体液に毒があるといわれています。
鱈の仲間－不味いから(昆布〆等の方法で生食可能）
極端に脂の多い魚－銀むつ、銀鱈など－食あたりするから。火を通した方が格段に美味しいから。
＞アジの開き当たりも焼かずに刺身として食べることは可能でしょうか？ ＜
すでに鮮度に問題があります。

No.1 回答者： hiro1001 回答日時： 2001/07/07 12:05

刺身と言うことは基本的に生魚を食すと言うことですから殆ど全ての魚について食することは可能かと思います。

普通小さな魚ですと半身を雄節女節とも一息に包丁を入れる場合が多いですが、鰹の様に大きくなりますと、雄節と女節に分けて調理します。
刺身となる部分が採れない魚と言いますと、ウナギやアナゴ、ナマズでしょうか。
理由はと言われると一寸困るのですが、普通タレをつけて焼いて食べるという定番があるからだと言えるでしょうか。
ブダイ（これは好みにより食べる人も居ます）や、ソーダガツオも生では余り食べませんね。
これは、前者は磯臭さを嫌うと言うこと、後者は痛みやすいと言うことがあります。
同じ理由で鯖も刺身としては余り出てきません。
サンマは新しければ生でも食べるでしょうが、市場に出たときにはすでに古くなっていますから刺身には出来ませんね。
アジも開きで買ってきたら、もうさしもの対象にはなり得ません。
小さな魚でも、例えば鰯、サヨリも刺身で食べますから、人間はどんな魚でも一度は刺身を試していると言えるでしょう。