スーパーの「サバは鮮度がいい」のでしょうか？？

Question

スーパーの「サバは鮮度がいい」のでしょうか？？昔、と言っても５０年ほど前は生臭いサバが多くて嫌いでしたが・・昨今のサバは鮮度がいいのか・・生臭くないのですが、たまたまでしょうか？？

dogday · Accepted Answer

青魚の足が速いのは腐敗するのではないのです。
青魚は死ぬと体内酵素で肉を分解しはじめヒスタミンを生成し、蕁麻疹などアレルギーを起こします。
だから酢締めや紐のは酸など中和したり、水分を減らして酵素の活動を鈍らせることで劣化が止まります。
これが鯛などの活け〆で美味しく食べれる魚と青魚の違い。

50年前と現在の技術で一番の違いは、船の中でそのまま冷凍できてしまうこと。氷漬けの0度じゃ酵素の活動は止まらないのです。昔は船からの水揚げまでにすでに悪くなっていたのです。
生きたたまま瞬間で凍らせることで身の劣化は一切なくなり、冷凍処理をしないとアニサキスが死滅しないので刺身用には出荷できません。
だから、スーパーのサバは即解凍のまま3枚おろしなどに加工済み品なので、ある意味鮮度は高く臭みもないです。生魚で仕入れる魚屋や寿司屋よりも。
でも生食はできません。解凍したらまた酵素分解がはじまってしまうから、スーパー内の陳列から家の冷蔵庫までに悪くなってしまうのです。

近年、サバやサンマの刺身が全国に流通されるようになったのは、−4℃のチルド輸送と真空パックができるようになったから。

Nikotamo · Answer

確かに鯖や鰯などの青魚は鮮度が落ちるのが速いので、流通経路や保冷方法が良くなかった昔は、生臭いものが出回っていたでしょう。
子供の頃は魚屋さんの前を通るのが苦手でした。
特に実家は内陸部だったので、母親が買ってくる魚といえば鮭や秋刀魚の開きが中心。
都内に出て、青魚の美味しさを知りました。

ぐー03 · Answer

流通の発達！
保冷技術の更新！

makocyan1 · Answer

スーパーのサバにも大きく分けて2種類あって、ひとつは近海の冷蔵もの、もうひとつは北欧あたりからの輸入冷凍物を解凍したものです。
　近海のものについては50年ほど前と今では流通の温度管理が大きく変わっており、水揚げからトラック輸送、スーパー搬入の間までほぼ低温・定温流通されるコールドチェーンが確立されています。昔と比べると格段に鮮度管理が向上しているため、においもかなり改善されてきましたね。
　北欧等からの輸入物については、多くは現地でフィーレ加工され、工場で冷凍して輸出されます。この冷凍技術も50年前とは大きく変わっており、今ではたいていのところが急速凍結設備を備えていますので鮮度低下が最低限におさえられます。スーパーはこの冷凍フィーレを仕入れて切身パックして販売することが多いですね。
　予断ですが船内凍結されるサバは主に生食用や生食加工（しめ鯖）用に振り向けられることが多いです。あまりスーパーにはいかないと思います。

冷凍と冷蔵の違いはありますが、いずれも50年前とは技術がおおきく違っています。魚類総体として臭いはかなり抑えられるようになっています。

daitenshi · Answer

場所によります。
私の所では、市場や港が近いので鮮度は良いです。

daddyjiji · Answer

全く鮮度が悪い。良いはずがないです。サバの刺身は釣れたてでないとだめ。せいぜい20分が限度！コーヒーと同じですね。
今は冷凍・冷蔵技術が進んでいるので，どうにか翌日までは匂わないみたいですね。

スーパーの「サバは鮮度がいい」のでしょうか？？

確かに鯖や鰯などの青魚は鮮度が落ちるのが速いので、流通経路や保冷方法が良くなかった昔は、生臭いものが出回っていたでしょう。

流通の発達！

青魚の足が速いのは腐敗するのではないのです。

スーパーのサバにも大きく分けて2種類あって、ひとつは近海の冷蔵もの、もうひとつは北欧あたりからの輸入冷凍物を解凍したものです。

場所によります。

全く鮮度が悪い。

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