食品に対するアルコール消毒について。

ばんじゅうをアルコールに浸したウエスで拭いて、ビニールをしいて、食品を梱包するのですが、アルコールがばんじゅうにわずかに残っているという理由で食品破棄したのですが、どう思いますか?
ちなみにアルコールは80％溶液だそうで、揮発して水と分離して、水がカビの発生因子という理由みたいです。
ちなみにこの溶液は食品にも添加してるみたいです。

No.2 回答者： usokoku 回答日時： 2019/12/08 18:15

＞アルコールがばんじゅうにわずかに残っているという理由で食品破棄した

これ化学の内容ではありません。
酒税法の制限で、1%以上含まれる食品は酒扱いです。

＞揮発して水と分離して、水がカビの発生因子
は食品化学か食品保蔵の内容。
浸透圧保存では、浸透圧50気圧(パスカルは知らないので、気圧から換算してください)以上にする必要があります。50気圧以下では腐ります。
「梱包」しているから、密封容器内の下に、アルコール80%液、容器の上の方に水90-98%食品(生鮮食料品で近似)が大過剰(10倍量以上の意味)にある閉ざされた系として、
アルコールが蒸発して、食品に接触、食品を脱水して水滴として下面に蓄積
時間を無限大に発散させて考えると、
壁面の付着水がアルコール1%以下の濃度になり、腐敗が始まる

こんなところでしょうか。
なお、当方「ばんじゅう」「ウエス」「ビニール」の正確な意味を知りません。間違った解釈をしている場合があります

No.1 回答者： drmuraberg 回答日時： 2019/12/05 20:02

<ばんじゅう＞とか＜ビニールをしいて＞とか＜食品を梱包する＞と言われても

しろうとには、イメージがつかめず？？？です。

＜ばんじゅう＞を調べて「番重」のことかと理解はできました。

＜ビニールをしいて＞と言われると、しかし、そんな物今どき「農業用ビニール
シート」だけでないの？となります。透明ビニールシートなら色々な添加剤が
練り込んであり、それらの中にはアルコールに溶けだし易い物もあります。
そう考えればNGです。ポリシートの間違いと思いますが。

＜食品を梱包する＞では、＜ばんじゅう＞ごと梱包するの？　それとも、その中で
個別に＜梱包＞（個別なら包装とは思いますが）するの？判りません。
前者なら、＜ばんじゅう＞の完全乾燥前に梱包している訳で、工程管理上
「番重を（完全）乾燥した後に梱包する」と規定してあれば、理屈無くNGです。
後者なら、番重と個別包装された物は別の話で、過剰反応の感じはあります。


＜アルコールは80％溶液だそうで、揮発して水と分離して、水がカビの発生因子と
いう理由＞は極めて非科学的です。

ご存知のように、濃度65～90％のアルコール溶液は消毒用に広く使われています。
http://www.jarmam.gr.jp/situmon/alcohol_noudo.html

しかし、溶液の残り（この場合20％）の水に＜カビの発生因子＞が有り居り侍り
今そかりしているとは考えられません。もしやんごとなくも存在して居られるなら、
消毒液そのものが成立しません。
確かに、番重面に添着されたアルコール溶液からはまずはアルコールが、それに
抱込まれる形で水が、最後に水が残りそれが気化して、番重は乾きます。
しかし、残った水は消毒液内の＜発生因子＞を含まない水か、消毒液で＜発生
因子＞が無害化された水のはずです。

こんな変な＜理由で食品破棄した＞のですから、明らかに変です。
Mottainaiです。


＜ちなみにこの溶液は食品にも添加してるみたいです。＞変な表現です。
それなら、「番重と製品食品のアルコールの違いは何ですか」と開き直りたく
なります。
食品にアルコールが入っても日本では問題は全く有りません。昔から酒饅頭が
有るのですから。
イスラムの方々が顧客に居られる場合は注意してください。アルコールは
厳禁です。


食品製造現場では管理が大変で、手順書には常に妥当な理由が有り、それが
受継がれて来て、マニュアル化され、現在に至っていて、それに科学的には
多少変な説明が付いて実践されているのではないでしょうか。

可能な解釈としては、
１）＜ばんじゅうをアルコールに浸したウエスで拭く＞、それが＜発生因子＞を
　全て除去・死滅させるには所定の時間が必要（瞬殺は起こらない）。
２）その時間はXYZ秒（分）、「作業手順にXYZ秒乾燥し、その後で・・・」は
　解り難いし、工程管理上手間が掛かる。
３）その除去・死滅時間は（ある信頼性の有る実験では）アルコール消毒液の乾燥
　時間程度である。（そんな論文を見た記憶が有ります。）
４）したがって工程手順書には「ばんじゅうをアルコールに浸したウエスで拭く、
　アルコールが完全気化し残存が認められなくなった後で、・・・」
５）工程手順書に合わない物には危険がある。危うきには近寄らず、廃棄。

何らかの合理的な理由は有っても、聞かれると何となく解りそうな適当な答えをし、
それがいつの間にか当たり前のように引き継がれてゆく。そんなケースではないで
しょうか。
似た様な疑問で「サンタの服はなぜ赤い？」と最近質問しました。
世間、コカ・コーラ（デザイン）サンタの影響だよ。まてそのタイプのサンタは
コカ・コーラサンタの20年ほど前に欧州に既に居た？簡単な説明＝受け容れられ
易い、と共通点が有るような気がします。