マカロンとか乾燥卵白について マカロンに乾燥卵白を補助で追加する場合、レシピ・乾燥や焼成は、いつも通

マカロンとか乾燥卵白について

マカロンに乾燥卵白を補助で追加する場合、レシピ・乾燥や焼成は、いつも通りで作って良いのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/05 02:38

こんばんは。

どれほど入れるかによりますが
卵白に対して3%ないし5%くらいならいつも通りで
大丈夫だと思います。

ただマカロンを作るためのメレンゲは、空気を抱き込むのが
主目的ではないと思っています。
卵白をきめ細かく砕くのが重要だと思います。

きめ細かく砕いた結果、粉糖と混ざり合い表面のツルンとした
キレイなグラッセが出来ます。


ですから新鮮な卵白を使うととろみが強く細かく砕けないので
ひび割れたりアーモンドパウダーが細かく混ざらないので
歯に粘りつくような食感が現れたりします。

割卵して少し経過した卵白の方がとろみが弱くもろく
なっているのでマカロンには向いています。

マカロナージュと言うのは、メレンゲから泡を潰して適度に空気を追い出していく作業だと思います。

乾燥卵白は、泡立てやすくする素材なので
一般的にはマカロンに使わないと思います。
また挑戦されてください。

この回答へのお礼

ご回答頂きありがとうございます！！
乾燥卵白を2%添加し作ってみたのですが、何故か全てのマカロンのピエが偏ってしまいました…(向き関係なく)さらに、初めて底上げをしました…
乾燥卵白は他のお菓子に使おうと思います^_^

お礼日時：2020/06/05 10:23