メレンゲ 砂糖の量の限界は？

バーミックスでメレンゲを作るのですが
うまく行く時と、そうでない時があります。
クリームターターを使用してもダメなときはダメ。
使用方法については問題ありません。

で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。

昨夜、カステラを作る時、卵白４に砂糖１５０ｇで失敗しました。
バーミックスのマニュアルどおり３回に分けて入れたのですが
もしかしたら１回分の量（５０ｇ）、
そして合計量（１５０ｇ）が卵白に対して多いのでしょうか？
卵白１に３７．５ｇの砂糖です。


まったくフワっといかず、
いつまでたっても白い密のようで、トロトロなままでした。
ちょっと触ると、ハチミツのようなかんじで、ベタベタしました。


しかしバーミックスの料理本にあるシフォンケーキレシピ
卵白５に砂糖１００ｇ（卵白１に対し２０ｇ）だと
とてもうまく行きます。


ということで、
メレンゲにおける卵白と砂糖の割合についての定義を
教えて欲しいのです。

どなたかお菓子についての専門知識のあるかた、どうぞよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： Antithese 回答日時： 2007/09/08 00:27

＞もしかしたら１回分の量（５０ｇ）、

そして合計量（１５０ｇ）が卵白に対して多いのでしょうか？

　との事ですが、最初に５０ｇは入れすぎだと思います。
　最初から卵白に砂糖を多く入れるとシロップ状になってしまってうまく泡立たなくなります。ですから、最初に入れる砂糖はその半分くらいでいいと思います。
　その後メレンゲの角が立ってきた位で残りの半量を入れ、ホイップして良く混ざった頃に残りの半量を入れ、望みの固さになるまでホイップすると良いでしょう。
　メレンゲを作るときの砂糖の役割は、最初に少量入れるのは泡立ちを良くするため、最後に多めに入れるのは泡をしっかりさせるためと甘みをつけるためです。このとき一度にたくさん入れると安定する前に泡がつぶれてしまいますので、少しずつ入れます。
　シフォンケーキのレシピでうまく泡立つのは、トータルの砂糖の量が少ない分、一回目の砂糖の量が少なくなっているから、卵白がシロップ化しないですんでいるのでしょう。

この回答へのお礼

ご回答、どうもありがとうございます！！
なかなか回答がつかないので
早く知りたいなぁ……と思っておりましたところ、
ドンピシャリのご回答で、とても勉強になりました。

なるほど。
要は３回に分ける＆全体量以前に、
１回の量＆最初に入れる量が多いということですね。

いわれてみればそうですね。
でも自分ではそういう視点で見れず、まったく目からうろこです！

どうもありがとうございました！！！！

お礼日時：2007/09/08 00:56