
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
「あらい」とは氷の上に刺身を置く調理法ではなく、冷たい氷水に潜らせる調理法です。
刺身を洗うように水に潜らせるので「あらい」というのでしょう。
夏によく用いられる調理法なので、涼しさの演出のためによく、氷の上に置いて出したりします。
では、なぜ「あらい」にするのかというと
一つは、白身魚独特の臭みをとるため。
もう一つは、柔らな身を氷水でしめる事によって、硬くし食感を良くするためです。
特に夏は臭みが目立ちますし、刺身は痛みやすいし、柔らかくなりやすいので、こういった料理法が用いられるのでしょうね。
「あらい」は一見簡単な調理法のように思われがちですが、あらう手際(時間)などが難しく、時間が短いと臭みが抜けないし、あらい過ぎると旨みが逃げてしまったり、硬くなりすぎたりと結構大変なようですね。
No.3
- 回答日時:
雑学かもしれませんが、
鯉の場合は、淡水魚で(川魚)寄生虫が居ます、
そのため、身をそぎ切りにして(薄切り)熱湯に数秒入れ直ぐに氷水で冷やします、
熱湯に入れることで、寄生虫を殺します、
スズキは・・・私の知識に無いので分かりません、m(__)m
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