おしえて

鶏肉中まで

締切済

質問者：fhoh
質問日時：2021/01/17 00:27
回答数：10件

鳥もも一枚肉を中まで火を通す方法はありませんか？
皮、外側はパリッと焦げ目がつくぐらい焼いてもどうしても中が生焼けになってしまいます。
蒸し焼きは外側のパリッと感がなくなると聞いたのでパリッは残しつつ中までひをとおしたいです。

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回答 (10件)

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No.14

回答者： traditional
回答日時：2021/01/17 17:37

フライパンに鶏肉をアルミホイルで包んで、更に蓋をして弱火で焼き、お箸がスッと入ったら、ホイルを外して焦げ目を付ける。

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No.13

回答者： yo-ama
回答日時：2021/01/17 12:35

片面焼き　裏返して焼き　蓋をして5分休憩、

火を強め水分を飛ばしカリッと。

5分休憩の時に余熱で火が通ります　低温調理と同義で唐揚げの2度揚げの途中に休憩させるのと同じです。
鶏の厚みにもよりますが　5分ほどの加熱で通ると言われます
余熱で火を通せば　中が柔らかく仕上がります。

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No.12

回答者： mina_kaminoko
回答日時：2021/01/17 06:33

追記です。

もしも中まで焼けてるかどうか心配な時は、ハンバーグなどの時もそうですが、一番身の厚い部分に（骨付きなら身も厚く骨のすぐ脇）竹串を深く刺し込み、抜いて、そこに浮き出てくる汁の色を見、それに赤やピンクが混ざっていたり、半透明だったら、まだ熱が通ってません。
完全に熱が通っていれば透明な肉汁が浮き出てきます。

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No.11

回答者： mina_kaminoko
回答日時：2021/01/17 06:19

ちょっと火力が強すぎるのと、気が早すぎるのではないですかね。

クリスマスなどの骨付きチキンレッグなどでも、皮はパリパリ身はジューシーで、生焼けにしたことはないです。

私は。
先ずは鶏もも肉にミートソフターで（無ければフォークで代用）まんべんなく穴を開け、塩コショウやガーリックやハーブを肉に擦り込み、しばらく常温で寝かせた後、冷たいフライパンにオイルを少し垂らしてチキンを皮目を下にして置き、中弱火で火をつけます。

1〜2分立ったら、蒸し焼きにならないように蒸気を逃がす隙間を開けるようにして、アルミホイルをかぶせ、重石代わりに水を入れた鍋を置いてしまいます。（笑）

コレでじっくりゆっくりと火を通してると、鶏もも肉からドリップ混じりの油がたくさん出てきますので、時々ホイルの隙間から余分な油をキッチンペーパーで吸い取りながら（ココが一番大事です！）狐色の焼色がつくまでしっかり焼いて、ひっくり返した後は鍋もホイルも取り去り、やはり時々フライパンを傾け、余分な油を吸い取りながら、裏面もしっかりと中弱火のまま、じっくり熱を通します。

焼く時間は皮面とウラ面を合わせ15分〜18分くらいかと。（強火だと焼色は早く付くけど中迄熱が通りませんので中弱火を守ってください）

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No.10

回答者：フェルメール
回答日時：2021/01/17 05:40

弱火で時間をかけて　焼くか、表面がカリッと焼ければ、電子レ

ンジで　中迄火を通す　方法も、有りますよ。

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No.5

回答者：真魚
回答日時：2021/01/17 00:44

弱火～中飛で蒸し焼きする。

中まで火が通ったら、強火にして皮目をパリッとさせる。

初めから強火で加熱すると外が焦げるだけです。

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No.4

回答者： DAIGOatom
回答日時：2021/01/17 00:43

中まで熱を通すには遠赤外線が必要です。

赤外線とは電磁波のことで、周波数の高いものが近赤外線、周波数の低いものが遠赤外線です。電子レンジは遠赤外線よりもさらに低いマイクロ波を放射しています。

アルミなどの熱伝導率の高い調理器具は、蓄熱性が低く熱しやすく冷めやすいので赤外線を放出しません。
一方鉄やステンレスは熱伝導率が低く蓄熱性が高いので遠赤外線を放出します。
鉄は分厚ければ分厚いほど蓄熱性が上がるので、遠赤外線の放出量も増えます。
木炭も燃えにくく冷めにくいから遠赤外線を出し、また熱量も高いから表面をカリカリに焼くと同時に遠赤外線で中まで熱を通します。

つまり、遠赤外線を出さないアルミのフライパンで外をカリカリにしながら中に熱を通すのは不可能です。
遠赤外線を出す鉄のフライパンやスキレット、オーブン、炭焼きなどなら可能です。