パンの発酵

ベンチタイムと発酵って何が違いますか
一応、本に書いてある通り、第一発酵の温度を気にしていますが（オーブンの発酵機能で）、ベンチタイムはタッパーに入れて乾燥しない程度で、温度管理していません。　

No.1 回答者： komekomeko 回答日時： 2005/02/18 11:49

「寝かす時間」ってだけで

意味は同じですよ。

この回答へのお礼

早速の返事ありがとうございます。
参考になりました。

お礼日時：2005/02/20 20:07

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#81710 回答日時： 2005/02/18 20:56

パンは、生地が練りあがってから窯に入るまで発酵し続けるわけですが、それまでの工程は

ざっと、こんな感じですよね。(ただし、パンチの入らない製法などもありますが…）

生地練りあがり
　↓
パンチ
　↓
分割
　↓
成形
　↓
焼成

生地が練りあがってから、それぞれのパンの形に成形するまでの発酵を「一次発酵」と言います。
成形してから、焼ける状態まで膨らませるのが「二次発酵」です。

で、その「一次発酵」が、「フロアタイム」と「ベンチタイム」に分かれています。

「フロアタイム」は、練り上がりから分割まで。
　生地がフロア(床)にゴロンと寝転がって休んでいる時間です。
　私のレシピのロールパンの生地だと１時間ぐらい。

「ベンチタイム」は、分割から成形まで。
　分割したての生地は、弾力が強くて思うように形になってくれないので、
　生地にベンチ(椅子)に座ってしばらく休んでもらって、ほど良く弾力が緩んでから成形するのです。
　私のレシピのロールパンの生地だと20～30分ぐらい。

そもそもの語源は、どうだか知りませんが、
「フロアタイム」は、じっくり寝れる長時間
「ベンチタイム」は、小休憩の短時間
というイメージを作っておくと、言葉の使い方を間違なくていいのではないかと思います(^^)

この回答へのお礼

大変参考になりました。
とても分かりやすい説明ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/20 20:06