アニキサスと寿司

日本人て寿司好きなのに　アニキサスにあまり寄生されんが　どうして　板前さんはどうしているの
アニキサスの成虫はわかるがその卵なんかはわからんだろうに・・・。

No.4 ベストアンサー 回答者： ヤッチン 回答日時： 2022/07/03 11:04

アニサキスは冷凍するか加熱すれば死にます・寿司屋さんの場合は魚河岸で仕入れた新鮮な魚を使用していますから、もし板前さんが魚を刺身にする為に切った場合は目視にてアニアキスがいたら解りますからその時切除しますからね。

アニアキスが増えた原因は鯨が漁業禁止になって増加したのが大きな原因鯨のフンをサバ等が食べますそのフンの中にアニアキスがいてサバ等が食べて、それを人間が食べるとお腹が痛むのです。目視にて調理をする前に解りますよ・生で食べなければ問題なしですよ。

この回答へのお礼

そうだったんですね　勉強になりました・・。

お礼日時：2022/07/04 05:49

No.3 回答者： masha5310 回答日時： 2022/07/03 10:38

魚の中にはアニサキスにあまり寄生されない種がいる

アニサキスの多い種は生食をしないよう管理している
冷凍処理して殺している
目視確認で取り除いている
元々は内蔵の表面にいるものなので、魚をすぐに適切に処理することで、可食部にアニサキスが移動するのを防いでいる

こういうことの複合ですね

No.2 回答者： dakkayomuz 回答日時： 2022/07/03 10:07

回転寿司の魚は、取ってすぐ冷凍してます。

解凍しても生き返りません。
回らない寿司屋では、取ったばかりの魚であれば調理法を変えています。冷凍しない方がうまい。いる物と想定して調理してます。

No.1 回答者： Yusura 回答日時： 2022/07/03 08:49

刺身の中にアニサキスの卵は入っていません。

入っていても孵化できません。

Wikipediaのアニサキスについての項目でもご覧になればわかりますが、
人間がアニサキス症と呼んでいるのは第3期幼虫です。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%8B …

寄生虫はだいたい、複数の宿主を持ちます。最終宿主で成虫となり、卵を産み、孵化した卵は何らかの形で放出され最初の宿主に取りつく、最初の宿主を捕食した第二の宿主に移る、…という形の生活環です。

つまり、人間が口にするものの中にアニサキスの卵がないんですね。
クジラやイルカの腸管の内容物を刺身で食べればアニサキスの卵も摂取することになるでしょうけれども。
ただ、仮に口にしても人間は本来の宿主ではありませんから、卵は人間の体内で孵化できません。

Wikipediaにも
＞ヒトの体内では成虫にはなれず[4]、中間宿主でもないため、数日で死ぬか排泄される。
とあります。

ですから板前さんや、スーパーの鮮魚担当の店員さんは、ひたすら目視でアニサキスの第3期幼虫を取り除けばよいのです。それでも見落とすことはありますが…（切り身の内側にいたらわかりません）
毎日、全国でそうしている人たちがいるおかげで、日本は刺身文化があるわりに全国でもアニサキス症３，４00件程度で済んでいるのだと思います。


アニサキス症がなぜ起きるかというと、本来の宿主ではない人間の体内が苦しいから暴れて胃壁に潜り込もうとするから痛みが起きると言われます。

アニサキス症はかなりの激痛だそうですが、それでも寄生虫の話としては数日の痛みで治まるだけ、かなり大人しいほうなんですよね。アレルギーにかかった方は大変ですけれども。
寄生虫は本来の宿主でない生き物に対してかなりの悪影響を与えることがあります。
芽殖孤虫の話など読むと、うっかり迷い込まれた人間がどんな目にあうか、真夏の怪談より背筋が冷える話が読めます。
芽殖孤虫（Wikipedia）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%BD%E6%AE%96 …

なお、日本は生食文化が盛んなわりに、アニサキス予防について無意味な予防方法が広まっています。
よく噛む、しめさばにすれば大丈夫（人間が食べる程度の塩と酢では死にません）、ワサビは昔からの知恵で…
全部、予防効果はありません。