No.15
- 回答日時:
中華鍋で火力が強ければサッと短時間で炒められます。
ニンニクなどの香味野菜は最初に入れますが、肉に火が通ってから手早く炒めるのがコツです。回鍋肉は日本ではキャベツと豚肉で作りますが、キャベツは芯をとって、芯がある場合は芯の部分を削ぎ取ってある程度均一な厚さと大きさにして手早く炒めるのがコツです。手首を使って鍋を返し、全体的に強い火力で野菜に火が通ればパリッと炒まります。酢豚ににんじんを入れるような時は、素揚げしてから炒めます。プロの料理は少し下処理が多いのですが、家庭で作る中華料理はある程度そこの深い中華鍋を使って強い火力が出るコンロでないと美味しく仕上がりません。IHでもできますが、出来るだけ発熱部分の広い大きい鍋でないとなかなか難しいと思います。ちなみに台湾では回鍋肉は白ネギと豚肉で作ります。レストランでもそうなので、キャベツのが食べたい時は自分で作ります。レシピを見て調味料で基本的に美味しい味がで出るなら、あとは炒める技術の問題です。水分が出てくる前に炒め上げる練習すれば美味しくなりますよ。No.10
- 回答日時:
レシピの分量はおおよそなので、そう思えるんでしたら濃いめに作ればよいだけですよ。
ちなみに、野菜を炒めるのが長くなりすぎても水分が出ますし、皿に盛るまでにも水分が出ます。
防ぐには、油通しをしてから強火でさっと炒める、それをするためには野菜を薄めに切ります。
油通しをするのが面倒なら、強火でさっと炒める、そして最後に濃いめのタレで味付けをするなどです。
強火というのは、家庭用のコンロだと最大でOKです。
その間は常に動かし、焦げないように調整して下さいね。
※ ちなみにお弁当の野菜炒めや、回鍋肉も食べずに少し時間を置くと水っぽくなるので、当然っちゃあ当然なんですけどね。
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