タンシチューの煮込み方

よろしくお願い致します。
タンシチューを作っています。
塊のタンを固くしないでルーを煮詰める方法を教えて下さい。

下ごしらえなどは完了済みでタンも柔らかくなっていて、あとはルーを煮詰めるだけの状態です。
ただ、このままルーを煮詰めると、タンのルーからはみ出した部分が固くなってしまいます。
タンを固くしないで、うまくルーを煮詰める方法はないでしょうか。
ルーを別に煮詰めるのも良いかと思うのですが、
残ったルーを使い切るのも大変なので、煮込んだルーをそのまま使いたいです。


ルーの使い切りの方法についても良いメニューがあればご教示下さい。
普段は煮込みハンバーグかグラタン・ドリアくらいで使っています。


よろしくお願い致します。

質問者からの補足コメント

• どうもありがとうございます。
  タンが冷めるかと思って、一緒に煮詰めようと考えていました。
  別に煮詰めてみます。
  ちなみに、2回に分けて食べる時、タンの一部がルーから出てしまい、そこの部分が(乾燥で？)固くなってしまうのでは無いかと思うのですが、そういう場合どうするのが良いのでしょうか。
  アルミ箔を落とし蓋代わりに乗せようかと思っていたのですが、ほかに良い方法がありましたら、教えて頂けると嬉しいです。
  よろしくお願い致します。

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2023/12/31 20:22

No.1 ベストアンサー 回答者： reaf_0b 回答日時： 2023/12/31 11:34

個人的な方法なので、少量で試してからをお勧めしますが…

ルーの味がある程度決まったら、一度冷まして調味料を馴染ませてから、調整をすると良いと思います。

調整方法はすりおろしたじゃがいもを入れるか、小麦粉を継ぎ足す方法が良いと思いますが、
煮詰めて自然なとろみを出したい場合は、調理用の保温機にタンだけ真空パックへ移して入れておいて、ルーのみで煮詰めると良いと思います。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
調理用の保温機はありませんが、ルーのみで煮詰めてみようと思います。
じゃがいもや小麦粉を継ぎ足す方法も試してみたいです。

お礼日時：2023/12/31 20:33

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2023/12/31 12:17

すみません、

ルーの中に塊のタンが入っているんですよね？
であれば、ルーを煮詰める間、肉だけ取り出しておけばよいと思うのですが…。

肉が固くなるのは肉の温度が高くなるからです。一定の温度を超えるとたんぱく質が膨らみ、その分細胞が縮んで水分を押し出すからです。（それ以上煮込むと柔らかくなるのは、コラーゲンが多い部位です。コラーゲンが加熱で水を吸ってほぐれるので柔らかく感じます。）

ルーが煮詰まってからタンの塊をまたもとに戻し、ごく弱火でタンも温めれば、火を消したあとに味がしみこみます。


＞ルーを別に煮詰めるのも良いかと思うのですが、
＞残ったルーを使い切るのも大変なので

すみません、別に煮詰めたルーになぜ肉を戻さないのかよくわからないです。
肉が固くならないよう、煮詰める間は取りだしておくのはごく一般的な技法だと思うのですが…。

お肉を入れた状態で煮詰めたい場合、ごくごくとろ火にし、肉の温度を上げすぎないことで固くなるのを防げます。
ただしこのやり方は蒸発する水分もごく少なくなるので煮詰める時間がものすごく長くかかりますからお勧めできません。


わが家ではルーが本体で、全部よそってしまって残らないので余ることがなく、活用方法は回答できません。すみません。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
ルーだけで煮詰めてみます。

お礼日時：2024/01/01 13:30