いまだによく分からないのですが、揚げ物をする時に小麦粉、卵、パン粉を付けるのは何故ですか？どう言う

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質問者：サロメだよ
質問日時：2024/01/18 22:55
回答数：8件

いまだによく分からないのですが、揚げ物をする時に小麦粉、卵、パン粉を付けるのは何故ですか？　どう言う効果があるのですか？　単純に衣がカリカリして
美味しいと言うことなんですかね？又、この文化はいつ頃から日本にあったのでしょうか

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回答 (8件)

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No.8

回答者： Na0SaИ
回答日時：2024/01/24 15:54

食感とか旨味を閉じ込めるんだと思いますよ

銀鱈好きなんですけど
塩コショウだけで焼いた銀鱈より
塩コショウへ小麦粉まぶした銀鱈は
ふっくらしてるんです

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No.7

回答者： mina_kaminoko
回答日時：2024/01/19 14:37

追記です。

例えば昨日の晩酌時のつまみで作ったのは、写真の料理で、右上側の長細い揚げ物は、とても安い豚こま肉の一口カツで、左側の丸っこい物は鶏胸肉のビックリ柔らかカツレツですが、この2種も、小麦粉をまぶす→溶き卵を潜らせる→パン粉を付けるなどと言う手間暇は掛けていません。

下の回答に書いた、私特製のバッター液をハケで塗り、パン粉を付けただけですので簡単かつ高級感のおる味に。
手間暇は省けているは、パセリと粉チーズとコンソメ顆粒入りのバッター液の成果で、風味に深みを増していて、一石二鳥の仕上がりです。
なにも付けずに食べても超美味です。

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この回答へのお礼

確かに考えてみれば高温の油に肉をそのまま放り込むと水分なんか飛んでからっカラになりますよね

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お礼日時：2024/01/20 23:46

No.6

回答者： appoppa
回答日時：2024/01/19 10:29

素材文化の日本では　天ぷらもフライも蒸し料理で素材を覆い直接油に触れない調理方法です。

海外から入ってきた技法を　日本で新たに追求した料理法です。

天ぷらのルーツは室町時代にポルトガルから伝わったとされ、一説では「天ぷら」の由来はポルトガル語の「テンポーラ（Temporas）」が語源だといわれています（香水亭HPより）

昭和50年代、ヨーロッパや英国では日本市場の魚のフライ商品を見て、魚のフィレ（切り身）のフライが研究・開発され、市場に出回るようになりました。
その頃、アメリカでも特に西海岸を中心にエビフライ、魚のフライを作る冷凍食品メーカーが出てきました。
パン粉は日本のパン粉メーカーが教えました。商品のパンフレットには「ジャパニーズスタイルのパン粉使用」と書かれていました（共栄フードHPより）。

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この回答へのお礼

魚のフライは日本→ヨーロッパだったのですね

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お礼日時：2024/01/20 23:45

No.5

回答者： mina_kaminoko
回答日時：2024/01/19 10:02

衣を付ける事自体の意味は、食材の風味や水分や食感を保つため。

①最初に小麦粉を付けるのは、小麦粉で薄くコーティングする事で溶き卵がつきやすくなり卵と合わさり糊の役目が強化されます。

②次に溶き卵を付けるのはパン粉をつけやすくさせるためです。

③パン粉をつける意味は食感、味を楽しむためだと。

因みに最近私は①と②の工程を省略させるためと、オリジナリティを出す為、薄力粉大さじ2とマヨネーズ大さじ1とドライパセリと粉チーズを冷水少々で溶いたバッター液を作り、それをシリコン刷毛で塗り、パン粉を付けています。

これをする事で味もさらに良くなり、卵を使わないので卵が半端に残ることも無いので、無駄にもならず合理的です。