手作りプリンについて料理苦手なので当たり前かのように回答するのはやめてください。！！汗初めて手作

Question

手作りプリンについて

料理苦手なので当たり前かのように回答するのはやめてください。！！汗

初めて手作りプリンを作りました。

ダチョウの卵を自宅で購入して
いろんな卵料理をしてからの残りだったので
卵黄ではなく全卵でプリンを作りました。(失敗？①)

そして工程ですが温めて固めるのではなく
ゼラチンをお湯で溶いてそれを牛乳と全卵に混ぜ合わせました。(失敗？②)
更に途中で気づいたのですがレシピをよく読むとゼラチンのではなく、温めて固める方のレシピを見ていて
【牛乳は沸騰寸前で止め、それを卵黄砂糖に加えて...】というところを
【沸騰寸前でない牛乳と全卵を普通に混ぜてそこに溶かしたゼラチンを加え(失敗？③)】て冷蔵庫に入れていました。

これは固まりますか？
失敗①〜③はどうなのかと、
正しいレシピの牛乳を沸騰寸前にする理由も教えて欲しいです。

Yusura · Accepted Answer

ゼラチンを入れたのであれば、そろそろ結果が出るころですね。
固まるまで量が多ければ時間がかかるのですが、
12時間たてば、きちんと固まるのであればもう固まっているか、ぷるぷる全体的に揺れるのでもう少し待てばいい、とわかります。
容器を少し揺らしたり、スプーンの背中を当ててみても全体が完全な液状の場合、ゼラチンがダマになってしまって底に沈んでいる状態です。ゼラチンを液に均一に溶かせていないのでこれは失敗です。

1,2,3に関して。

その前に、ダチョウの卵は他の回答者がさんが仰る通り、鶏卵と組成が異なります。また卵黄と卵白の比率も違います。
そのため、蒸し焼きにして固める昔ながらのカスタードプティングの材料にするなら工夫が必要なんです。
たとえばこちらの方はダチョウの卵の卵黄のみで作っていますね。
https://puddinglaboratory.jp/2014/03/19/post-233/
その意味で、なぜ途中で入れ替わったのかはともかく、ゼラチンを入れるレシピになさったのは正解だと思いますよ。

1
鶏卵であれば、通常は全卵で作ります。全卵のほうが正解ですね。
そもそも料理やお菓子は「美味しく食べられれば正解」だと思います。

鶏卵を使うカスタードプティングだと全卵5個あたりに卵黄を1，2個加えてコクを出すレシピが多いです。
ちなみに、海外のいくつかの国には卵黄のみのレシピもあります。
たとえば、デイリーポータルというサイトから。

黄身だけプリンをレシピ通り作る
https://dailyportalz.jp/kiji/cook-yolk-only-pudding

2
これはあまり良くない手順です。
ゼラチンは下ごしらえが必要なものがあります。先にごく少量の水に振り入れふやかしておくんです。
森永製菓のクックゼラチンなど、ふやかし不要の商品もあります。企業努力というやつです。

そのふやかしたゼラチンあるいはふやかし不要のゼラチンを、温めた液に均一に混ぜるまでよく混ぜて溶かし、それから型に流しいれ、冷やすというのがゼラチンを使うお菓子造りのセオリーです。
この手順は、ゼラチンが水を吸収するスピードや、溶ける温度によって決まった手順です。

だから
3
>【沸騰寸前でない牛乳と全卵を普通に混ぜてそこに溶かしたゼラチンを加え(失敗？③)】

これはどうでしょう？
この文章ではきちんと固まるかどうかの条件が読み取れません、すみませんが。
沸騰寸前でなくとも液全体が温まっており、ゼラチンが均一に溶けて混ざっていれば、今回のものは「凝固剤で固めたタイプのプリン」として食べられるはずです。そういう商品ありますよね。プッチンプリンとか。

それから、
卵と牛乳のたんぱく質を熱変性で固めるタイプのプリンの作り方は、
なぜ「沸騰寸前まで牛乳を温めるのか」について。
なかなか本格的なレシピをご覧になったようですね。

これは牛乳を温めることで卵液全体の温度を上げ、型に入れた後加熱する時間を短くするためです。
低い温度からだらだら加熱すると、どういうわけか、出来上がりのプリンもしまりのない食感になりがちです。
これを避けるため、オーブン（あるいは蒸し器）に入れる前に卵液の温度を上げておきたいのです。
溶き卵を加熱するわけにはいきません。すぐ固まってしまいますから。
でも、沸騰寸前程度の牛乳なら溶き卵に加えても固まりません。
牛乳は沸騰させるとすぐ膜ができるので、沸騰はさせるべきではありません。
そういうわけで、「沸騰はさせないがその直前まで温めた牛乳を溶き卵に加える」のです。

これはかなり本格的なレシピ本でなければ載っていません。
そのレシピが載っていた本かサイトは良いと思いますので、他のレシピも参考になることがたくさんあるのではないでしょうか。

それから、お菓子作りは、「最初に」レシピの全てに目を通し、どんな手順が必要かいちど想像してみてから取り掛かってみてください。
多くの人が大事なコツとして伝えてきたことですので、質問者さんも、他の方にお伝えになってみてください。

dogday · Answer

そもそもダチョウの卵は鶏卵と組成が全く違うので、鶏卵と同じレシピと分量では同じ結果になりません。
ダチョウの白身はめちゃくちゃ水分が多く薄く、黄身は凝固温度が低く水分量が少ない。
だから牛乳の量を少なくしなきゃならないし、ゼラチン量は増やさなきゃならない。
だから、1〜3のすべての工程に固まらない要素が含まれています。

＞正しいレシピの牛乳を沸騰寸前にする理由も教えて欲しいです。
ゼラチンは30度で溶解し87度で分解する特性があり、牛乳カゼインと黄卵の熱凝固が63度、全卵の凝固温度67度で全部違うから、
全部を満たす温度帯は67〜87度でしか３つの材料はしっかり混ざらず、これ以外の温度では固まらなくなります。
その間違いで作ったレシピは、ゼラチンが卵液に溶けず、ダマとなって分離し固まらなくなります。

料理の当たり前なのではなく、料理と製菓は常識が違うもので、
レシピを守らなくても一応完成する料理と違い、製菓はレシピを完全に守らないと100％失敗します。

けこい · Answer

１番さんの言う通り
こういうものは、全てきっちり、レシピ通り作るのが大大大原則
手順だろうが材料だろうが分量だろうが、レシピ通りが絶対です
それでやってみてください
余計な事しても無意味で無駄です
オリジナルを作りたいのなら最低１００通りくらい色々変えて研究しましょう

chu-favo · Answer

ゼラチンなんて加える必要はないかと。どこのレシピですか？一度、お店公式のレシピやクックパッドで高評価のを見たほうが良いかと。私も最近作りましたけど、ゼラチン入れるレシピなんてどこにもありませんでしたし、ダチョウなんて普通使いません。使っても出来るかも知れませんが風味は分かりません。
一般的には鶏のたまごです。全卵にするか卵黄か白身と別けるかは人それぞれですが、私は全卵で牛乳入れずに普通にできました。
苦手ならまずひとつのレシピそのまま作ってから色々アレンジしたほうが良いかと思います。私はいくつかのレシピを参考にしてあるモノや加えても良さそうなもの、はぶいても良さそうなものを考慮しながら自分なりにやりやすいやり方で作ります。

sedam.goo · Answer

ダチョウの卵！すごいな。
私はダチョウ使った事ないけど、プリン作り好きなので答えても良いでしょうか？

①全卵で大丈夫美味しく出来ますよ。

②ゼラチンはお湯で溶いてあったけど、牛乳はゼラチンと混ぜ合わされる温度だったかな？
もしかして冷たい牛乳にゼラチンかな…。
ちょとそこが心配だけど、まあ混ざったような気がしますよね？
底にゼラチン溜まってなかったでしょ？
でしたら大丈夫だと思います。

③ゼラチンは冷やすと固まるので、明日の午後にはバッチリ固まっていると思います。

私も今朝、ゼラチンで牛乳プリン作ったの。
レシピには2~3時間で固まるってあったけど6時間でまだ固まりきってませんでした。
苺のゼリーを作ってクラッシュさせて牛乳プリンの上にかけて食べちゃいました。

明日のおやつには美味しいダチョウプリン食べられますね！
おいしいだろうなぁ、楽しみぃー♡

bari_saku · Answer

お菓子作りは「全て厳格にレシピ通りに」が鉄則です。
分量・手順共に、一手でも違うことをしたならその先は保証できません。

手作りプリンについて 料理苦手なので当たり前かのように回答するのはやめてください。！！汗 初めて手作

ゼラチンを入れたのであれば、そろそろ結果が出るころですね。

そもそもダチョウの卵は鶏卵と組成が全く違うので、鶏卵と同じレシピと分量では同じ結果になりません。

１番さんの言う通り

ゼラチンなんて加える必要はないかと。

ダチョウの卵！すごいな。

お菓子作りは「全て厳格にレシピ通りに」が鉄則です。

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