刺身って生の魚を切ってるだけで味付けとかないですが、美味しいか不味いかにはどんな違いがあるのですか？

Question

刺身って生の魚を切ってるだけで味付けとかないですが、美味しいか不味いかにはどんな違いがあるのですか？鮮度だけですか？
同じ地域の店なら仕入れも大体同じ市場や漁港じゃないんですか？

goo1326 · Accepted Answer

美味しい不味いの違いにも多少の好き嫌いもあります。
生きた魚をその場で調理するのは新鮮さでは一番ですので、鮮度の良さやコリコリ食感等を優先する方もいらっしゃいますが、さばいた後、一定時間置くことで熟成されてうまみ成分が増えますので美味しさが増します。同じ漁港でも同じ市場でも魚は個体差がありますので同じ場所で収穫しても成長具合等もあり、あぶらのノリ具合など大きく異なります。
魚の切り方や切ってからの時間でも食感が変わります。食べる直前にサクから刺身にしないと水分が出たり表面が乾いてしまうので美味しくありません。包丁の切り方でも食感がかなり変わります。切れ味が悪かったり上から押しつけた感じで切ると断面がガタガタになり食感が損なわれます。
冷凍物の解凍については冷凍方法や解凍方法で驚くほど味が変わります。

もちからぼたもち · Answer

ぽさが違うと思います。

sukopon · Answer

もちろん鮮度の違いも大きいですが味もありますよ

kirara-ki · Answer

包丁の入れ方で味が変わります。
ご近所のスーパーなのですが、鮮魚の担当の方が変わったようで美味しくなりました。
チェーンのスーパーなので仕入れは一括のはず。（他店と同じ）
角がくっきり立っているものは新鮮で美味しいです＾＾

BluePhantom · Answer

新鮮ということでしたら、究極は漁港よりも船上ですね。
釣った魚を、その場で捌いて、醤油で食べる。日本酒をきゅ～っとやるともう至高ですね!!!

刺身は新鮮で無いと(熟成とかは別にして)食べられませんから、そこが価値ある所では無いでしょうか。

one12 · Answer

お礼ありがとうございます。
>知識がないから分からないんです。
いえ、美味しさは知識じゃないです。別にこうだから美味しいなんて言うことはないです。
そこを確かめたければ実際に経験するしかありません。
それと旨い不味いは個人差なのでそこを教えてほしいというのは無理があります。
ただ、自分が言いたかったのは調理する人は美味しいものを提供することに努力してますが、それをただ切るるだけという表現はということだけです。

one12 · Answer

確かに刺身は切るだけにみますよね。
ただ、同じものを仕入れても、保管の仕方、包丁の入れ方もあるんですがそんな微妙なことは比較しないとわからないと思います。
鮮度だけでなくどの部位をどう切ったかで、味の差はあるんですがそこは味なんで好みもあるんで、あまり議論しません。

ただ、刺身を生の魚を切ってるだけというのだけはやめてもらいたいです。
生の魚を仕入れる目利き、保存、切る部位、切り方、すべて揃っての刺身なんです。
それをただ切るだけというのはいかかなもんでしょう。

銀鱗 · Answer

＞同じ地域の店なら仕入れも大体同じ市場や漁港じゃないんですか？

そうとは限らない。
焼津にあるお店で「バフンウニ」を出すとき、産地がどこになるのかはお店の仕入れ担当者次第です。
焼津港とは限らないって事。
（これ、例外的な話じゃないからね）

……ということで、根本的なところが間違っていらっしゃいますので、自身で調べて知識の上書きをすることをお勧めします。

・・・

すでに回答があるように、種類によって
　・鮮度
　・熟成
が味の基本になります。
そこに味付けを加えることもあります。

('ω') そんだけのことですよ。

鮮度が高い……美味いものもある。それほど美味くもないものもある。
鮮度は低いが熟成が上手……美味いってこと。
鮮度が低くて熟成が下手……超不味いってこと。下手すりゃ腐敗してる。

ほい3 · Answer

冷凍マグロは、冷凍装置の能力で味が変わります。
急速冷凍で、細胞が壊れないと戻しても美味しいです。
また、熟成と言って、解凍後の温湿度管理も重要です。

生の魚を切ってるだけで、どんな違いがあるのですか？
1回、本物を食べましょう、本格料亭のお刺身ランチでも
３千円からの出費でしょうが、こんな質問はしなくなります。

https://tabelog.com/keywords/%E9%AB%98%E7%B4%9A/tokyo/kwdLst/RC011211/?sk=%E9%AB%98%E7%B4%9A&srchTg=2&sw=%E9%AB%98%E7%B4%9A

僕イケメン · Answer

食べてみれば分かるじゃん。

刺身って生の魚を切ってるだけで味付けとかないですが、美味しいか不味いかにはどんな違いがあるのですか？

美味しい不味いの違いにも多少の好き嫌いもあります。

ぽさが違うと思います。

もちろん鮮度の違いも大きいですが味もありますよ

包丁の入れ方で味が変わります。

新鮮ということでしたら、究極は漁港よりも船上ですね。

お礼ありがとうございます。

確かに刺身は切るだけにみますよね。

＞同じ地域の店なら仕入れも大体同じ市場や漁港じゃないんですか？

冷凍マグロは、冷凍装置の能力で味が変わります。

食べてみれば分かるじゃん。

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