刺身って生の魚を切ってるだけで味付けとかないですが、美味しいか不味いかにはどんな違いがあるのですか？

刺身って生の魚を切ってるだけで味付けとかないですが、美味しいか不味いかにはどんな違いがあるのですか？鮮度だけですか？
同じ地域の店なら仕入れも大体同じ市場や漁港じゃないんですか？

No.9 回答者： joypeet 回答日時： 2024/07/03 14:05

大型スーパーなら一定の業者から多量に買い付けていますから

同じスーパーに並ぶものは同じです
会社が変われば仕入先も変わります
当然お魚を釣った後の〆方や冷凍の仕方も変わります
また　毎日店頭に並べますからホタテは北海道から　カニは越前からなど　漁港のとれた魚と季節で仕入先も変わります
小さな魚屋さんは中央市場で買い付けていますから漁港にはいきません

No.8 回答者： タコやき 回答日時： 2024/07/03 14:01

刺身はどこのお店やスーパーや寿司屋でも同じ魚のはず仕入れてから売り場に出すときに工夫して売れるように味付けをしたり炙ったり少し氷水に数秒潜らせたりして味が変わってきます。

U-NEXTで江戸前の旬をみたら寿司の味付けがわかります

No.7 回答者： northshore2 回答日時： 2024/07/03 13:56

＞同じ地域の店なら仕入れも大体同じ市場や漁港じゃないんですか？

何を言っているのか分かりません！

魚貝だけでなく肉類も、腐る寸前が一番美味しくなるものです。
内部に旨味成分のアミノ酸などが増えるからです。
撮れたばかりの魚は、身が固くアミノ酸も少ないので旨味がありません。

ニューヨークに有名なステークハウスがありますが！
店内の天井に冷蔵施設が整ったベルトコンベアーの様な物があります。
その日に裁かれた肉はお店には出さなく、数週間前に仕入れた肉が周りに青カビが出て来た熟成肉を、その日に提供します。
脂身の殆ど無い赤身の肉ですが。柔らかく肉汁がタップリです美味しいステーキを提供してくれます。

有名店の寿司屋などは、裁いた魚を熟成させる技術が秀逸なのです。
マグロなどの大きな魚は１ヵ月も熟成させるそうです。
勿論、生で直ぐに出す方が美味しい食材もありますけどね！

その辺りの職人さんの腕の見せ所ですね！
もう少し、美味しいものを食べましょう～

No.6 回答者： trajaa 回答日時： 2024/07/03 13:56

筋肉のタンパク質を酵素が分解すると各種アミノ酸が生成され

その中には旨味成分となるものもある
なので、沖で釣りたての魚を捌いて食べてもアミノ酸は生成されてないあのでそう言う旨味はない
有るのは脂が乗ってるねぇという脂くらい

刺し身の場合魚によって、脂のりが大事なものも有ればアミノ酸が大事なものも有る
淡白な身の魚だと昆布締めって感じで昆布の旨味を身に乗せて味わうものも有る

季節や魚種によって適不適がある

No.5 回答者： ir-y 回答日時： 2024/07/03 13:54

通常刺身はわさび醤油を着けて食べます。

美味しさには①鮮度②魚の種類③部位（腹身）により異なります。
例えば黒マグロの刺身（大トロ•中トロ•赤身）はとても美味しいです。

No.4 回答者： 熊のプー〇ン大統領 回答日時： 2024/07/03 13:53

鮮度もありますが、個体差も大きいですね

獲れた場所・食べた餌でも変化します

あと、切り口によっても多少の変化があります

産地直送仕入れもありますから、地域の市場
漁港とだけとは言えません

数日寝かした方が良い魚も沢山あります
「活きてる」と「活かってる」違いもあるし

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2024/07/03 13:51

そもそも筋肉は繊維なので、縦に切るか横に切るかでも味と食感は変化します。

ステーキやローストビーフを塊から縦に切ったら噛み切れませんし、味も希薄になりますし、
脂は体温で溶けるわけで、酢飯の温度と提供までの時間で脂の状態味が変化します。
だから一口サイズの寿司は、職人の技術の差が大きくですのです。

No.2 回答者： bernieUncle 回答日時： 2024/07/03 13:47

ま、鮮度と言っても、近海と遠洋では違ったり

市場の仕入れ価格は、競にかけた値段なので
その都度変わります。

遠洋は、遠洋でカチンコチンで運ばれるし、近海は近海と言ったも海自体が汚いところもあります。
なので、なかなか鮮度と言うのも当てにならないです。
市場からの仕入れは、同じもの買えばもちろん同じです。
ただ、お店によって人脈によってある魚の仕入れは、ここから送ってもらっているなど、仕入れ方が異なる店もあります。

No.1 回答者： ピクセル7 回答日時： 2024/07/03 13:42

鮮度も重要ですが、熟成も大事です。

数日間熟成する場合があります。