包丁 刃物 切れ味について ////KISEKI 本焼き包丁

●「ブレードの硬さ＝切れ味」ですか？

調べると「「本焼き包丁は、硬いから切れ味がいい」とありました。


その理屈だと、超硬合金のKISEKIが最も切れ味のいい包丁ということになりませんか？

質問者からの補足コメント

• そう考えると、やはり青二鋼あたりが一番バランスがいいようですね。

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2024/09/29 02:46

No.3 回答者： appoppa 回答日時： 2024/09/29 15:20

＞ブレードの硬さ＝切れ味」ですか？

そうです超硬合金のKISEKIが一番切れ味が良いです。
同じ角度に刃が設定されれば硬さ＝切れ味です。
ただ手入れ（メンテナンス）に関して　刃の研ぎやすさ等もあるので一概に言えないでしょう。
粉末ハイス鋼は切れるが研ぎにくい
青二鋼は切れも良く研ぎもしやすいが　手入れが必要
V金10号のオールステンレス包丁を使ってますが切れ味も良く研ぎもしやすい　一番大きいのが食洗機が使えることです。

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2024/09/29 00:48

高価な包丁でも安い包丁でも、ちゃんと研げばよく切れます。

高い包丁は硬いのでその切れ味が長持ちするんです
長持ちしても、いつかは切れなくなります。そうなると
硬い包丁は研ぐのが大変なんです

安い包丁は、柔らかいので研ぐのは簡単だけど、すぐ
切れなくなる。そのバランスなんで、硬いほどいいとは言えないんです

No.1 回答者： かわごえ 回答日時： 2024/09/29 00:46

刃物として硬い鋼材のが切れるでしょうけども

『切れ味』であれば「味」です。
包丁にしろナイフにしろ日本刀にしろ、押し切り引き切り叩き切りなど様々です。
感触も含めた『切れ味』であれば硬ければ良いってものではありません。

＞ブレードの硬さ＝切れ味」ですか？
味ではあるけど「いい」わけではありません。