乳化剤について

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質問者：bonniejet
質問日時：2001/10/02 01:08
回答数：3件

学校の宿題でジュース等の成分研究がでたのですが、乳化剤というのが何なのかわかりません。
教えてください。

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回答 (3件)

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No.3ベストアンサー

回答者： maumau
回答日時：2001/10/02 17:28

bonniejetさんこんにちは

他の方が書いたことと重複してしまうところもあるかもしれませんが…。
"水"と"油"は、俗に言う「犬猿の仲」であり混ざり合わないものであることは対外の人が経験して知っています。
一見混ざり合ったようでも、静置しておくと"油"は上層に、"水"は下層に分離してしまいます。
食べるときに攪拌均一化して使用する液状のサラダドレッシングなどを想像してもらうとわかりやすいと思います。
それに対して、乳化ドレッシングと呼ばれるものや、マヨネーズ、バター、マーガリンなどは、"油"と"水"が分離しない状態で均一に保持されています。
このように元来互いに混じり合わない液体の一方が、微細化し他方の液体中に分散してエマルション（乳化した液体）を生成する現象を「乳化」といいます。
全く性質の違う物質が混じり合うわけですから「乳化」すると、その混合物はほとんどの場合「濁った」状態に見えます。
このような「乳化」状態を、安定的、効率的に形成させるため、主として「乳化剤」が使用されています。
乳化剤として、食品衛生法によって使用できる食品と使用量が限定されていない、
つまり使用基準のないものとして「グリセリン脂肪酸エステル」「ソルビタリン脂肪酸エステル」「プロピレングリコール脂肪酸エステル」「レシチン」などが許可されています。
多くの食品で、これらの乳化剤を用いることで組織の安定性や風味の向上が図られているのです。
「ジュース等の成分研究」ということでしたが
たぶん、缶コーヒーなど乳製品を使用した飲料の原材料のところに「乳化剤」が出てきたのでは？
缶コーヒーなどにはほとんど「脱脂粉乳」が使われていますが
脂肪をほとんど含まなくてもコーヒーなどと乳成分は分離しやすいので「レシチン」などの乳化剤を添加する場合が多いです。
また、果汁が含まれた飲料も比重が違う液体同士を混ぜ合わせて安定させるために「乳化剤」を使用することがあります。
参考になったでしょうか？

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この回答へのお礼

専門家の方ですか。今回の宿題では、僕は「紅茶」ということだったので、午後の紅茶(ミルクティー)の成分を調べたのです。どうもありがとうございました。

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お礼日時：2001/10/02 22:47

No.2

回答者： noname#21649
回答日時：2001/10/02 04:09

食用油に台所用洗剤と水を混ぜると白く濁って全体で均一になります。

このように「白く濁った状態にする」ことを「乳化する」といいます。
「乳化する」為に加える薬剤を「乳化剤」といいます。

多くの食品用乳化剤は．石鹸に構造の良く似た界面活性剤で．いろいろな種類があります。
一方．天然物（コレステロール等テルペノイド系化合物）でも乳化剤としての機能を持つ物質があります。

魚等が変質する（腐敗以外の状態で食べられなくなることを含む）のは．水と接しているから．水と化学反応をしてしまうだけです。表面を石鹸の膜で覆ってしまうと．水が中にある物と接しません。したがって化学反応が起こらずいつまでも安定しています。ただこのことは逆に消化されないことを意味しますので．大量に食べた場合には．消化されずにそのまま出てくる（下痢をする）こともあります。

「石鹸のような性質を持つもので．食べても身体に影響が出にくいようになっているもの」という答ではどうでしょうか。（石鹸等を食べると．種類によっては．胃の粘膜が溶けて．重度の胃潰瘍になりますので．石鹸は食べないでください）

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この回答へのお礼

ありがとうございました。早速まとめて、発表に役立てたいと思います。

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お礼日時：2001/10/02 22:44

No.1

回答者： Zincer
回答日時：2001/10/02 01:40

水と油は基本的に混じりませんよね。

ここに界面活性剤（水-油間の界面張力を下げる物質）をいれると、一方が小さな粒になって分散します。この状態を「乳化」と言い、この役割を果たすのが乳化剤です。
２，３参考ＵＲＬをあげておきますが、「食品」「乳化剤」等で検索をすると、多数Ｈｉｔしますよ。

食品用乳化剤の例
http://www.rike-vita.co.jp/ingredient/sozai/emul …
安全性
http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-ta-jecfa.h …

参考URL：http://osaka.yomiuri.co.jp/mono/000221a.htm

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この回答へのお礼

ありがとうございました。もっと調べてから質問するようにします。

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お礼日時：2001/10/02 22:43

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＞乳酸菌の菌体成分は、～～（のような効果を示す、効き目がある）。
この様に使われる場合、乳酸菌の数多の菌体成分のうち何を示しているのかは、売り出す側の研究により解明されている場合と、研究はしているけど何が効いているのか判らない、と言う場合があります。

例えば、カルピスのアミールＳのように、その血圧降下作用がラクトトリペプチドに依ることがクリアに判っている商品もあります。この場合、売り文句に乳酸菌の菌体成分、とあれば当然、ラクトトリペプチドを指します。

一方、乳酸菌の菌体成分が免疫を調節する、などと言うような場合の菌体成分は、どれだか判らないけど菌体に含まれている何か、というくらいの意味であることが、少なくありません。もちろん研究により、細胞質に含まれている、とか、細胞壁の糖タンパク質だ、とか果てはその構造さえ特定している商品もあるでしょうが、厳密に解っていない場合、抽出方法を示して（例えば熱水で煮出した上澄みとか、酸で処理した物を有機溶媒で抽出した、等）、その中に含まれる成分、と大きく括ってしまうこともあります。特定は出来ないけど、その中に含まれている色んな成分のうちのどれか、あるいは複合効果だろう、と言うことですね。

従って、菌体成分とは菌そのものの構成成分の総称であり、「菌体成分とは、こうこうこういうことです」、の「こうこうこういうこと」は個々の商品によって、どのような研究がされているのか、有効成分は解明されているのか、売り手に聞くなり、地道に文献を調べるなりしないと判らないと思います。

ただ、有効成分がはっきりしている場合は、前述のアミールＳの様に、その成分を前面に押し出してアピールしていることが多いので、調べるのは案外簡単かも知れません。以上、長々と失礼いたしました。