生化学です

卵白液に強酸を加えると白濁して沈殿物ができるのはどうしてですか？原理を教えてください！

No.3 回答者： yussie 回答日時： 2005/07/10 13:44

タンパク質は３次、４次etcがあって、熱・酸・アルカリなどによって構造が変化するためです^^

No.2 回答者： vesicle 回答日時： 2005/07/10 09:14

簡略して言うと、

酸によりたんぱく質が変性する（球状が紐状になる）。
変性した蛋白同士がくっつきあう。
塊が数百nm以上になると光が散乱され白く見える。
「なぜ酸により蛋白質が変性するのか」、「なぜ変性すると蛋白同士がくっつき合って大きな塊をつくるのか」ということまで興味がありましたらおっしゃってください。

No.1 回答者： giuly 回答日時： 2005/07/04 01:14

　こんにちは。

　まず、卵白の主成分はタンパク質なのはご存知ですよね？それではそのタンパク質の「高次構造」というものを調べてみましょう。
　それから、ここで重要になるキーワードは「変性」です。タンパク質にはある一定の条件を与えることによって、その変性が起こります。
　その条件も数種類は覚えておく必要があるので、よく調べてみましょう。

参考URL：http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%a5%bf%a5% …