灰汁（アク）について教えてください。

普通、煮物などの料理をするときに出る灰汁は取りますが、その灰汁がいったい何者なのかご存知の方、教えてください！　できれば、科学的に成分調査された結果があれば知ってみたいなぁと思います。

体に悪いものなのでしょうか。肉や野菜が生産される過程で含まれる化学物質や添加物が、料理をしているときに染み出たものかもしれないと思ったりもするのです。よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： hirakawa 回答日時： 2005/07/05 16:25

私が過去に回答したものの、コピペです。

（一部文章を変更しています）
アクと言っても色々あります。

植物のアク。
ほうれん草のシュウ酸のようにえぐみ（渋いとか苦いのような味）があり、「体に害」のあるもの。
一部の山菜のように、アク自体には害は無いものの、強烈なえぐみがあり、そのままでは食べられないもの。
これらのアクは下茹ですることで取り除くことが出来ます。
肉のアクは。
血液や体液の蛋白成分が、加熱することによって凝固し、茹で汁の上に泡のように出てくるもので、このアクを取らないとせっかく作った汁が濁ってしまいます。（肉じゃがの汁が濁っているとおいしそうに見えませんね）
このアクは、スープが沸騰する直前に泡と一緒に取ります。沸騰してしまうと、泡がボコボコで、混ざっちゃいますよ。ただし、あまり取りすぎると、肉の脂まで取ってしまう事になりますので、その辺を考慮してください。

和食の世界で、こう言う言葉があります。
「アクも味のうち」
アクがあるからその食材の個性があるのです。
もし、アクが無いセロリとウドがあったら区別がつかないような気がしませんか？

参考URL：http://okweb.jp/kotaeru.php3?q=542373

この回答へのお礼

すでに同じ質問があったんですね！
丁寧に詳しく教えていただき、ありがとうございます！
ほんとにいろんなアクがあるんですねぇ。。。
「アクも味のうち」とは、う～んなるほど、です。
アクを取ればいいって言うものでもないんですね。。。おもしろいです！

生のほうれん草をサラダで食べたりしますが、
その「体に害」のあるアクは含まれたままなのか、新たな疑問がわいてきました。アメリカに住んでいますが、アメリカのほうれん草は日本のそれとは違うのかもしれません。おいしく食べられるということは、やっぱり違うのでしょうね。

鳥まるごと一匹と生姜だけのスープを時々作りますが、スープが濁るときと濁らないときとあります。よく考えたらアクの取り方によるのかも。今度気をつけてやってみます。

料理は下手くそなんですけど、いろいろわかると楽しいですね！また疑問が出てきたら教えていただきたいと思います。

お礼日時：2005/07/05 17:31

No.5 回答者： gakup 回答日時： 2005/07/05 21:49

ほかの野菜についても灰汁の種類などがのっているサイトがあります。

http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/kankoubu …
北海道の農業試験場のレポートですが、誰でもわかるように書かれていて、
灰汁といっても色々あるんだ～と関心させられました。

参考URL：http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/kankoubu …

この回答へのお礼

わたしのコンピューターでは文字化けして読めませんでした。。。残念！

でも、いいヒントをいただきました。自分でいろいろと検索してみます。ありがとうございました！

お礼日時：2005/07/25 11:52

No.4 回答者： hirakawa 回答日時： 2005/07/05 18:49

二度もお礼、ありがとうございました。

奇遇な事に、私は元プロ写真家で、現在料理人です。
私のスタンスは、料理は芸術であり、本能（食欲）を満たすプロセスでもあり、科学でもあると思っています。

ご心配の、食品添加物についてですが、大概は水溶性（一部の添加物には油溶性、ワックス系など、色々あります）であると思われますので、アク抜きと共に添加物も除去されると思われます（未確認）

＞生のほうれん草をサラダで食べたりしますが、その「体に害」のあるアクは含まれたままなのか

最近では、品種改良や栽培方法によって蓚酸（しゅうさん）含有率の少ない、ほうれん草が販売されています。ＵＳの事情は解かりかねますが、日本では、サラダほうれん草と言う名称で販売されたいます。
蓚酸の害は以下のリンクをご参照ください。ここでも回答しています。
http://okweb.jp/kotaeru.php3?q=1450627

参考URL：http://okweb.jp/kotaeru.php3?q=1450627

この回答へのお礼

お礼がすっかり遅くなってしまいましたが、何回も丁寧な回答をありがとうございました。

ほうれん草独特のガリガリとした感触が蓚酸かどうかはわかりませんが、結石に関係しているというのは何となくなっとくです。

hirakawaさんの料理をいただく方々がうらやましい！

お礼日時：2005/07/25 11:49

No.3 回答者： hirakawa 回答日時： 2005/07/05 16:29

回答の追加です。

一般的に料理の世界では、調理するにあたり、添加物や化学物質の除去を目的にあく取りをしません。
料理では、そのような事を想定した調理法は（ほとんど）無いんです。

この回答へのお礼

鳥は一匹とは数えませんね、一羽です！

子供がいるせいか、食の安全に関心が強くなり、そういう疑問が出てきたものです。料理、とはまた違う態度ですね。料理は芸術です。

食品化学を勉強して、成分とか、食べ合わせの悪いものとか、科学的に実験してみたいなぁ、と思ったりします。。。ますます料理じゃないなぁ。

余談ですが、私の伴侶は写真家で料理も好きなので、やはり、芸術家なのでしょう。。。食への態度の対比から、ふたりの関係について、ふとひらめくものがありました。感謝。

お礼日時：2005/07/05 17:58

No.1 回答者： rmz1002 回答日時： 2005/07/04 17:25

参考URLによれば「一口に灰汁と言ってもいろいろな成分がある」ようです。

それと化学物質や添加物も出てくるとは思いますが、「基本的に材料そのものから出る」ものです。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%B1%81

この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございました！
灰汁に関する情報が盛りだくさんで楽しく読ませていただきました。勉強になりました。

お礼日時：2005/07/05 16:46