今日の晩御飯にハンバーグを作りました。食べてみたら、軟らかすぎました。弾力がなく、口の中でほろほろと崩れるようなかんじです。焼いてる時からひびが入っていて、何とか形は保ったまま焼けましたが。おそらく、肉の量に対して、野菜を入れすぎたんだと思います。まだ、焼いていない種があるので、これに何かを足して、普通の弾力がある硬さのハンバーグにしたいのですが、何を足せばよいでしょうか。
ただし、肉はもうありませんので、足せません。

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A 回答 (9件)

ANo.5です。



応急処置としては
> パンの中身はないので、普通にパン粉でもいいでしょうか。あと、牛乳もないので、水でもいいんでしょうか。で行けると思われます。

スキムミルクを買っておくと、イザという時に応用出来ますよ。
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この回答へのお礼

スキムミルク!そういえばありました。これ。使ってみます。ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 23:01

純粋に固くしたいだけならパン粉を入れれば固くなりますが、肉の旨味も減ってしまうので注意しましょう。

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中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

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パン粉に少量の牛乳を浸し、混ぜると硬くなると思います。

牛乳を入れすぎるとやわらかくなってしまうので注意しましょう。
ハンバーグにパン粉を入れる理由は、カサ増しにもなりますし、肉汁を吸って、ジューシーに仕上がります。牛乳に浸すのは馴染みやすくするためと、牛乳が肉の臭みを消してくれるからです。
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松岡裕里子

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フードコーディネーター、料理講師の松岡裕里子です。
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焼いた後のおあじはいかがでしたか?



 ハンバーグなどは塩を入れることによってアミノ酸が出来そのとき互いの肉をつなぐための、組織ができあがります これは塩を入れた直後から混ぜ合わせている最中にだんだん形成されていくので、混ぜる時間が短ければ短いほど粘りが出ないために、亀裂が入ったりします。
 
 と言うことでもし味がいまいちだとした場合もう少し塩を入れてまぜてみてはどうでしょうか?

 粘りが出てきたらOKです その後はキャッチボールをする容量で手のひらに投げつけるようにして空気を抜けば完成ですね 
 後は冷蔵庫でねかします
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この回答へのお礼

味は悪くなかったです。こねる時はまず肉に塩をいれ、肉だけをよくこねてからほかの材料を入れてこねました。
いつも分量は量ってなくて、こねてみて硬ければ(重ければ)牛乳を足すし、軟らかければパン粉を足しています。今回はパン粉を使わずお麩を入れたし、野菜もたくさん入れました。食べていて食感が満足しませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 23:00

こんばんは!!



パンの中身を小さくちぎって牛乳に漬けます。
充分にふやけたところで、絞って水分を取ってから、残りの種と混ぜ合わせてみては如何でしょうか??
つなぎとふわふわ感の役目をしてくれると思われますが・・・??

他には 片栗粉を少量ずつ振り掛けながら混ぜてみては如何でしょうか??

両方とも冷蔵庫で寝かせて落ち着かせて(なじませてから)焼いて下さい。

この回答への補足

パンの中身はないので、普通にパン粉でもいいでしょうか。あと、牛乳もないので、水でもいいんでしょうか。何にもないな、うち。

補足日時:2005/09/05 22:14
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 こんばんは。



 多分「つなぎ」を入れ過ぎられたんですね。

 生姜にはたんぱく質分解酵素が含まれており、肉を硬くする作用があります。もし、生姜がお嫌いでなければ、すり生姜を入れて和風ハンバーグにして、照り焼き風味のソースをかけるか、ポン酢で食べられてはどうですか。
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この回答へのお礼

つなぎって今回でいうとお麩ですかね。嵩を増そうと思って麩をたくさんいれました。
生姜にはそんな効果があるのですか!でも、以前生姜を入れたら、旦那に「これはハンバーグって言うよりつくねやな」と言われてしまいました。味付け和風にすると合いますね。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 22:11

肉をこねる際、パンあるいはパン粉は入れましたか?


パンを牛乳に浸してやわらかくした物を混ぜてみてはいかがでしょう。
あと、卵はお入れになったでしょうか?
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この回答へのお礼

今回はパン粉ではなくお麩の砕いたもの+牛乳にしました。欲張って麩はいっぱいいれました。あ、これが原因かも。卵も1つだけですがいれました。
味は問題ないし、食べれないことはないんですが、お弁当用に小さいのを作りたいので、軟らかいと、弁当箱の中で崩れてしまわないかとすこし心配しています、
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 22:08

卵がつなぎになるのですが・・・


卵入れるとまとまるけどふよふよになるんですよね。

カンテンなんてどうでしょう。卵のかわりにつなぎにつかったら固めのハンバーグができたことがあります。粉カンテンが混ぜやすいです~~~
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この回答へのお礼

卵は1つ入れました。でも多分サイズはSだったかも。かなり小さいです。肉は500グラム使いましたし、野菜(玉ネギとニンジン)は肉の1.5倍ぐらい入れました。
寒天。今粉寒天てすごい人気あって、店頭に全然置いてないらしいですね。ゼラチンはだめかな。あ、あれって冷やさないとだめでしたっけ。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 22:06

後から硬くするのは無理でしょう。


この際、あきらめてほぐしてしまい、ニラを足して餃子の種にしてしまいましょう。
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この回答へのお礼

無理ですか。私自身はパン粉を入れたらいいかなーって思ってるんですが、まず皆さんに聞いてみてからと思いました。
というのも今回はパン粉ではなくお麩をいれたからなんです。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/05 22:02

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Aベストアンサー

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http://www.geocities.jp/chin_obo/rinku24.html

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(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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パン粉や卵が足りないのでしょうか?

Aベストアンサー

いろいろ方法はあると思うのですがやはり小麦粉を混ぜる方法が簡単かと!小麦粉を適量混ぜてつなぎにすれば柔らかくてもまとまるのではと思います。
入れすぎると食べた時に粉っぽく感じる事もあるので注意が必要です。頑張って美味しいハンバーグ作ってください。

Qハンバーグのたねはその日に焼かないとダメですか?

手ごねハンバーグを張りきって作ったのですが、
作りすぎてたねが余ってしまいました。
全部で20個作ったのですが、そのうちの12個は今から焼いてたべます。
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閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
1日置いたらドリップが出るなんてことはありません。ひき肉ですし。
2日も置いたことはありません。2日以上置いとくなら冷凍しといた方がいいと思います。

ひき肉が傷みやすいかどうかは、実は、お店によります。うちの近所にはスーパーがいっぱいありますが、閉店前に半額になる店は翌日変色します。閉店前なのに割引してない店は変色しません。
むかし伊丹十三監督の映画「スーパーの女」でもやってましたが、ひき肉が傷みやすいというより、傷みやすい賞味期限ぎりぎりの肉をひき肉にしてるんじゃないでしょうか。
翌日変色するものでも匂いまではヤバくなっていません。
精肉店で、目の前でミンチを挽いてくれるようなところのものなら、冷蔵庫で2~3日ぐらいは持つのかもしれませんね。

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たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
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お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Aベストアンサー

かたくり粉をほんの少しずつ足してはよく練ってみて下さい。少し入れて様子見して、足りなければまた少し。
肉団子はお鍋か揚げ物にするなら最初に茹でると思いますが、その際によくお湯を沸騰させておいてから入れれば緩めでもそこそこの形にはなると思います。
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かたくり粉をたくさん一度にいれるとゴロゴロになってしまいますから、小さじ半分くらいずつ、よく練ってみて、を繰り返してみて下さい。
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こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。


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