とろけるチーズは、なぜ溶けるの？

最近とても気になってるんですが、とろけるチーズって、どうして溶けるんですか？普通のチーズと何が違うんですか？普通のチーズに何か加えると、溶けるようになるのですか？これを発明したひとは誰なんですか？ピザに使われてるから、イタリア人なんですか？グラタンにも使われてますが.......

No.1 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2001/11/27 10:06

溶けるチーズはナチュラルチーズ、溶けないチーズはプロセスチーズと言います。

ナチュラルチーズというのは、組織を構成している脂肪・蛋白質・水分などの粒子が粗く、構造も単純にならんでいるだけなので、加熱される事によって簡単に分解されるようになっています。

加熱と同時に脂肪が溶けはじめて、蛋白質も軟らかくなる為に、あの糸を引くようなとろみ具合になるのです。

プロセスチーズというのは、実はナチュラルチーズを加熱して一度溶かしたものを均一に攪拌したものに、乳化剤を加えて固めたものです。
その為に成分の粒子も細かく、構造も隙間がないほどにギッシリと詰まっていて二度と溶けないようになっているのです。
逆にプロセスチーズを加熱すると、その中にある水分が飛び硬くなってしまいます。

ナチュラルチーズはアルカリ性食品ですが、プロセスチーズはその作る工程上でクエン酸やリン酸塩を入れるので酸性食品になります。

ですので溶けるチーズを改良して、プロセスチーズが作られたことになります。

チーズはそれぞれの国で作り方・呼び方が違うようですね。
詳しくは参考URLをご覧ください。

参考URL：http://www.asm.ne.jp/~milk/chishiki/kagaku/cheez …

No.3 回答者： mimidayo 回答日時： 2001/11/27 10:31

http://www.ffortune.net/life/food/various/cheese …
チーズそのものでしたら６０００年ほど前だとか・・・。偶然出来たようですね。
１１月１１日はチーズの日でした。（全然関係ないですが）

http://www.yukijirushi-cheeseclub.com/know/histo …
チーズの歴史

ご参考まで

No.2 回答者： tweetie 回答日時： 2001/11/27 10:10

溶けないものもあります。

溶ける物のチーズの蛋白質はほとんどがカゼインといわれるもので、強い粘着力を持っていて、これが糸をひく要因になります。
ナチュラルチーズを加熱すると、カゼインを形成しているアミノ酸の鎖（ポリペプチン）がほぐれ、これをひっぱることで鎖がからみあってつながり、糸状に伸びるのです。

溶けない物としては、プロセスチーズですね。これは一度加熱して溶かしてあるので、熱を加えると軟らかくはなりますが、溶けることはありません。とろけるタイプのプロセスチーズは、普通のチーズよりも熱のかけ方が少ないので、加熱すると溶けますが、ナチュラルチーズのように糸を引くようなことはないと思います。

チーズに何か加えるのではなくて、チーズの製造工程の違いによる物と室の違いによる物ですね。

さすがに歴史の長い食材なので誰が発明したのかは知らないのですが・・・・ご参考になりましたでしょうか？