酵母は自然界に多数存在すると聞いています。
菌では、ペニシリンはこれ自体が強いので、廻りに他の菌が発生しても、打ち負かして優勢的に繁殖すると聞いています。
酵母を繁殖させる場合には、床で実施する様ですが、雑菌や他の酵母がある(現実には多数あるはず)に、特定の酵母のみを増殖させるにはどのようにするのでしょうか?
強い菌に負けてしまうと思うのですが。

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A 回答 (2件)

ヒトに病原性を示す酵母のみを分離したいときは


クロモアガーカンジダ培地(関東化学)
クロムアガーカンジダ培地(ベクトンディッキンソンBD)を
用います。これで一般細菌は抑えることができますが
培養というのは有意なものしか生えてきませんので
難しいかもしれません。
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おっしゃる通り自然界には無数といっていい数の微生物があらゆるところに存在します。

しかしながらその大部分は爆発的に増殖することはなく、いい条件にめぐり合うまでほそぼそと暮らしています。人の目に見えるほどの増殖を行うことができる条件は菌によって異なり、結局同じ材料からは似たような菌がよく発見されることになります。発酵など、特定の菌を増殖させたい時には温度、pH,、栄養条件などを目的の菌に最も適合したものにコントロールするのが重要です。また、その条件で生き残りうまく発酵したものから菌を分離することによってある程度再現性のある操作をすることができるのです。

例として清酒を醸造する場合についてお話しましょう。清酒のもろみには純粋培養した酵母ももちろん添加しますが、麹や蒸し米、水などに由来する雑菌も多く含まれています。古来の製法では目的の清酒酵母の生育を促すため以下のような方法を取っていました。
まず仕込みは通常6~7℃で行われ、4~5日間低温に保たれます(ウタセ)。この条件では硝酸還元菌が生育し、亜硝酸が最高10ppmくらい作られます。これにより亜硝酸に弱い雑菌がやられます。酵母はまだ生きてますが生育してません。
硝酸還元菌に次いで乳酸菌が生育し、乳酸が作られます。仕込み5日目くらいから3日で2℃くらいずつ温度を上げる操作が行われます(ダキ)。酒母のような成分でこの温度で生育できるのはまずロイコノストック・メゼンテロイデス・サケという乳酸球菌です。これによりもろみの消化が進み栄養分がリッチになると次にラクトバチルス・サケという乳酸桿菌が生育してきます。2種の乳酸菌の出す乳酸の殺菌作用により、混入している野生酵母や産膜酵母は増殖できないまま死んでいきます。乳酸菌自身も自分の出す乳酸や亜硝酸の影響で減っていきます。清酒酵母はまだ生きてます。これは、そうして生き残って清酒醸造をやり遂げた菌を選んでいるためにそこらのぽっと出の混入菌より耐性があるのです。
こうして仕込み15日目頃、品温15℃、糖分26%、乳酸0.5%くらいに達した時にはじめて清酒酵母が増殖する条件が整い、生育・発酵を開始するのです(現在はこうした回りくどい方法は取らず、仕込みの時にさっさと乳酸を添加してこのような条件を作りますが)。増殖し始めて最初の5日程度は20℃付近の温度で適宜櫂入れを行って空気を混ぜ、盛んに清酒酵母を増殖させます。その後はあまりかき混ぜず温度を下げて静置すると増殖は止まり、嫌気条件でアルコール発酵が起こるのです。清酒酵母の発酵により生成されるアルコールが高まると酵母自身の生育も弱まり、酒となります。この後ほっとけば菌叢の遷移はまだまだ続き、アルコールから酢酸を作る酢酸菌、酢酸を資化する細菌などが増殖してきますが、通常は酒になった時点で火入れという殺菌を行いそれ以上進まないようにします。

カビ(ペニシリンを出すペニシリウム属(青カビ)を含む)についてです。カビは一般に細菌や酵母に比べて過酷な(低い水分や栄養条件、幅広いpHや温度領域)ところで生育することができますが、生育開始までに要する時間が長い。そのため比較的栄養のあるところでは細菌や酵母が速やかに増殖して、カビは負けてしまうか遅れて生育することになります。フレミングがペニシリンを発見したのも、遅れて増殖したカビが既に生育しているブドウ球菌を溶菌しているのを見たときであったといわれています。また、カビは絶対好気性といって生育に十分な酸素を必要とします。なので酸素に接しない液体中や糠床などの中では生育しにくいのです。
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この回答へのお礼

判り易いご説明、有難う御座いました。選択する為の条件を見つけるのは大変でしょうね。実施した方に敬意を表します。酒を飲む度に味わいが出てきそうです。
また、日本主酒の中には生酒という表示もありますが、これは火を通さないものでしょうか?その場合は体の中で、繁殖することは無いのでしょうか?

お礼日時:2001/08/29 09:19

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「約350種類ある酵母」これは同定されたものでしょうね。おそらくとんでもない種類がいると思いますよ。越後杜氏の方にお話を聞く機会がありまして,その際に同じ米と同じ酒母(酵母)を使っても水と「家付き酵母」(天然酵母)の為に微妙に味が異なると言っていました。

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Q(SX) 酵母菌とアルコール発酵

回答、よろしくお願いします。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ドライイースト溶液と、3つの炭水化物溶液(グルコース・ラクトース・でんぷん)を混ぜて発酵する実験で、グルコースが一番気体発生量が多いのはなぜですか?詳しく教えてください。
回答期限は、10月12日(水)の22:00で、それ以降の回答は参考回答になります。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
回答についての注意事項・ベストアンサーの決め方についてはこちら。
当グループの質問で、よりベストアンサーを獲得しやすくするには、このページを読むことをお勧めします。
http://note.chiebukuro.yahoo.co.jp/detail/n396481

質問元:科学研究Xグループ(SX)
http://kagakukennkyuux.blog.fc2.com/blog-entry-1.html

Aベストアンサー

回答期限が過ぎていますがお答えします。

グルコースは、一般的なパン酵母(Saccharomyces cerevisiae)において最も利用しやすい糖原のうちの1つです。
グルコース分解時に気体発生量が多いのは、C6H12O6 (グルコース)→ 2 C2H5OH(エタノール) + 2 CO2(二酸化炭素)
というアルコール発酵で二酸化炭素といった気体の生成が起こるからです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5

国内で市販されているドライイーストはSaccharomyces cerevisiaeです。Saccharomyces cerevisiaeはラクトースやでんぷんを、分解しません。
ですから気体発生は起こりません。

ラクトースやでんぷんを分解できるような酵素を酵母細胞で発現させてやれば、そのような組み換え体由来のドライイーストはラクトースやでんぷんを分解できるようになるでしょう。
ラクトースの場合、https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3026421/
でんぷんの場合、https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10077821

のような文献に掲載されている酵母を用いればラクトースやでんぷんを、分解し、エタノールや二酸化炭素(気体)の発生がみられることかと存じます。

回答期限が過ぎていますがお答えします。

グルコースは、一般的なパン酵母(Saccharomyces cerevisiae)において最も利用しやすい糖原のうちの1つです。
グルコース分解時に気体発生量が多いのは、C6H12O6 (グルコース)→ 2 C2H5OH(エタノール) + 2 CO2(二酸化炭素)
というアルコール発酵で二酸化炭素といった気体の生成が起こるからです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5

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豆乳培地とデンプン培地に酵母液(酵母菌)、納豆(納豆菌)をそれぞれ入れるとどうなるのか(増殖するかしないかなどのことを具体的に)がよくわからないので教えていただきたいです。お願いします!

Aベストアンサー

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アルコール発酵の定義を教えて下さい!

乳酸発酵の定義も出来れば教えて下さい・・・。

あと、アルコール発酵と乳酸発酵以外に食品を生成する発酵の型ってありまか?

質問すること多くてすみませんが・・・・。

Aベストアンサー

こんにちは。

この場合はwikipedia参照が分かりやすくて良さそうです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5

人間から微生物まで、地球上の動物は糖分を分解してエネルギー
を取り出して活動しています。
この内、酸素を用いずに糖分からエネルギーを取り出すプロセス
(嫌気性反応)として、「アルコール発酵」や「乳酸発酵」があります。

アルコール発酵の定義としては、上記のwikipediaの記載で良いかと
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乳酸発酵も同じ嫌気性(酸素を用いない)反応で、最終生成物として
乳酸を産出します。
http://www.geocities.jp/msakurakoji/900Note/07.htm

また、発酵とは広義には「微生物を利用して食品を製造すること」と
なりますので、有名なところとしては「納豆」や「しょうゆ」や「くさや」など
様々な発酵食品があります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%97%E9%85%B5%E9%A3%9F%E5%93%81

また、ここに記載がありますが、他の発酵の型として有名なものに
「酢酸発酵」があります。

ちなみに、発酵と同じく微生物の作用ですが、結果として食用にならない
状態に変化すると「腐敗」ということになります。

こんにちは。

この場合はwikipedia参照が分かりやすくて良さそうです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5

人間から微生物まで、地球上の動物は糖分を分解してエネルギー
を取り出して活動しています。
この内、酸素を用いずに糖分からエネルギーを取り出すプロセス
(嫌気性反応)として、「アルコール発酵」や「乳酸発酵」があります。

アルコール発酵の定義としては、上記のwikipediaの記載で良いかと
思います。酵母によらないアルコール発...続きを読む

Q酵母菌について

先日酵母菌の発酵についての実験をしたのですが、グルコースではもちろん反応が進むのは当たり前ですがフルクトースでも反応が進みました。しかしガラクトースでは全く反応が起きませんでした。
私は今まで基質特異性の考えから、グルコースしか反応しないと思っていたのですが、どうしてフルクトースでも反応がおきたのでしょうか?そして同じ単糖類であるガラクトースではなぜ反応しなかったのでしょうか・・・?
それから、二糖類や多糖類ならグルコースを含むのですべて反応するのでしょうか??

Aベストアンサー

解糖系の第一段階では、グルコースがヘキソカイネースによってリン酸化されます。酵母のヘキソカイネースはフルクトース他、いくつかの六炭糖をリン酸化しますが、ガラクトースはリン酸化できません。そのため、ガラクトースは解糖系・発酵の基質にならなかったのでしょう。


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