最近パン作りに凝っているのですがクロワッサンがどうも上手く作れません。
二次発酵のときに織り込んだバターが溶け出してしまいます。生地がぐちゃぐちゃした感じで焼き上がりも底がべちゃっとしてしまいます。表面だけはサクサクしているのですが・・・。それと、一次発酵前の生地が他のパンの時よりもかなり硬かったのですが、これは分量を間違えただけだったのだろうか・・・。コツや注意点を知っている方がいたら是非教えて下さい!お願いします。

A 回答 (2件)

パン教室を卒業するため、クロワッサンは必死で何度も作りました。


まず一番重要なのが温度管理です。二次発酵を高温でしすぎたのも失敗の原因ですが、バターと生地を折りたたむ都度、冷蔵庫に入れていますか?
また、冷蔵庫から取り出した生地は、はさんでいるバターが固くなっているので、充分おいて折りたたまないと、今度はバターの固さで生地を伸ばすときに、うまく伸びなくてバターが切れてしまいます。
温度管理をしっかりと、がんばってくださいね。私はリッチなパンより、リーンなパンのほうが好きなので、今はあまり作りません。失敗作を死ぬほど食べたし・・・。そうそう、クロワッサンをちぎってシーザーサラダに入れるとおいしいですよ!?
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この回答へのお礼

アドバイス有難うございます。
今まで、生地がだれてきても無理矢理一気に折りたたんでいました!!
しまいには台にくっついて層がはがれてもそのままごまかしちゃいました(^-^;
冷蔵庫で冷やして今度は充分おくとはかなり複雑なパンなんですね・・・。
クロワッサン作りはとっても手間ひまが掛かるということが分かって、新たな気合
が入りました!!めげずにがんばりまっすO(^O^)O有難うございました。

お礼日時:2002/01/13 08:04

冷蔵庫からバターを練り込んだ生地を取り出して形成する間は余計な熱を生地に与えないようにスピード勝負です。



それと、2次発酵はバターが溶け出さないように今の季節ですと室温で40~60分かけてやりますが、部屋が暖か過ぎるって事は無いですか?

室温がバターの溶け出す温度より低ければそんな事はおこらないと思うのですが・・

それとバターを挟んで生地を折り畳むときに端を押さえてバターが洩れないようにすると良いかもしれません。

学生の時に一度だけ焼いたことがありますが、あまりにも時間と手間がかかるので二度と焼いてません(笑)
ですので参考程度に見ておいてくださいね。(^^ゞ

下記のレシピも覗いてみて下さい。

参考URL:http://www.lin.ne.jp/gourmet_recipe/panasense/pa …
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この回答へのお礼

アドバイス有難うございます!おかげで大間違いをしていた事が分かりました!
二次発酵の時に60℃のお湯の上で発酵させていたんです。
そりゃ溶けますよねぇ。ははは・・・σ(^◇^;)早速、明日挑戦してみますね!!
はっ!(゜o゜)もう今日になってる(笑)

お礼日時:2002/01/09 00:30

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
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そこで質問。


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   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
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パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Q一次発酵中のパン生地について教えてください

一次発酵中のパン生地について教えてください

子供の夏休みの宿題でパンの発酵について観察しました。
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冷蔵庫で発酵させたものもしばらくしたら同じように温かく感じたようです。

なぜ温かく感じたのか色々調べているのですが
はっきりとした理由がわかりません。。。

私自身パンを焼きますが
あまり気にかけたことがなかったので・・・

発酵熱なのでしょうか?

詳しい方に教えていただけたらと思い質問させていただきました。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

その「熱」は、ドライイーストや酵母菌がえさを食べて起こした熱です。イーストなどは植物なので、小麦粉に含まれるでんぷんや砂糖をイースト自身が持つ酵素によって分解(化学反応)し、ブドウ糖をえさにします。この時に「熱」が発生します。この熱がパン生地の温度を上げるのです。ですから、パン生地を作った直後の温度と一次発酵した直後の生地の温度を計り比べてみるとよいでしょう。

Qパン生地の発酵について。

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Aベストアンサー

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
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スキムミルクは焼き色をよくし、風味もよくするものなので、牛乳で捏ねていないのであれば、入れた方がいいです。
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捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいと...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
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Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
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生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
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濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
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天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
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